Das Grundrezept für Sahneeis
für deinen Tisch
Erwärme die Milch mit der aufgeschnittenen Vanilleschote, bis sie kurz vor dem Kochen steht, und nimm den Topf vom Herd. Schlage die Eigelbe mit dem Zucker und dem Salz auf, gieße unter Rühren einen Schuss warme Milch dazu und rühre diese Mischung anschließend zurück in den Topf.
Erwärme alles bei niedriger Hitze, bis die Masse bindet und eine Schicht auf der gewölbten Seite eines Löffels haften bleibt. Siebe die Masse, rühre die kalte Schlagsahne unter, stelle die Schüssel in kaltes Wasser und lasse sie anschließend über Nacht abgedeckt im Kühlschrank stehen. Diese Ruhezeit ist keine Formalität: Kalt und ausgeruht anzufangen, ist die halbe Arbeit.
Rühre die kalte Masse in der Eismaschine, bis sie die Konsistenz von weichem Joghurt hat, etwa zwanzig bis dreißig Minuten. Wenn du keine Maschine hast, stelle den Behälter in den Gefrierschrank und kratze ihn alle halbe Stunde mit einer Gabel vollständig los, viermal hintereinander.
Fülle das Eis in einen abgedeckten Behälter und lasse es mindestens drei Stunden weiter fest werden. Nimm es eine Viertelstunde vor dem Schöpfen heraus: Dann löst es sich vom Löffel und die Kugel rollt sich, ohne dass du Kraft aufwenden musst.
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Die Geschichte
Eis selbst zu machen ist keine schwierige Zubereitung, aber eine präzise. In der Schüssel befindet sich ein Schaum: Fettkügelchen aus der Sahne, Wasser aus der Milch, gelöster Zucker und Luft. Solange diese vier im richtigen Verhältnis bleiben, ist das Ergebnis cremig. Wenn etwas schiefgeht, liegt es fast immer am selben Problem: Das Wasser gefriert zu großen Kristallen, die du auf der Zunge spürst. Kalt zu beginnen, eine Nacht ruhen zu lassen und die Masse während des Gefrierens weiter zu bewegen, sind die drei Dinge, die dem entgegenwirken, mit oder ohne Maschine. Alles andere, von Aromagebern bis zur Garnitur, kommt erst danach.
Das richtige Glas
Eine Eiscoupe erfüllt zwei Zwecke gleichzeitig. Sie hält die Portion zusammen und hält deine Hand vom Eis fern, denn ein Fuß macht tatsächlich einen Unterschied bei der Zeit, die dir bleibt, bevor die Kugeln zusammensacken. Die erste Wahl unten ist die größere der beiden: Laut Beschreibung bietet sie mit 32 cl Platz für mehrere Eiskugeln, Sauce und Garnitur, in einer geräumigen Coupe auf kurzem Fuß, und das Glas hält den Temperaturunterschied von heißem Espresso auf kaltem Eis aus. Die zweite ist eine breite, flache Eiscoupe auf Fuß mit 28 cl, die laut Beschreibung Eiskugeln, Schlagsahne und Früchte von ihrer schönsten Seite zeigt und Platz für Sauce, Nüsse und ein Waffelröllchen daneben lässt. Breit und flach wirkt schön, bietet aber mehr Oberfläche, die warm werden kann; tief und schmal hält länger kalt und zeigt weniger. Weitere Größen und Formen findest du bei den Dessertgläsern.
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Das richtige Werkzeug
Für selbstgemachtes Eis brauchst du neben dem Glas einen Barlöffel mit langem Stiel, um die kalte Masse bis zum Boden eines tiefen Behälters durchzurühren, sowie eine Zitruspresse, sobald du mit der dritten Familie beginnst, denn bei einem Sorbet entscheidet frischer Saft über Erfolg oder Misserfolg. Das sind die Bar-Tools, die wir selbst verwenden; alles findest du in unseren Bar-Tools & Cocktailsets.
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Was schenkst du dazu?
Zu selbstgemachtem Eis gehört etwas Kleines dazu. Ein Gläschen Likör zu Milcheis, etwas Prickelndes zu einem Sorbet. Limoncello gießt du eiskalt über eine Kugel Zitronensorbet, Wodka ist der starke Bestandteil eines Sgroppino und Baileys schenkst du einfach daneben ein. Auf jeder Getränkeseite erfährst du den Alkoholgehalt, wie es schmeckt, welche Cocktails dazu passen und welches Glas du brauchst.
Variationen & Twists
Es gibt drei Familien, und die obige Basis gehört zu einer davon. Milcheis mit Ei ist das, was du hier zubereitest: Eigelb bindet die Masse und verleiht ihr diesen vollmundigen, gelben Geschmack. Milcheis kommt ohne Eigelb aus und setzt nur auf Milch, Sahne und Zucker. Dadurch schmeckt es frischer und ist schneller fertig. Wassereis oder Sorbet verzichtet vollständig auf Milchprodukte und besteht aus Saft, Wasser und Zucker. Dabei ist das Zuckerverhältnis noch wichtiger, denn ohne Fett ist Zucker das Einzige, was die Masse weich hält. Innerhalb der Basis kannst du mit Kaffee, gehackten Nüssen, Karamell oder einer Handvoll Obst variieren, das du kurz einkochst, bevor du es hinzugibst. Noch mehr Inspiration? Stöbere durch mehr als 100 Cocktailrezepte.
Serviertipp
Stelle die Eisbecher eine halbe Stunde vor dem Servieren in den Gefrierschrank und nimm das Eis eine Viertelstunde vorher heraus; dann ist das Glas kalt und das Eis weich - genau umgekehrt, wie es die meisten Menschen machen. Verwende einen Löffel, den du kurz in heißes Wasser hältst und abtrocknest; dann gleitet die Kugel in einer einzigen Bewegung herunter.
Gut zu wissen
Warum wird selbstgemachtes Eis oft so hart?
Weil zu wenig darin enthalten ist, was den Gefrierpunkt senkt. Zucker und Fett tun das beide: Sie lagern sich zwischen die Wassermoleküle und halten einen Teil der Feuchtigkeit auch deutlich unter null Grad flüssig. Reduzierst du den Zucker oder ersetzt du Sahne durch Magermilch, gefriert mehr Wasser fest und das Eis kommt als Block aus dem Gefrierschrank. Ein Esslöffel Wodka oder Likör auf einen Liter Masse bewirkt dasselbe, denn Alkohol gefriert nicht. Auch etwas Glukose oder Honig funktioniert, weil beides den Gefrierpunkt stärker senkt als gewöhnlicher Zucker.
Mit oder ohne Eismaschine?
Eine Eismaschine tut zwei Dinge gleichzeitig: Sie kühlt und rührt ständig, wodurch Luft in die Masse gelangt und die entstehenden Kristalle sofort wieder zerstört werden. Ohne Maschine übernimmst du das selbst. Stelle die Schüssel in den Gefrierschrank und kratze sie alle halbe Stunde mit einer Gabel vollständig los, viermal hintereinander. Achte darauf, auch die Ränder mitzunehmen, denn dort beginnt das Gefrieren. Das Ergebnis ist etwas fester als aus einer Maschine, aber der Unterschied ist geringer, als du denkst.
Warum muss die Masse eine Nacht im Kühlschrank stehen?
Eine Nacht Ruhezeit bewirkt zwei Dinge. Das Fett in der Sahne bekommt Zeit auszukristallisieren, wodurch es beim Rühren die Luft besser hält, und die Masse kommt eiskalt statt lauwarm in die Maschine. Je kürzer es dauert, bis die Masse gefriert, desto weniger Zeit haben die Kristalle, groß zu werden. Hast du diese Nacht nicht, stelle sie mindestens vier Stunden in den Kühlschrank.
Wie viel Sahne auf wie viel Milch?
Im obigen Rezept stehen zwei Teile Milch auf einen Teil Sahne. Wenn du den Sahneanteil erhöhst, wird das Eis reichhaltiger und weicher, denn Fett hält die Masse cremig und friert selbst nicht fest. Nimmst du mehr Milch, wird es frischer und leichter, aber auch härter. Gleiche Teile Milch und Sahne sind die obere Grenze, die sich zu Hause noch angenehm essen lässt; darüber schlägt die Sahne beim Rühren schneller zu Butter.
Welche drei Eissorten gibt es?
Eiscreme mit Ei, bei der Eigelb die Masse bindet - das ist die Grundlage oben. Milcheis ohne Ei, das nur aus Milch, Sahne und Zucker besteht und frischer schmeckt. Und Wassereis oder Sorbet ohne Milchprodukte, hergestellt aus Saft oder Püree mit Wasser und Zucker. Alle drei erfordern die gleiche Aufmerksamkeit für die Kristalle, aber beim Sorbet hast du nur den Zucker, auf den du dich stützen kannst.
Wie lange hält sich selbstgemachtes Eis?
Abgedeckt etwa zwei Wochen. Danach trocknet die Oberfläche aus und das Eis nimmt Gerüche von allem an, was daneben steht. Leg ein Stück Backpapier flach auf das Eis, bevor du den Deckel aufsetzt, dann bleibt keine Luft dazwischen und oben bildet sich keine Eisschicht. Einmal geschmolzenes Eis darfst du nicht wieder einfrieren: Die Kristalle werden dann groß und die Struktur kehrt nicht zurück.
Häufig gestellte Fragen
Kann man Eis ohne Eismaschine herstellen?
Ja. Stell die kalte Masse in einer Schüssel in den Gefrierschrank und kratze sie viermal hintereinander jede halbe Stunde mit einer Gabel vollständig los. Damit übernimmst du, was die Maschine macht: Luft einarbeiten und die entstehenden Kristalle wieder zerkleinern. Das Ergebnis ist etwas fester als maschinell hergestelltes Eis.
Warum wird mein selbstgemachtes Eis steinhart?
Weil zu wenig Zucker, Fett oder Alkohol enthalten ist, um den Gefrierpunkt zu senken. Halte den Zuckergehalt auf dem richtigen Niveau, verwende Vollmilch und Sahne statt fettarmer Milchprodukte oder rühre einen Esslöffel Wodka oder Likör in einen Liter Eismasse. Etwas Glukose bewirkt dasselbe und schmeckt weniger süß als Kristallzucker.
Wie viel Sahne gehört in selbstgemachtes Eis?
In diesem Rezept kommt doppelt so viel Milch wie Sahne hinein. Mehr Sahne ergibt ein volleres und cremigeres Eis, mehr Milch ein frischer schmeckendes, aber härteres Eis. Gleiche Teile Milch und Sahne sind die praktische Obergrenze; darüber schlägt die Sahne beim Rühren schneller zu Butter auf.
Wie lange muss selbstgemachtes Eis in den Gefrierschrank?
Nach dem Rühren mindestens drei Stunden fest werden lassen, besser über Nacht. Nimm es eine Viertelstunde vor dem Portionieren aus dem Gefrierschrank, dann lässt es sich leichter vom Löffel lösen. Abgedeckt hält es sich etwa zwei Wochen.
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