Das Mascarponecreme-Rezept
für deinen Tisch
Lass die Mascarpone eine halbe Stunde auf Zimmertemperatur kommen und rühre sie anschließend mit dem Puderzucker, dem Vanilleextrakt und etwas Zitronenabrieb mit einem Teigschaber glatt. Kalte Mascarpone lässt sich nicht glatt rühren und bleibt klumpig, was sich später nicht mehr beheben lässt.
Schlage die Sahne separat halb steif: Sie sollte gerade so Spuren des Schneebesens halten und noch vom Schneebesen gleiten. Weiterzuschlagen ist nicht sinnvoll, denn die Creme wird beim Unterheben ohnehin noch etwas fester.
Hebe die Sahne in zwei oder drei Portionen mit einer schneidenden Bewegung von unten nach oben unter die Mascarpone. Schlage niemals alles gemeinsam auf höchster Stufe auf: Mascarpone besteht bereits fast ausschließlich aus Fett, und zu starkes oder zu langes Schlagen treibt das Fett auseinander. Die Creme wird dann körnig und es tritt Flüssigkeit aus; das lässt sich nicht mehr rückgängig machen.
Schichte das Glas mit einer Lage Keksbröseln am Boden, dann der Creme, dann Obst, und wiederhole dies. Stelle die Gläser mindestens eine Stunde kalt, damit die Creme fest wird und die Brösel etwas Feuchtigkeit aufnehmen.
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Die Geschichte
Mascarpone ist italienischer Frischkäse und besteht aus kaum mehr als mit einer Säure zum Gerinnen gebrachter Sahne. Der Fettgehalt ist hoch, viel höher als bei Quark oder Frischkäse, und das erklärt sowohl den vollmundigen Geschmack als auch das Problem: Einmal aufgeschlagenes Fett lässt sich nicht wieder zurückbringen. Gerade weil der Käse selbst schon so reichhaltig ist, braucht die Creme wenig. Zucker für die Süße, etwas Vanille, ein wenig Säure, damit das Ganze nicht zu schwer wird, und Luft in Form von Sahne. Damit ist sie eine dieser Grundlagen, die man einmal lernt und danach in Dutzenden Desserts wiedererkennt.
Das richtige Glas
Diese Creme wird schichtweise aufgebaut, und dann ist das Glas nicht nur ein Gefäß, sondern die Hälfte der Präsentation: Was man von der Seite sieht, bestimmt, wie das Gericht wirkt. Die Dessertschale unten wurde laut Beschreibung genau dafür entworfen, mit sechsundzwanzig Zentilitern Platz zum Schichten und Schichten aus Mascarpone, Crumble und Früchten, die durch die Glaswand sichtbar bleiben. Der Fuß hält die Schale hoch über dem Teller, sodass man den Aufbau auf Augenhöhe statt von oben sieht. Das zweite Glas hat gerade Wände, und das ist ein anderer Vorteil: Eine Trennlinie zwischen zwei Schichten verläuft dort schnurgerade, und eine schiefe Schicht fällt sofort auf, sodass man automatisch präziser arbeitet. Ein hohes, schmales Glas würde die Schichten noch besser zur Geltung bringen, aber dann passt kein Löffel mehr ordentlich hinein; bei diesen beiden fällt dieser Kompromiss zugunsten der Praktikabilität aus. Kleinere Größen für eine Verkostung mit drei Desserts gibt es bei den Amusegläsern.
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Das richtige Werkzeug
Für Mascarponecreme verwendest du neben dem Glas einen Zestenreißer für die Zitronenschale und einen Barlöffel mit langem Stiel, um die Schichten bis zum Boden des Glases glattzustreichen. Das sind die Bar-Tools, die wir selbst verwenden; alles findest du in unseren Bar-Tools & Cocktailsets.
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Was schenkst du dazu ein?
Eine Mascarponecreme ist cremig und süß, daher passt dazu meist etwas Säuerliches oder Prickelndes. Prosecco übernimmt diese Aufgabe am einfachsten, und in die Creme selbst kommt bei den italienischen Varianten ein Schuss Limoncello oder Amaretto. Auf jeder Getränkeseite erfährst du den Alkoholgehalt, wie es schmeckt, welche Cocktails dazu passen und welches Glas du brauchst.
Variationen & Twists
Hebe ein steif geschlagenes Eiweiß unter die fertige Creme, dann wird sie spürbar luftiger, fast wie eine Mousse; stelle sie dann aber kalt und bereite sie am selben Tag zu. Ein Esslöffel Limoncello oder Amaretto pro 250 Gramm Mascarpone sorgt für die italienischen Varianten. Reduziere dabei den Puderzucker etwas, da diese Liköre selbst schon süß sind. Mit Kaffee statt Zitrone und Löffelbiskuits darunter bereitest du im Grunde Tiramisu zu, und eine Cremeschicht auf frischen roten Früchten mit Bröseln darüber ist dasselbe Rezept in einer anderen Reihenfolge. Mehr Inspiration? Stöbere durch mehr als 100 Cocktailrezepte.
Serviertipp
Bereite die Gläser eine Stunde bis einen halben Tag im Voraus vor und stelle sie abgedeckt in den Kühlschrank; die Creme wird fester und die Brösel nehmen gerade genug Feuchtigkeit auf, damit sie nicht mehr knirschen. Länger als einen Tag ist nicht ideal, denn dann sind die Brösel vollständig weich und der Strukturunterschied verschwunden. Frisches Obst und eine letzte Schicht Brösel kommen erst kurz vor dem Servieren dazu.
Gut zu wissen
Warum gerinnt Mascarpone beim Aufschlagen?
Mascarpone besteht größtenteils aus Fett, deutlich mehr als Quark oder gewöhnlicher Frischkäse. Das Fett ist fein verteilt und bleibt nur dann so, wenn man vorsichtig damit umgeht. Ein Mixer auf voller Geschwindigkeit bringt diese Struktur durcheinander: Die Fettkügelchen verklumpen zu Körnchen und die dazwischen enthaltene Flüssigkeit tritt aus. Die Creme sieht dann aus, als wäre sie geronnen, denn genau das ist passiert, und es gibt keine Möglichkeit, das rückgängig zu machen. Rühre den Käse deshalb zuerst mit einem Spatel glatt und hebe erst danach die Sahne unter.
Warum muss Mascarpone Zimmertemperatur haben?
Kalt ist Mascarpone fest und zerbricht in Klümpchen, statt glatt zu werden. Dann rührt man automatisch kräftiger, um diese Klümpchen zu entfernen, und genau dabei beginnt die Masse zu gerinnen. Eine halbe Stunde außerhalb des Kühlschranks reicht; dann wird der Käse weich genug, um ihn mit wenigen Bewegungen glatt zu rühren. Schlagsahne möchte genau das Gegenteil und muss kalt in die Schüssel, sonst lässt sie sich nicht richtig aufschlagen.
Warum schlägst du die Sahne nur halb steif?
Weil beim Unterheben zusätzlich Luft eingearbeitet wird und die Creme dadurch fester wird. Beginnst du mit vollständig steif geschlagener Sahne, ist die Creme nach dem Unterheben zu fest und lässt sich beim Einfüllen nicht glatt, sondern nur in Klumpen verteilen. Halb steif bedeutet: Der Schneebesen hinterlässt Spuren, die langsam wieder verschwinden, und die Sahne läuft noch vom Schneebesen. Wird sie doch zu fest, rühre einen Schuss flüssige Sahne unter.
Wof kannst du diese Creme alles verwenden?
Das ist die Grundlage von Tiramisu, bei dem sie mit Kaffee und Löffelbiskuits geschichtet wird. Dieselbe Creme ist auch die obere Schicht eines Trifles, eine Schicht auf frischen Beeren, eine Füllung zwischen zwei Kuchenschichten oder einfach ein Dessert in einem Glas mit Krümeln darunter. Da sie keine Gelatine enthält, bleibt sie streichfähig und du kannst sie überall hineinlöffeln oder spritzen.
Wie lange hält sich Mascarponecreme?
Abgedeckt ein bis zwei Tage im Kühlschrank, sofern kein rohes Eiweiß darin ist; mit Eiweiß solltest du sie noch am selben Tag aufbrauchen. In einem geschichteten Glas mit Krümeln schmeckt sie einen halben bis ganzen Tag lang am besten, danach sind die Krümel vollständig weich. Einfrieren lohnt sich nicht: Nach dem Auftauen ist die Struktur körnig und Flüssigkeit tritt aus.
Häufige Fragen
Warum gerinnt meine Mascarponecreme?
Weil sie zu kräftig oder zu lange aufgeschlagen wurde. Mascarpone besteht zu einem großen Teil aus Fett, und dieses Fett zerfällt bei hoher Geschwindigkeit in Körnchen mit Flüssigkeit dazwischen. Rühre den Käse zuerst mit dem Puderzucker glatt und hebe erst danach die halb steif geschlagene Sahne unter, niemals alles zusammen bei voller Geschwindigkeit.
Muss Mascarpone Zimmertemperatur haben?
Ja. Kalte Mascarpone bleibt klumpig und verleitet dich dazu, kräftiger zu rühren - und da beginnt sie zu gerinnen. Eine halbe Stunde außerhalb des Kühlschranks reicht. Die Schlagsahne muss dagegen kalt sein, sonst lässt sie sich nicht richtig aufschlagen.
Kann man Mascarponecreme luftiger machen?
Hebe nach der Zubereitung der Creme steif geschlagenes Eiweiß unter. Dadurch wird sie leichter und kommt einer Mousse nahe. Bewahre sie kalt auf und iss sie noch am selben Tag, denn mit rohem Eiweiß hält sie sich weniger lange.
Ist Mascarponecreme dasselbe wie Tiramisucreme?
Das ist seine Grundlage. Für Tiramisu kommt Kaffee dazu und Löffelbiskuits werden zwischen die Schichten gelegt; die Creme selbst ist dieselbe. In einem Glas mit Kekskrümeln und frischem Obst hast du mit genau derselben Creme ein vollständiges Dessert.
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