Genever
Der älteste niederländische Branntwein und das Getränk, aus dem Gin hervorgegangen ist. Was Genever genau ist, warum „alt“ nichts mit dem Alter zu tun hat und welches Glas dazu gehört.
Jung und alt haben nichts mit dem Alter zu tun
Genever ist eine niederländische und belgische Spirituose aus Getreidealkohol mit Wacholder, der fast immer Malzwein zugesetzt wird. Dieser Malzwein macht den Unterschied zu Gin aus: Er ist ein Destillat aus gemälztem Getreide, das einem jungen Whisky ähnelt, und verleiht dem Genever seine getreidige, malzige Note. Während Gin harzig und trocken ist, ist Genever voller und weicher. Der Name ist geschützt: Nur die Niederlande, Belgien sowie zwei französische und deutsche Grenzregionen dürfen ihn verwenden.
Das größte Missverständnis steckt in den Wörtern jung und alt. Sie beziehen sich nicht auf die Reifung, sondern auf den Stil. Alter Genever ist die ursprüngliche Art mit viel Malzwein und dadurch voller und süßer. Junger Genever gibt es erst seit dem 20. Jahrhundert, als ein leichterer und neutralerer Geschmack in Mode kam; er enthält gerade wenig Malzwein. Nur Flaschen mit einer Jahreszahl darauf, etwa ein Genever mit fünf oder zehn Jahren, haben tatsächlich in einem Holzfass gelegen.
Kurz gesagt
Vier Stile und worin der Unterschied liegt
Je mehr Malzwein darin enthalten ist, desto voller und getreidiger ist der Genever. Das ist der ganze Schlüssel zu diesem Regal.
Junger Genever
Wenig Malzwein, daher leicht und ziemlich neutral, mit Wacholder im Hintergrund. Die Flasche, die in den Gefrierschrank gehört, und die feste Hälfte des Kopstoot.
Alter Genever
Mehr Malzwein und dadurch voller, süßer und getreidiger. Der ursprüngliche Stil und verwirrenderweise der einzige, bei dem „alt“ nichts über das Alter aussagt.
Sehr alter Genever
Noch mehr Malzwein als ein gewöhnlicher alter Genever, wodurch das Destillat Whisky ähnlicher wird. Voll, rund und leicht süß.
Gereifter Genever
Tatsächlich jahrelang auf Eichenholz gereift, mit einer Jahreszahl auf der Flasche. Der Wacholder tritt in den Hintergrund und macht Platz für Vanille, Nüsse und Holz.
Korenwijn enthält mindestens 51 % Malzwein und höchstens 20 Gramm Zucker pro Liter. Es ist der vollmundigste Stil überhaupt.
Getreidig und malzig, mit Wacholder im Hintergrund
Getreide & Wacholder
Leicht malziges Getreide mit Wacholder im Hintergrund und einer frischen, würzigen Note. Bei einem alten Genever kommt deutlich mehr Süße hinzu.
Weich und getreidig
Trocken und getreidig bei einem jungen, voll und leicht süß bei einem alten Genever. In beiden Fällen weicher als Gin, da der Malzwein die scharfen Kanten abrundet.
Kurz und klar
Ein kurzer, trockener Abgang mit Getreide. Bei einem gereiften Genever wird er länger und wärmer, mit Vanille und Holz.
Geschmacksprofil eines jungen Genevers. Alter Genever und Korenwijn punkten stärker bei Süße, gereifter Genever bei Süße und Intensität.
Drei Arten, Genever zu trinken
Ein junger Genever gehört eiskalt getrunken, ein alter und ein gereifter hingegen nicht. Dieser Unterschied ist wichtiger als der Preis der Flasche.
Eiskalt, bis zum Rand
Die Flasche ins Gefrierfach stellen und das Tulpenglas bis ganz zum Rand füllen. Den ersten Schluck nimmt man mit den Händen auf dem Rücken, über das Glas gebeugt: So verschüttet man nichts, und so gehört es sich im Café.
Glas: Geneverglas →Als Kopfstoß
Ein volles Tulpenglas jungen Genevers neben einem Glas Pils. Zuerst den Genever vom Rand schlürfen, dann das Bier hinterher. Die Kombination ist niederländischer als jeder Cocktail.
Kopfstoss →Alter und gereifter Genever pur
4 cl in einem Tumbler oder Verkostungsglas bei Raumtemperatur. Alter Genever oder Korenwijn braucht diese Kälte nicht; kalt eingeschenkt wird gerade die Malzigkeit unterdrückt, die man schmecken möchte.
Glas: Tumbler →Cocktails mit Genever
Einige Klassiker, die wir heute mit Gin zubereiten, wurden ursprünglich mit Genever gemacht. Das lässt sich einfach zurückdrehen.
Kopstoot
Ein volles Glas Genever neben einem Glas Pils. Kein Cocktail, aber der Klassiker.
Amsterdam Sour
Genever mit Zitrone, Zucker und Eiweiß. Die holländische Variante des Sours.
John Collins
Zitrone, Zucker und Sodawasser. Die ursprüngliche Version wurde mit Genever zubereitet.
Dutch Martini
Trockener Wermut mit Genever statt Gin. Voller und getreidiger als das Original.Das richtige Glas für Genever
Ein tulpenförmiges Glas mit Fuß für eiskalten Genever bis zum Rand sowie ein Tumbler oder Schnapsglas für alten und gereiften Genever. Das sind die Gläser, die wir selbst empfehlen.
Die bekanntesten Genevermarken
Vier niederländische Namen, denen du in jedem Regal und in jeder Bar begegnest.
Bokma
Die quadratische Flasche, die innen rund ist, und die Marke, die den Getreidegenever 1966 bekannt machte.
Über Bokma →
Ketel 1
Junger Genever aus Schiedam, in einem Kupferkessel gebrannt. Die Flasche, die Genever bei einem jüngeren Publikum wieder populär machte.
Über Ketel 1 →
Bols
Die älteste Destilliermarke der Welt und das Haus, das den Genever in die ganze Welt brachte.
Über Bols →
Hooghoudt
Groninger Familienunternehmen, bekannt für seinen Genever und den Berenburg, der gleich daneben im Regal steht.
Über Hooghoudt →Alles, was du noch über Genever wissen wolltest
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