Das Crème-brûlée-Rezept
für deinen Tisch
Erhitze die Schlagsahne mit der aufgeschnittenen Vanilleschote kurz vor dem Kochen und lass sie eine Viertelstunde neben dem Herd ziehen. Verrühre inzwischen die Eigelb mit dem Zucker, gieße die warme Sahne unter Rühren in einem dünnen Strahl dazu und gieße die gesamte Mischung anschließend durch ein feines Sieb.
Stelle die Förmchen in eine tiefe Auflaufform und gieße heißes Wasser hinein, bis es halbhoch an den Förmchen steht. Die Creme stockt in diesem Wasserbad bei etwa 100 Grad und darf nicht kochen: Sobald die Mischung tatsächlich kocht, gerinnt das Ei und du bekommst eine körnige Creme mit Flüssigkeit darum. Decke die Form locker mit Folie ab, damit sich keine Haut bildet.
Sie ist fertig, wenn die Mitte noch leicht wackelt, sobald du die Form antippst, und der Rand bereits fest ist. Das wirkt zu weich, aber im Kühlschrank wird sie noch fester; wartest du, bis auch die Mitte stillsteht, ist sie später zu fest. Lass die Förmchen abkühlen und stelle sie mindestens drei Stunden kalt.
Streue kurz vor dem Servieren eine dünne, gleichmäßige Schicht Rohrzucker über die kalte Creme und karamellisiere sie mit einem Brenner, bis sie braun ist und Blasen wirft. Verwende keinen Grill: Er erwärmt die Creme darunter mit, und dann ist es keine Crème brûlée mehr, sondern ein warmes Dessert.
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Die Geschichte
Crème brûlée ist Französisch für gebrannte Creme, und dieser Name beschreibt genau, was passiert. Die Creme selbst gehört zu den einfachsten Dingen in der Küche: Sahne, Eigelb, Zucker und Vanille, ganz ohne Bindemittel. Das Ei übernimmt die Arbeit, und Ei stockt in einem engen Temperaturfenster. Darunter bleibt die Mischung flüssig, darüber gerinnt sie und die Flüssigkeit tritt aus. Das Wasserbad ist die Lösung für dieses Problem: Wasser kann nicht heißer als hundert Grad werden, also auch die Creme nicht. Die Kruste kam später hinzu und ist reine Technik: eine Schicht Zucker, die in wenigen Sekunden schmilzt und beim Abkühlen wieder fest wird.
Das richtige Glas
Eine Crème brûlée sollte niedrig und breit sein, und das ist keine Geschmackssache, sondern eine Frage der Berechnung. Die Kruste ist die Hälfte des Desserts, und bei derselben Portion ergibt eine größere Oberfläche schlicht mehr Kruste pro Bissen; außerdem stockt eine dünne Schicht Creme im Wasserbad viel gleichmäßiger als in einem tiefen Gefäß, in dem die Außenseite bereits fertig ist, während das Innere noch flüssig ist. Das Glas unten ist laut Beschreibung 5,6 Zentimeter hoch und hat einen Durchmesser von 7,6 Zentimetern - genau dieses Verhältnis - und einen dicken Boden. Die Coupelle daneben ist ebenfalls breit und niedrig und steht auf einem niedrigen Fuß. Ein fairer Hinweis: In keiner der beiden Beschreibungen steht, dass das Glas in den Ofen darf. Gehen Sie daher nicht davon aus, dass sie für ein Wasserbad geeignet sind. Garen Sie die Creme in diesem Fall in einer ofenfesten Form, füllen Sie sie anschließend kalt in das Glas und karamellisieren Sie die Kruste dort. Weitere Modelle finden Sie bei den Dessertgläsern.
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Das richtige Werkzeug
Für eine Crème brûlée verwendest du neben dem Glas ein feines Sieb, um die Crème hindurchzugießen, und eine feine Reibe für die Tonkabohne oder Muskatnuss in den Variationen. Das sind die Bar-Tools, die wir selbst verwenden; alles findest du in unseren Bar-Tools & Cocktailsets.
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Was schenkst du dazu?
Eine Crème brûlée ist reichhaltig, fett und süß, daher darf die Begleitung einen Kontrast dazu bilden. Schaumwein macht das am besten: Champagner und Crémant durchbrechen die Sahne und machen den nächsten Bissen wieder frisch. Wer lieber Süßes mit Süßem kombiniert, schenkt ein kleines Glas Moscato ein. Auf jeder Getränkeseite erfährst du den Alkoholgehalt, wie es schmeckt, welche Cocktails dazu passen und welches Glas du benötigst.
Variationen & Twists
Lass einen gehäuften Löffel grob gemahlenen Kaffee in der warmen Sahne ziehen und siebe ihn anschließend heraus: Die Struktur des Originals bleibt erhalten, aber Vanille macht Kaffee Platz. Mit einem Teelöffel getrocknetem Lavendel funktioniert das genauso, wobei dort bereits zehn Minuten Ziehzeit völlig ausreichen. Eine Tonkabohne reibst du kurz vor dem Sieben über die Sahne; sie verleiht ihr eine mandelartige Note, die der Vanille nahekommt. Lass bei jeder Variante den Rest des Rezepts unverändert, damit du die Aromen wirklich vergleichen kannst. Noch mehr Inspiration? Stöbere durch mehr als 100 Cocktailrezepte.
Serviertipp
Bereite die Creme einen Tag vorher zu, dann hat sie ausreichend Zeit, fest zu werden, und am Abend selbst bleibt nur noch ein Handgriff. Nimm die Förmchen eine Viertelstunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank, streue erst dann den Rohrzucker darüber und karamellisiere ihn mit dem Brenner. Nach einer halben Stunde ist die Kruste durch die Creme darunter wieder feucht geworden, daher kannst du diesen Schritt nicht im Voraus erledigen.
Gut zu wissen
Warum ein Wasserbad, und warum darf die Creme nicht kochen?
Die Creme wird ausschließlich durch Eigelb gebunden, und Ei stockt in einem engen Temperaturbereich. Überschreitet die Masse diesen Bereich, ziehen sich die Eiweiße zusammen, pressen die Flüssigkeit heraus und du bekommst eine körnige Creme mit einer Wasserlache darum. Daran lässt sich nichts mehr ändern. Ein Wasserbad verhindert das, weil das Wasser selbst nicht heißer als hundert Grad wird und die Wärme außerdem von allen Seiten gleichmäßig eindringt. Gieße das Wasser bis zur halben Höhe der Förmchen ein und fülle es nach, wenn während des Garens zu viel verdampft.
Wann ist eine Crème brûlée gar?
Klopfe mit einem Löffel gegen den Rand der Form. Die Ränder müssen fest sein und die Mitte sollte sich noch leicht mitbewegen, wie eine Fläche unter einer Haut. Das fühlt sich in diesem Moment zu weich an, aber die Creme stockt im Kühlschrank noch weiter: Die Bindung durch das Ei wird fest, sobald sie kalt ist. Wartest du, bis auch die Mitte stillsteht, hast du später eine Creme mit der Struktur eines Flans. Rechne bei kleinen Förmchen mit etwa vierzig Minuten, aber richte dich nach dem Test und nicht nach der Uhr.
Warum ein Brenner und kein Grill?
Ein Brenner arbeitet aus wenigen Zentimetern Entfernung und braucht dafür nur wenige Sekunden; die Hitze trifft ausschließlich auf die Zuckerschicht, während die Creme darunter kalt bleibt. Ein Grill erhitzt die gesamte Form, von oben nach unten und von außen nach innen, und braucht dafür Minuten. Wenn der Zucker braun ist, ist die Creme lauwarm und manchmal auch wieder flüssig geworden. Dann hast du zwar immer noch etwas Leckeres, aber keine Crème brûlée: Der Temperaturunterschied zwischen der warmen Kruste und der kalten Creme ist genau das, worauf es ankommt.
Warum gießt du die Creme durch ein Sieb?
In jedem Ei befinden sich Fäden, die Hagelschnüre, die sich nicht auflösen und die du später zwischen den Zähnen wiederfindest. Außerdem verklumpt Eigelb immer ein wenig, sobald warme Sahne dazukommt, ganz gleich, wie vorsichtig du sie eingießt. Ein feines Sieb entfernt beides in einem Schritt sowie die Vanilleschote und gegebenenfalls Kaffeesatz oder Lavendel aus einer Variante. Das dauert zehn Sekunden und macht den Unterschied zwischen glatt und fast glatt aus.
Wann karamellisiert man die Kruste?
Unmittelbar vor dem Servieren, nicht früher. Gebrannter Zucker ist eine glasartige Schicht, die Feuchtigkeit anzieht, und liegt auf einer kalten, feuchten Creme. Innerhalb einer halben Stunde wird sie von hart und knackig zu klebrig, und nach einer Stunde bleibt nichts mehr zum Klopfen übrig. Streue den Rohrzucker dünn und gleichmäßig darüber; eine dicke Schicht schmilzt von unten nicht vollständig und bleibt körnig.
Häufige Fragen
Woran erkennt man, ob eine Crème brûlée gar ist?
Klopfe gegen den Rand der Form: Die Ränder stehen fest, und die Mitte bewegt sich noch leicht mit. Das wirkt zu weich, aber im Kühlschrank wird die Creme noch fester. Wenn die Mitte im Ofen bereits stillsteht, wird sie kalt zu fest.
Kann man Crème brûlée ohne Flambierbrenner zubereiten?
Das geht unter dem Grill, aber das Ergebnis ist anders. Der Grill braucht Minuten, um den Zucker zu karamellisieren, und erwärmt dabei auch die Creme darunter. Der Kontrast zwischen einer warmen Kruste und einer kalten Creme, von dem das Gericht lebt, geht dabei verloren.
Kann man Crème brûlée in einem Glas zubereiten?
In einem Glas servieren ist kein Problem, aber meistens darin garen nicht: In der Beschreibung eines Glases steht selten, dass es in den Ofen darf, und ein Wasserbad ist eine erhebliche Belastung. Gare die Creme daher in einer ofenfesten Form, fülle sie kalt ins Glas und karamellisiere die Kruste dort.
Wie lange im Voraus kann man Crème brûlée zubereiten?
Die Creme kannst du problemlos einen Tag im Voraus zubereiten; abgedeckt im Kühlschrank verbessert sich ihre Konsistenz sogar noch. Die Kruste karamellisierst du erst kurz vor dem Servieren, denn gebrannter Zucker wird innerhalb einer halben Stunde feucht und verliert dann seinen Knusper.
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