Das Tapenadenrezept
für deinen Tisch
Lass die Oliven und Kapern gut abtropfen und tupfe sie trocken, sonst verdünnt die Lake die Paste. Hacke sie zusammen mit den Sardellen und dem Knoblauch auf einem Brett mit einem großen Messer grob und höre auf, sobald du die Olive gerade noch als Olive erkennst.
Wenn es schneller gehen soll, pulsierst du alles in der Küchenmaschine - in kurzen Stößen von etwa einer Sekunde und zwischendurch die Schüssel ausgekratzt. Wenn du sie einfach laufen lässt, schlägt das Öl durch die Oliven und du erhältst einen dunklen, glatten Aufstrich statt einer Paste mit Struktur.
Rühre das Olivenöl mit ein paar Tropfen Zitronensaft unter, bis die Paste glänzt und zusammenbleibt, wenn du mit einem Löffel hindurchfährst. Füge kein Salz hinzu: Die Oliven, die Sardellen und die Kapern bringen zusammen bereits mehr als genug mit.
Mahle schwarzen Pfeffer darüber, decke die Schüssel ab und stelle die Tapenade mindestens eine Stunde in den Kühlschrank, damit sich der Knoblauch verteilt. Fülle sie anschließend in kleine Gläser oder streiche sie auf geröstetes Brot.
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Die Geschichte
Tapenade gehört zur Provence, wo sie zum Aperitif auf geröstetem Brot serviert und traditionell in einem Mörser zubereitet wurde. Der Name verrät, dass die Kapern nicht zufällig darin enthalten sind: Tapeno ist das provenzalische Wort für Kapern, und die Kapern haben dem Gericht seinen Namen gegeben, nicht die Olive. Sardellen gehören ebenfalls in die klassische Version und sorgen für die salzige Note. All das zusammen macht Tapenade zu einem der wenigen Dinge auf einer Aperitifplatte, denen du wirklich nichts mehr hinzufügen musst - Salz schon gar nicht.
Das richtige Glas
Tapenade ist so konzentriert, dass bereits ein Teelöffel pro Gast viel ist, und deshalb ist das kleinste Gläschen hier die richtige Wahl. Ein kantiges Mini-Amuseschälchen mit etwa 5 Zentilitern fasst genau diese Portion, und weil es gerade Seiten hat, kannst du einen Streifen geröstetes Brot oder einen Spieß mit einer Olive aufrecht hineinstellen. Was übrig bleibt, kommt in ein verschließbares Töpfchen mit etwa 7 Zentilitern und einem Glasdeckel: Gieße eine Schicht Olivenöl darüber und du kannst die ganze Woche davon essen. Glas eignet sich dafür besser als Kunststoff, weil der Geruch von Knoblauch und Sardellen nicht darin hängen bleibt. Weitere kleine Größen findest du bei La Rochère Ouessant.
La Rochère Kube Mini-Amuseschälchen 5 cl (6 Stück)
La Rochere Buttertöpfchen mit Deckel 7 cl Ouessant (1 Stück)
Beide Sets zusammen € 28,30.
Das richtige Werkzeug
Für Tapenade brauchst du neben dem Glas eigentlich nur ein großes Messer und ein Brett; von den Bar-Tools ist eine Zitruspresse für ein paar Tropfen Zitronensaft und Cocktailspieße, um eine Olive auf das Gläschen zu setzen, hilfreich. Das sind die Bar-Tools, die wir selbst verwenden; alles findest du in unseren Bar-Tools & Cocktailsets.
Gläserset (unsere Wahl 01) + 2 Bar-Tools zusammen € 61,85.
Was schenkst du dazu?
Tapenade ist salzig und bitter und bleibt lange am Gaumen, daher passt etwas Trockenes dazu. Die Olive führt dich ganz selbstverständlich zum Martini und damit zu Gin oder Wodka, mit Tanqueray als bekannter Flasche. Zu Tisch funktionieren ein trockener Rosé, ein Glas Champagner und ein nicht zu schwerer Rotwein ebenso gut. Auf jeder Getränkeseite erfährst du den Alkoholgehalt, wie das Getränk schmeckt, welche Cocktails dazu passen und welches Glas du brauchst.
Variationen & Twists
Die grüne Variante bereitest du mit grünen Oliven, einer Handvoll gehobelter Mandeln und frischem Basilikum zu; sie ist milder und passt besser zu Fisch. Ohne Sardellen geht es auch, für alle, die sie nicht essen, aber gib dann ein paar Kapern mehr und einen Schuss Zitronensaft zusätzlich dazu, sonst fehlt der Paste die salzige Note. Ein paar getrocknete Tomaten machen sie süßer und intensiver rot, und ein halber Teelöffel Senf bindet alles etwas fester. Lust auf mehr Inspiration? Stöbere durch mehr als 100 Cocktailrezepte.
Serviertipp
Nimm die Tapenade zwanzig Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank, denn kalt ist das Olivenöl fest und du schmeckst wenig davon. Röste Scheiben Baguette und bestreiche sie dünn damit, oder fülle sie in kleine Gläser und stecke einen Toaststreifen aufrecht hinein. Übrig gebliebene Tapenade kommt unter eine Schicht Olivenöl in ein verschlossenes Glas und hält sich die ganze Woche.
Gut zu wissen
Woher kommt der Name Tapenade?
Von „tapeno“, dem provenzalischen Wort für Kapern. Das ist zugleich die Antwort auf die Frage, ob Kapern hineingehören: Ohne Kapern ist es einfach Olivenpaste, so lecker sie auch sein mag. Nicht die Olive, sondern die Kaper gab dem Gericht also seinen Namen, obwohl die Olive mengenmäßig den Hauptbestandteil ausmacht.
Von Hand hacken oder in der Küchenmaschine?
Mit einem großen Messer auf einem Brett behältst du die Kontrolle und hörst genau in dem Moment auf, in dem die Olive noch als Olive erkennbar ist. In der Küchenmaschine geht es schneller, aber nur in kurzen Intervallen von etwa einer Sekunde; lässt du sie weiterlaufen, dringt das Öl durch die Oliven und du erhältst eine dunkle, glatte Paste, aus der die Struktur verschwunden ist. Von Hand wird Tapenade gröber und dadurch besser erkennbar.
Warum braucht man kein Salz dazu?
Oliven liegen in Salzlake, Kapern in Salzlake oder Salz und Sardellen sind gesalzener Fisch. Alle drei Zutaten bringen Salz mit, zusammen ist das mehr als genug. Probieren Sie immer, bevor Sie etwas hinzufügen; wenn Ihre Oliven sehr salzig sind, spülen Sie sie kurz ab und tupfen Sie sie trocken.
Kann man Tapenade ohne Sardellen zubereiten?
Ja, dann ist sie auch für Menschen geeignet, die keinen Fisch essen. Allerdings fehlt die salzige, herzhafte Note der Sardellen; verwenden Sie daher ein paar zusätzliche Kapern und einen Schuss mehr Zitronensaft. Ein wenig Senf hilft ebenfalls, alles miteinander zu verbinden.
Wie lange ist Tapenade haltbar?
In einem verschlossenen Glas im Kühlschrank, mit einer Schicht Olivenöl darüber, etwa eine Woche lang. Die Schicht hält die Luft fern und bewahrt die Oberfläche vor dem Austrocknen. Entnehmen Sie die Tapenade mit einem sauberen Löffel und streichen Sie die Oberfläche danach wieder glatt, dann bleibt das Öl ordentlich darüber stehen.
Häufig gestellte Fragen
Woher kommt der Name Tapenade?
Von tapeno, dem provenzalischen Wort für Kaper. Die Kapern geben dem Gericht also seinen Namen, auch wenn mengenmäßig die Oliven den Hauptbestandteil ausmachen. Bereiten Sie sie ohne Kapern zu, haben Sie Olivenpaste und keine Tapenade.
Müssen Sardellen in Tapenade?
In der klassischen Version schon; die Sardelle bringt Salz und eine herzhafte Note, die sonst fehlt. Sie können sie weglassen, zum Beispiel wenn Sie keinen Fisch essen, sollten dann aber ein paar zusätzliche Kapern und etwas mehr Zitronensaft verwenden, um den Unterschied auszugleichen.
Warum fügt man Tapenade kein Salz hinzu?
Weil die drei Hauptzutaten bereits Salz mitbringen: Oliven in Salzlake, Kapern in Salzlake oder Salz und gesalzene Sardellen. Zusätzliches Salz macht die Paste schnell ungenießbar. Probieren Sie zuerst und spülen Sie die Oliven ab, wenn sie sehr salzig sind.
Wie lange ist Tapenade im Kühlschrank haltbar?
Ungefähr eine Woche in einem verschlossenen Glas mit einer Schicht Olivenöl auf der Oberfläche. Das Öl hält die Luft fern. Verwenden Sie immer einen sauberen Löffel und streichen Sie die Oberfläche danach glatt, damit das Öl wieder eine geschlossene Schicht bildet.
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