Das Carpaccio-Rezept
für deinen Tisch
Wickle das Stück Rinderfilet fest in Frischhaltefolie und lege es eine halbe Stunde ins Gefrierfach. Das Fleisch soll fest werden, aber nicht durchfrieren; erst dann kannst du mit einem scharfen Messer hauchdünne Scheiben davon abschneiden.
Schneide das Fleisch quer zur Faser so dünn wie möglich. Wenn es nicht dünn genug gelingt, lege die Scheiben zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie und klopfe sie vorsichtig mit der flachen Seite eines Kochmessers oder dem Boden eines Topfes weiter flach, bis sie durchsichtig sind.
Lege die Scheiben dachziegelartig auf einen kalten Teller oder rolle sie auf und stelle sie aufrecht in ein Amuse-Glas. Beträufle sie mit Olivenöl und ein paar Tropfen Zitronensaft und würze sie mit Salz und Pfeffer aus der Mühle.
Verteile die Rucola, die Parmesankäsespäne und die gerösteten Pinienkerne darüber und stelle die Trüffelmayonnaise oder das Balsamico-Dressing in einem separaten kleinen Glas daneben. Sofort servieren, denn Carpaccio sollte kalt auf den Tisch kommen.
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Die Geschichte
Carpaccio ist italienisch und besteht aus rohem Rindfleisch, das so dünn geschnitten ist, dass man hindurchsehen kann. Der Name wird oft mit dem Maler Vittore Carpaccio und dem Rot in seinen Werken in Verbindung gebracht, doch das ist eine Anekdote und keine belegte Tatsache. Fest steht jedoch die Technik. Das Fleisch wird nicht erhitzt, daher gibt es nichts, was seine Struktur noch verändert: Alles hängt von der Dicke der Scheibe und dem Stück ab, mit dem man beginnt. Rinderfilet und Lendenfilet sind mager und haben kaum Häute, genau das möchte man bei rohem Fleisch.
Das richtige Glas
Carpaccio wird normalerweise flach auf einem Teller serviert, daher erfüllt das Glas hier zwei Funktionen. Für die Amuse-Version rollst du die Scheiben auf und stellst sie aufrecht in ein niedriges, breites Glas; Rucola und Käse ragen dann oben heraus, und daneben passt noch eine kleine Gabel. Für das Dressing verwendest du ein separates kleines Glas, damit die Trüffelmayonnaise oder der Balsamico nicht schon in das Fleisch einzieht und jeder selbst dosieren kann. Die ideale Form für aufgerollte Scheiben ist ein niedriges Glas mit einer breiten Öffnung und geraden Wänden; diese genaue Form führen wir nicht, daher haben wir das Amuseglas gewählt, das ihr am nächsten kommt. Noch kleinere Größen für Saucen findest du bei den Shotgläsern.
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Das richtige Werkzeug
Für Carpaccio verwendest du neben dem Glas einen Zester, um Parmesan und Zitronenschale abzuhobeln, sowie eine Zitruspresse für den Zitronensaft. Das sind die Bar-Tools, die wir selbst verwenden; alles findest du in unseren Bar-Tools & Cocktailsets.
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Was schenkst du dazu aus?
Rohes Rindfleisch mit Olivenöl, Parmesan und Trüffel verlangt nach einem Wein, der nicht dominiert. Ein Rotwein mit wenig Holzaromen passt gut, und zur Amuse-Version im Glas schenken viele lieber Schaumwein aus. Beliebte Optionen sind Brunello und Prosecco. Auf jeder Getränkeseite erfährst du den Alkoholgehalt, wie er schmeckt, welche Cocktails dazu passen und welches Glas du brauchst.
Variationen & Twists
Carpaccio aus Roter Bete oder dünn gehobelter Zucchini ist die vegetarische Variante: Die Rote Bete garen Sie zuerst und hobeln sie anschließend auf einer Mandoline, die Zucchini wird roh in lange Streifen geschnitten. Mit Ziegenkäse statt Parmesan wird das Ganze milder, und Trüffelmayonnaise können Sie durch ein Dressing aus Balsamicoessig, Olivenöl und etwas Senf ersetzen. Aus Lachs oder Thunfisch lässt sich dieselbe Variante zubereiten, dann gehören jedoch Zitrone und Dill statt Käse dazu. Noch mehr Inspiration? Stöbern Sie in mehr als 100 Cocktailrezepten.
Serviertipp
Nehmen Sie das Fleisch erst aus dem Kühlschrank, wenn Sie mit dem Anrichten beginnen, und verwenden Sie kalte Teller oder Gläser; auf einem warmen Teller verfärbt sich Carpaccio innerhalb weniger Minuten. Rösten Sie die Pinienkerne trocken in einer Pfanne und lassen Sie sie abkühlen, bevor Sie sie darüberstreuen, sonst werden sie weich. Das Dressing kommt zum Schluss darüber oder in einem separaten Gläschen daneben.
Gut zu wissen
Wie bekommt man das Fleisch hauchdünn?
Wickeln Sie das Stück fest in Frischhaltefolie und legen Sie es eine halbe Stunde ins Gefrierfach. Es soll sich fest anfühlen, aber nicht durchfrieren, denn gefrorenes Fleisch lässt sich nur faserig schneiden. Schneiden Sie anschließend mit einem langen, scharfen Messer dünne Scheiben gegen die Faser ab. Wenn sie noch nicht dünn genug sind, legen Sie die Scheiben zwischen zwei Folien und klopfen Sie sie mit der flachen Seite eines Kochmessers oder dem Boden einer Pfanne aus, bis sie durchscheinend werden. Klopfen, nicht drücken, sonst reißt das Fleisch.
Was ist der Unterschied zu Tatar und Beef Tataki?
Alle drei bestehen aus rohem oder fast rohem Rindfleisch, aber die Zubereitung unterscheidet sich. Carpaccio wird geschnitten: ganze, hauchdünne Scheiben. Tatar wird gehackt oder sehr fein geschnitten und mit Zwiebeln, Kapern und Senf gewürzt. Beef Tataki wird rundherum kurz angebraten und anschließend schnell heruntergekühlt, sodass es außen gar und innen roh ist. Den Unterschied schmeckt man vor allem an der Struktur.
Welches Fleisch kann man verwenden?
Rinderfilet und Lendenfilet sind die übliche Wahl: mager, feinfasrig und ohne Häute. Auch ein Bürgermeisterstück oder eine dünne Lende sind möglich, aber dann musst du zuerst die Silberhaut entfernen. Kaufe das Fleisch beim Metzger und sage dazu, dass du es roh essen wirst. Dann weiß er, welches Stück er auswählt und wie er es verpackt.
Kann man Carpaccio im Voraus anrichten?
Ein paar Stunden vorher ist möglich, sofern du es gut abdeckst und kühl hältst. Lege die Scheiben auf den Teller oder in das Glas, decke sie fest mit Folie ab und stelle sie in den Kühlschrank. Öl, Zitronensaft und Garnitur gibst du erst kurz vor dem Servieren dazu, da Säure das Fleisch verfärbt und Rucola zusammenfällt. Kurz vor dem Servieren anzurichten, sieht am schönsten aus.
Rohes Fleisch - worauf ist zu achten?
Kaufe frisches Fleisch beim Metzger und sage, dass es roh gegessen wird. Halte es von Anfang bis Ende kühl, arbeite mit einem sauberen Brett und einem sauberen Messer und iss es am Tag des Kaufs. Lass es nicht auf der Arbeitsfläche Zimmertemperatur annehmen und bewahre Reste nicht bis zum nächsten Tag auf.
Häufig gestellte Fragen
Wie schneidet man Carpaccio hauchdünn?
Lege das Fleisch eine halbe Stunde lang fest in Frischhaltefolie gewickelt in den Gefrierschrank. Dadurch wird es fest genug, um mit einem scharfen Messer dünne Scheiben gegen die Faser zu schneiden. Sind die Scheiben noch zu dick, lege sie zwischen zwei Folien und klopfe sie vorsichtig mit der flachen Seite eines Kochmessers noch dünner.
Was ist der Unterschied zwischen Carpaccio und Tatar?
Carpaccio ist geschnitten, Tatar ist gehackt. Beim Carpaccio bleiben die Scheiben ganz und sind so dünn, dass man hindurchsehen kann; beim Tatar wird das Fleisch fein geschnitten oder gewolft und mit Zwiebel, Kapern und Senf gewürzt. Beef Tataki ist wiederum etwas anderes: Es wird kurz angebraten und ist nur an der Außenseite gar.
Kann man Carpaccio vegetarisch zubereiten?
Ja. Rote Bete ist die bekannteste Variante: Koche die Rote Bete, lass sie abkühlen und hobel sie mit einer Mandoline hauchdünn. Zucchini kann roh in langen, dünnen Bändern verwendet werden. Der Aufbau bleibt gleich, mit Olivenöl, Zitronensaft, Pinienkernen und Käse darüber.
Welches Glas verwendet man für Carpaccio als Häppchen?
Ein niedriges, breites Amuse-Glas, in dem du die Scheiben aufgerollt aufrecht platzierst, sodass die Garnitur herausragt und eine kleine Gabel hineinpasst. Das Dressing servierst du separat in einem kleinen Glas mit etwa 5 Zentilitern Fassungsvermögen. So kann jeder selbst dosieren und die Sauce zieht nicht schon in das Fleisch ein.
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