Amusegläser

Die Größe entscheidet, was hineinpasst. Von 5 bis 8 cl hast du das echte Amuse-Format: ein oder zwei Bissen, genug für einen Gazpacho-Shot, ein Tatar oder eine Mousse mit etwas Knusprigem obenauf. Von 10 bis 18 cl wird daraus eine kleine Vorspeise oder ein Mini-Dessert, und in dieser Größe passt auch ein Krabbencocktail. Alles über 20 cl ist kein Amuse mehr, sondern eine Portion.

Schau dann auf die Form. Ein gerades Gläschen zeigt Schichten am besten und lässt sich am einfachsten mit einem Spritzbeutel füllen. Eine breite, flache Schale bietet Platz, um etwas flach hinzulegen, etwa eine Scheibe Fisch oder ein Carpaccio im Kleinformat. Eine Würfelform steht auf dem Tablett stabiler als ein rundes Gläschen und lässt sich dichter stellen. Und achte auf den Rand: Wenn direkt vom Rand gegessen wird, sollte er dort glatt und nicht dick sein.

Arbeite pro Runde in einer Linie. Zwanzig identische Gläschen auf einem Tablett wirken stärker als zehn verschiedene, denn Wiederholung ist es, was ein Amuse gepflegt aussehen lässt. Fülle bis etwa drei Viertel, damit nichts über den Rand läuft, wenn jemand das Gläschen nimmt, und lass die oberste Schicht immer die schönste sein.

Fülle mit einem Spritzbeutel, auch bei flüssigen Dingen. So bleibt die Innenwand sauber und du arbeitest genau auf Höhe. Kalte Amuses stellst du eine Stunde vorher in die Kühlung; warme füllst du erst im letzten Moment, denn Glas zieht Wärme schnell weg. Ideen in diesem Format findest du bei den Amuse-Gläschen, wo Rezepte darauf abgestimmt sind, und wer lieber mit einem Drink beginnt, schaut bei den Shots vorbei.

Kleines Glas ist mühsam sauber zu bekommen. Der Strahl der Spülmaschine kommt in einem 5-cl-Gläschen nicht richtig an, und am Boden bleibt oft Wasser mit Spülmittelresten stehen. Stelle sie deshalb schräg in den Korb oder nimm einen eigenen Korb für kleines Glas und spüle mit klarem Wasser nach.

Fettige Amuses verlangen ein heißes Programm. Spüle unter dem Wasserhahn vor, sobald die Gläschen vom Tisch kommen, denn eingetrocknetes Eiweiß und Öl bekommst du später nur noch durch Einweichen heraus. Pressglas mit Relief hält Reste in den Rillen fest; dort hilft eine schmale Bürste mehr als ein Tuch. Lass alles auf einem Gitter abtropfen, bevor du es wegräumst.

Wird das Format größer, bist du auf der falschen Formseite. Für ganze Dessertportionen schaust du bei den Dessertgläsern, für den Kelch auf Fuß mit Eis bei den Eisbechern. Geht es dir eher um Getränke im Kleinformat, stehen die Schnapsgläser und die Probiergläser bereit, wobei Letztere auch für kleine Vorspeisen genutzt werden. Das meiste gepresste französische Glas in diesem Format kommt von La Rochère.