Das Tatar-Rezept
für deinen Tisch
Lege das Fleischstück eine halbe Stunde lang fest in Frischhaltefolie gewickelt in den Gefrierschrank. Festes Fleisch lässt sich in saubere Würfel schneiden; bei Zimmertemperatur schmiert es unter dem Messer und du erhältst Fasern statt kleiner Würfel.
Schneide das Fleisch mit einem scharfen Messer zunächst in dünne Scheiben, die Scheiben in Streifen und die Streifen in Würfel von wenigen Millimetern. Verwende kein Hackfleisch aus dem Supermarkt: Es ist zu fein gemahlen und stammt außerdem von einem anderen Stück Fleisch.
Schneide die Schalotte, die Kapern und die Gewürzgurke so fein wie möglich und hacke die Petersilie. Stelle alles separat bereit und bewahre das Fleisch bis zum letzten Moment abgedeckt im Kühlschrank auf.
Vermenge das Fleisch erst beim Anrichten mit der Schalotte, den Kapern, der Gewürzgurke, der Petersilie, dem Senf, der Worcestersauce und der Tabasco-Sauce, schmecke es mit Salz und Pfeffer ab und drücke die Masse in einen Ring oder ein Gläschen. Lege das Eigelb zum Schluss obenauf.
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Die Geschichte
Tatar ist rohes Rindfleisch, von Hand in Würfel geschnitten und mit säuerlichen und salzigen Zutaten abgeschmeckt: Schalotte, Kapern, Gewürzgurke und Senf. Der Unterschied zu Carpaccio liegt im Messer. Carpaccio wird in hauchdünne Scheiben geschnitten und bleibt als Ganzes erhalten; Tatar wird in Würfel geschnitten und vermischt. Ein Americain-Salat ist wiederum etwas anderes: Das ist eine streichfähige Mischung, die beim Metzger fertig in der Auslage liegt, feiner in der Struktur und mit mehr Flüssigkeit. Beim Tatar erkennst du das Fleisch noch als Fleisch und fühlst jeden Würfel einzeln - genau das ist der Sinn.
Das richtige Glas
Tatar wird auf dem Teller meist in einem Ring angedrückt, damit es seine klare Form behält. Ein solcher Kochring ist kein Glas, daher kommt ein Gläschen mit geraden Wänden dem am nächsten: Du drückst das Tatar bis in die Ecken hinein und siehst durch die Wand, wie grob das Fleisch geschnitten ist. Eine quadratische Schale von etwa 10 Zentilitern ist dafür die eindeutigste Form. Wenn du mit einem Löffel hineingehen und den Happen etwas großzügiger anrichten möchtest, ist ein niedriges und breites Glas mit schwerem Boden praktischer; diese findest du ebenfalls bei den Tumblergläsern.
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Das richtige Werkzeug
Für Tatar verwendest du neben dem Glas einen Barslöffel, mit dem du das Tatar bis in die Ecken des Gläschens drückst, und einen Cocktailspieß für eine Gewürzgurke oder Kapern dazu. Das sind die Bar-Tools, die wir selbst verwenden; alles findest du in unseren Bar-Tools & Cocktailsets.
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Was schenkst du dazu ein?
Rohes Fleisch mit Senf, Kapern und Tabasco bringt bereits selbst eine gewisse Schärfe mit, daher macht ein Wein mit viel Holz das Ganze eher schwerer als besser. Ein Rotwein mit etwas Säure passt gut, und wer es niederländisch angeht, stellt ein kleines Glas Jenever dazu. Bekannte Wahlmöglichkeiten sind Brunello und Burgunder. Auf jeder Getränkeseite findest du den Alkoholgehalt, Informationen zum Geschmack, passende Cocktails und das benötigte Glas.
Variationen & Twists
Aus Thunfisch oder Lachs kannst du dieselbe Variante zubereiten, dann gehören jedoch Zitrone, Sojasauce und Schnittlauch statt Senf und Worcestersauce dazu. Rote Bete, zunächst gegart und anschließend in Würfel geschnitten, ist die vegetarische Variante und braucht etwas mehr Säure. Ein Wachteleigelb statt eines gewöhnlichen Eigelbs passt besser zu einer Häppchenportion, da es seine gewölbte Form behält. Geriebener Trüffel oder ein Löffel Trüffelmayonnaise dazu macht das Ganze runder. Lust auf mehr Inspiration? Stöbere durch mehr als 100 Cocktailrezepte.
Serviertipp
Bereite das Tatar auf kalten Tellern oder in Gläsern zu, die du kurz in den Kühlschrank gestellt hast, damit das Fleisch bis zum Servieren kühl bleibt. Würze erst im letzten Moment und setze das Eigelb kurz vor dem Servieren darauf. Serviere dazu geröstetes Brot oder einen dünnen Toast, denn das Tatar selbst ist weich und verlangt nach etwas Knusprigem.
Gut zu wissen
Warum schneidest du das Fleisch selbst und verwendest kein Hackfleisch?
Hackfleisch aus dem Laden wurde durch einen Fleischwolf gedreht, wodurch die Struktur verloren geht und sich das Fleisch breiig anfühlt. Außerdem stammt Hackfleisch oft aus anderen Teilen des Rinds als aus dem mageren, von Häuten befreiten Stück, das man für Tatar verwenden möchte. Von Hand geschnittene Würfel von wenigen Millimetern behalten ihre Form, geben weniger Flüssigkeit ab und man schmeckt noch, dass man Fleisch isst und keine Mischung.
Was ist der Unterschied zu Carpaccio und Americain?
Carpaccio wird in hauchdünne Scheiben geschnitten und bleibt auf dem Teller als Ganzes liegen; Tatar wird in Würfel geschnitten und mit Schalotte, Kapern, Gewürzgurke und Senf vermischt. Ein Americain-Salat ist eine streichfähige Mischung, die beim Metzger fertig zubereitet erhältlich ist: feiner, feuchter und für aufs Brot gedacht. Alle drei bestehen aus rohem Rindfleisch, aber der Unterschied liegt in der Struktur.
Warum vermischst du alles erst im letzten Moment?
Salz, Senf und die Säure aus Gewürzgurken und Kapern entziehen dem Fleisch Flüssigkeit. Wenn du es eine Stunde vorher mischst, liegt beim Servieren eine feuchtere und gräulichere Masse im Gläschen, und der Biss ist verschwunden. Schneide also alles vorher, halte es getrennt und kalt und mische es erst, wenn die Teller bereitstehen.
Welches Fleisch kauft man dafür?
Rinderfilet ist die übliche Wahl: mager, fein strukturiert und ohne Häute. Auch Steak oder Hüftsteak eignet sich, sofern du die Silberhaut entfernst. Bitte den Metzger darum und sage dazu, dass du es roh essen wirst; dann weiß er, welches Stück er auswählt und wie er es verpackt.
Rohes Fleisch und ein rohes Eigelb - worauf sollte man achten?
Kaufe das Fleisch frisch beim Metzger und sage, dass es roh gegessen wird. Halte es von Anfang bis Ende kalt, verwende ein sauberes Brett und ein sauberes Messer und iss es am Tag des Kaufs. Dasselbe gilt für das Ei: Nimm ein frisches Ei und schlage es erst beim Anrichten auf. Lass das Tatar nicht auf der Arbeitsplatte stehen und bewahre Reste nicht bis zum nächsten Tag auf.
Häufig gestellte Fragen
Warum verwendet man kein Hackfleisch für Tatar?
Hackfleisch wurde durch einen Fleischwolf gedreht und ist dadurch zu fein: Die Struktur verschwindet und die Mischung wird breiig. Außerdem stammt es meist von anderen Teilen des Rinds. Für Tatar schneidet man Rinderfilet oder Steak von Hand in Würfel von ein paar Millimetern.
Was ist der Unterschied zwischen Tatar und Carpaccio?
Der Schnitt. Carpaccio wird in hauchdünne Scheiben geschnitten und bleibt in einem Stück; Tatar wird in Würfel geschnitten und mit Schalotte, Kapern, Gewürzgurke und Senf vermischt. Ein Americain-Salat ist wiederum feiner und streichfähig und liegt beim Metzger fertig zubereitet in der Auslage.
Wie schneidet man Tatar von Hand?
Lege das Fleisch eine halbe Stunde lang fest in Frischhaltefolie gewickelt ins Gefrierfach, damit es fest wird, ohne durchzufrieren. Schneide es anschließend mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben, die Scheiben in Streifen und die Streifen in Würfel von ein paar Millimetern.
Welches Glas verwendet man für Tatar als Häppchen?
Ein Glas mit geraden Wänden und etwa 10 Zentilitern Fassungsvermögen: Darin drückst du das Tatar an, wie du auf dem Teller einen Ring verwenden würdest, und durch die Wand siehst du, wie grob das Fleisch geschnitten ist. Ein niedrigeres und breiteres Glas mit schwerem Boden eignet sich, wenn du darin mit einem Löffel arbeiten möchtest.
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