Dessertgläser

Fang bei der Frage an, ob das Dessert gesehen werden soll. Hat es Schichten, wie ein Tiramisu, ein Trifle oder ein Cheesecake im Glas, willst du eine gerade Wand ohne Taille, denn jede Wölbung verzerrt die Linien. Ist es eine einzige Masse, wie Mousse, Panna Cotta oder Schokoladencreme, darf die Form ruhig bauchig sein und eine Coupe oder eine flache Schale ist angenehmer.

In der Größe reichen die Modelle hier von 18 bis 42 cl. Für eine Portion nach einem Drei-Gänge-Menü sind 18 bis 22 cl reichlich, denn ein zu großes Dessert bleibt stehen. Für ein Dessert als Hauptmoment, mit Eis, Soße und Sahne, rechnest du mit 25 bis 30 cl. Die größeren Sorbet-Coupes um die 40 cl sind eher Präsentationsstücke. Entscheide dich außerdem für Stiel oder ohne: Ein Glas auf Fuß wirkt festlicher und hält deine Hand vom kalten Dessert fern, ein Glas ohne Stiel lässt sich besser stapeln und passt in mehr Spülkorb-Varianten.

Baue Schichten mit einem Spritzbeutel auf und nicht mit einem Löffel. Ein Löffel berührt die Wand und hinterlässt eine Schliere, die du nicht mehr herausbekommst; mit einem Spritzbeutel bleibt die Innenseite genau bis dorthin sauber, wo du sie haben willst. Fülle von unten, klopfe das Glas nach jeder Schicht kurz auf die Arbeitsplatte, damit sie sich glatt zieht, und lass jede Schicht fest werden, bevor die nächste daraufkommt.

Für kalte Nachspeisen kühlst du die Gläser vorher. Für lauwarme, etwa eine warme Schokoladencreme, machst du es umgekehrt und spülst sie mit heißem Wasser aus. Es gibt auch Desserts in flüssiger Form: Ein Sgroppino aus Zitronensorbet mit Prosecco passt in eine Coupe, und ein Brandy Alexander mit Sahne und Muskatnuss ist eher ein Dessert als ein Aperitif. Beide servierst du in kleinem Format, denn sie sind süßer, als sie wirken.

Sahne, Karamell und Schokolade hinterlassen Fett, und deshalb werden Dessertgläser schneller matt als Weingläser. Spüle mit warmem Wasser vor, wähle ein Programm, das heiß genug ist, um Fett zu lösen, und spüle mit klarem Wasser nach. Ein kurzes, kühles Programm hinterlässt genau den Schleier, den du später kaum wieder loswirst.

Schmale Verrines sind am schwierigsten: Der Strahl der Spülmaschine kommt nicht richtig hinein und am Boden bleibt eine Schicht Wasser stehen. Stelle sie schräg in den Korb oder spüle sie mit einer schmalen Bürste von Hand. Gläser auf Fuß stellst du einzeln, ohne dass sich die Kelche berühren. Und lass alles kopfüber auf einem Gitter abtropfen statt auf einem Tuch, denn ein feuchtes Tuch gibt seinen Geruch an ein frisch gespültes Glas ab.

Suchst du gezielt den Kelch auf Fuß für Eis, bist du einen Schritt zu weit: Die stehen zusammen bei den Eisbechern. Geht es um Portionen von ein oder zwei Bissen, landest du bei den Amusegläsern, und für ein Gläschen Limoncello oder Dessertwein danach bei den Likörgläsern. Servierst du Kaffee zum Dessert, passen die Kaffeegläser von der Größe her dazu. Suchst du nach Marke, findest du viel geschliffenes italienisches Dessertglas bei RCR.