Räucherchips

Apfelholz ist das mildeste. Es gibt einen leichten, fruchtigen Rauch, der einen Gin, einen weißen Rum oder ein alkoholfreies Getränk umspielt, ohne es zu überdecken. Kirschholz liegt knapp darüber: etwas voller und süßer, angenehm zu Rum, Tequila und Amaretto. Eichenholz ist das Holz, in dem Spirituosen auch reifen, deshalb passt der Rauch nahtlos zu Whisky, Cognac und fassgereiftem Rum; du schmeckst Vanille und Karamell wieder heraus. Hickory ist das schwerste der vier, mit einem fast herzhaften Ton, den du vom Barbecue kennst. Es passt zu Bourbon und Mezcal und zu Häppchen, die du unter dieselbe Glocke legst.

Denk auch an die Menge. Ein halber Teelöffel Späne reicht für ein Glas. Nimmst du mehr, wird der Rauch scharf und bitter und übertönt das Getränk. Zum Anzünden brauchst du einen Cocktailsmoker oder einen Brenner, dazu eine Glocke oder ein umgedrehtes Glas, um den Rauch aufzufangen.

Es gibt zwei Wege. Beim ersten räucherst du das leere Glas vor: Du legst die Späne auf ein Brettchen, zündest sie an und stülpst das Glas darüber. Nach etwa dreißig Sekunden drehst du das Glas um und gießt das Getränk ein, sodass sich der Rauch mit den ersten Schlucken verbindet. Beim zweiten Weg schenkst du zuerst ein, setzt eine Glocke über das volle Glas und bläst den Rauch darunter. Diese Variante ist theatralischer und macht sich gut am Tisch.

Räuchern passt am besten zu Drinks, die selbst schon Holz oder Bitterkeit mitbringen. Ein Old Fashioned mit einem großen Eiswürfel wird dadurch runder, und ein Negroni bekommt eine rauchige Kante, die das Chinin im Wermut aufgreift. Bei leichten, frischen Drinks nimmst du ein mildes Holz oder lässt das Räuchern weg.

Holzspäne nehmen Feuchtigkeit auf, und feuchtes Holz schwelt, statt zu rauchen. Bewahre die Chips deshalb verschlossen und trocken auf, nicht neben der Spüle. Arbeite immer auf einer hitzebeständigen Unterlage und lass die Asche vollständig ausgehen, bevor du sie wegwirfst.

Rauch hinterlässt einen Belag im Glas. Spüle danach mit heißem Wasser und einer Glasbürste nach, denn einen Rauchfilm, der sitzen bleibt, schmeckst du beim nächsten Getränk wieder heraus. Stell geräucherte Gläser nicht ungewaschen in den Schrank.

Suchst du das Glas, in dem ein geräucherter Drink am besten zur Geltung kommt, schau bei den Whiskygläsern oder bei den schwereren Tumblern mit dickem Boden. Willst du wissen, welche Getränke sich fürs Räuchern eignen, gibt dir die Übersicht mit Cocktailrezepten einen Ausgangspunkt. Und für den Rest der Ausrüstung hinter der Bar, vom Shaker bis zum Messbecher, gibt es die Seite mit den Bar Tools.