Das Gelato-Rezept
für deinen Tisch
Erwärme die Milch mit der Sahne und der Hälfte des Zuckers, bis Dampf aufsteigt und sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Kochen muss die Mischung nicht; dadurch würde der Geschmack der Milch nur flacher. Nimm den Topf vom Herd, sobald es so weit ist.
Schlage die Eigelbe mit dem restlichen Zucker auf und gieße unter ständigem Rühren etwas heiße Milch dazu, damit sie nicht stocken. Gieße alles zurück in den Topf und rühre es bei niedriger Hitze, bis die Masse leicht bindet und die Rückseite eines Löffels überzieht, bei etwa zweiundachtzig Grad.
Seihe die Masse in eine Schüssel, lass sie abkühlen und stelle sie mindestens vier Stunden kalt. Diese Ruhezeit ist kein Umweg: Eine kalte Masse wird schneller fest, und je kürzer die Maschine dafür braucht, desto kleiner bleiben die Eiskristalle.
Rühre die Masse in der Eismaschine, bis sie dick und glänzend ist, und fülle sie in eine flache Form mit Deckel um. Stelle sie noch zwei Stunden in den Gefrierschrank und gib das Gelato erst kurz vor dem Servieren in die Schalen.
Wie findest du dieses Rezept?
Ein Klick auf einen Stern genügt. Wenn du noch etwas hinzufügen möchtest, lesen wir es zuerst, bevor es hier erscheint.
Dieses Rezept speichern
Sende das Gelato-Rezept an deine eigene E-Mail-Adresse, dann hast du es zur Hand, wenn du es zubereiten möchtest. Außerdem erhältst du einen Rabattcode über 5 € ab einem Einkaufswert von 50 € für die passenden Gläser.
Die Geschichte
Gelato und Speiseeis bestehen aus denselben Zutaten, werden aber unterschiedlich hergestellt. Speiseeis enthält mehr Sahne, Gelato mehr Milch, wodurch der Fettgehalt niedriger ist. Außerdem läuft die Maschine in einer Gelateria langsamer, sodass weniger Luft in die Masse gelangt; Fachleute nennen diesen Luftzuwachs Overrun. Bei industriellem Speiseeis kann sich das Volumen dadurch nahezu verdoppeln, bei Gelato fällt diese Zunahme deutlich geringer aus. Weniger Fett und weniger Luft ergeben ein dichteres Eis, in dem der Geschmack unmittelbarer zur Geltung kommt, denn Fett dämpft den Geschmack. Schließlich wird Gelato in der Vitrine wärmer gelagert, bei etwa zwölf Grad unter null statt bei achtzehn, wodurch es weich genug zum Spateln bleibt.
Das richtige Glas
In einer Gelateria wird nicht mit einem Kugelportionierer, sondern mit einem flachen Spatel geschöpft. Deshalb liegt Gelato wie eine Welle in der Coupeschale und nicht wie eine Kugel. Das erfordert Breite, nicht Tiefe. Die unten stehende Fortuna mit 32 cl ist laut Beschreibung die geräumige Coupeschale mit kurzem Fuß, die für Coupes, Sorbets und Dames blanches gedacht ist und den Temperaturunterschied von heißem Espresso auf kaltem Eis problemlos verträgt. Die zweite ist breiter und flacher, 28 cl, mit einem Fuß, der das Dessert anhebt, und Platz für Sauce und Nüsse neben der Portion. Weil Gelato schneller schmilzt als Speiseeis, ist die Größe hier wichtiger, als man denken würde: Eine Coupeschale, in die vier Kugeln passen, ist nach zehn Minuten halb mit Flüssigkeit gefüllt. Halte die Portion also klein und stelle die Schalen eine Viertelstunde in den Gefrierschrank, bevor du schöpfst. Kleinere Größen findest du bei den Dessertgläsern.
Bormioli Rocco Fortuna Eisglas 32 cl (6 Stück)
Royal Leerdam Fun 4 Food Eisschale 28 cl Primavera (6 Stück)
Beide Sets zusammen € 84,90.
Das richtige Werkzeug
Für ein Gelato verwendest du neben dem Glas einen Barlöffel mit langem Stiel, um die kalte Masse kurz vor dem Drehen noch einmal aufzurühren, und einen Zester, um dunkle Schokolade oder geröstete Pistazien über die Coupeschale zu reiben. Das sind die Bar-Tools, die wir selbst verwenden; alles findest du in unseren Bar-Tools & Cocktailsets.
Rührt die kalte Masse vor dem Einfüllen in die Maschine auf
Reibt Schokolade oder Pistazie über die angerichtete Portion
Gläserset (unsere Wahl 01) + 2 Bar-Tools zusammen € 87,85.
Was schenkst du dazu?
Zu Gelato passt ein kleines Glas, kein großes. Ein Schuss Likör neben dem Dessert oder sogar darüber passt besser als ein volles Glas Wein, denn das Eis ist bereits süß und cremig. Amaretto ergänzt die Mandel in den klassischen Sorten, Sambuca den Anis. Auf jeder Getränkeseite erfährst du den Alkoholgehalt, wie das Getränk schmeckt, welche Cocktails dazu passen und welches Glas du brauchst.
Variationen & Twists
Das Verhältnis von Milch zu Sahne variiert je nach Sorte, und das ist bei Gelato keine Nachlässigkeit, sondern Teil des Rezepts. Für Fior di Latte und Haselnuss hältst du dich an diese Grundlage. Bei Schokolade lässt du die Eigelbe weg und verwendest Kakao und geschmolzene Schokolade als Bindemittel, sonst wird die Masse zu fett. Fruchtsorten wie Zitrone, Erdbeere und Mango werden in einer Gelateria dagegen fast ohne Milchprodukte zubereitet, mit Wasser, Zucker und Fruchtfleisch, und ähneln damit eher einem Sorbet als Eis. Pistazie stellst du her, indem du ungesüßte Pistazienpaste unter die noch warme Masse rührst. Mehr Inspiration? Stöbere durch mehr als 100 Cocktailrezepte.
Serviertipp
Stell die Dessertschalen eine Viertelstunde vor dem Servieren in den Gefrierschrank und nimm den Behälter fünf Minuten vorher heraus, dann hat das Gelato genau die richtige Konsistenz zum Portionieren. Stich mit einem flachen Löffel breite Schichten ab, statt runde Kugeln zu formen, wie man es in der Eisdiele macht. Eine Waffel oder ein Löffel geröstete Nüsse dazu sorgt für den Kontrast, den die weiche Masse braucht.
Gut zu wissen
Was ist der Unterschied zwischen Gelato und Speiseeis?
Drei Dinge gleichzeitig. Gelato enthält mehr Milch und weniger Sahne, also weniger Fett. Es wird langsamer gerührt, sodass weniger Luft in die Masse gelangt. Außerdem wird es wärmer gelagert, bei etwa zwölf Grad unter null statt bei achtzehn. Zusammen sorgt das dafür, dass Gelato dichter, weicher und geschmacksintensiver ist als Speiseeis.
Was bedeutet Overrun?
Overrun ist der Fachbegriff für die Luft, die beim Rühren in das Eis geschlagen wird, ausgedrückt als Volumenzunahme. Industrielles Speiseeis kann dadurch sein Volumen nahezu verdoppeln, bei Gelato fällt diese Zunahme deutlich geringer aus. Deshalb fühlt sich ein Becher Gelato schwerer an als ein gleich großer Becher Speiseeis: Er enthält buchstäblich mehr Eis und weniger Luft.
Warum schmilzt Gelato schneller?
Weil es wärmer aus der Vitrine kommt und weniger Fett enthält. Fett verlangsamt das Schmelzen, und die Luft im Speiseeis wirkt als Isolierung; Gelato enthält von beidem weniger. Das ist kein Mangel, sondern der Preis für die Textur. Serviere daher kleine Portionen in einem vorgekühlten Glas und portioniere erst, wenn alle am Tisch sitzen.
Warum steht Gelato in Behältern unter einem Deckel?
In einer italienischen Eisdiele stehen die Behälter flach in der Vitrine und sind mit einem Klappdeckel abgedeckt. Abgedeckt trocknet die Oberfläche nicht aus und das Eis nimmt keine Gerüche der Nachbarn auf, außerdem hält ein flacher Behälter seine Temperatur deutlich gleichmäßiger als ein offener Berg aus aufgespritztem Eis. Darüber hinaus kann der Spatel auf einer flachen Oberfläche seine Arbeit tun.
Was ist Gelato artigianale?
Handwerklich hergestelltes Eis, meist in kleinen Mengen und direkt vor Ort zubereitet. Das Wort sagt etwas über die Herstellungsweise aus, es ist kein Gütesiegel. Industrielles Eis wird in großen Chargen hergestellt, oft mit mehr Luft und Stabilisatoren, damit es wochenlang im Gefrierschrank liegen kann, ohne seine Struktur zu verändern.
Wie lange hält selbstgemachtes Gelato?
Abgedeckt in einem flachen Behälter etwa eine Woche. Ohne Stabilisatoren wachsen die Eiskristalle danach weiter und die Masse wird körnig, besonders wenn der Gefrierschrank häufig geöffnet wird. Lass es vor dem Portionieren fünf Minuten stehen, denn ein Gefrierschrank zu Hause ist kälter als eine Vitrine.
Häufig gestellte Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Gelato und Eis?
Gelato enthält weniger Fett und deutlich weniger eingeschlagene Luft als herkömmliches Speiseeis und wird bei etwa zwölf Grad unter null statt bei minus 18 gelagert. Dadurch ist es dichter, weicher und geschmacksintensiver und schmilzt in der Eisschale schneller.
Braucht man für Gelato eine Eismaschine?
Für dieses Rezept schon. Die Masse muss langsam gedreht werden, während sie gefriert, sonst werden die Eiskristalle zu groß. Ohne Maschine kannst du die Masse in der ersten Stunde alle 30 Minuten kräftig durchrühren, aber die Dichte von echtem Gelato erreichst du damit nicht.
Warum enthält Gelato so wenig Sahne?
Weil die Milch die Hauptrolle spielt. Fett überdeckt den Geschmack, deshalb schmeckst du Pistazie, Haselnuss oder die Früchte mit weniger Sahne unmittelbarer. Die Sahne, die dennoch hineinkommt, sorgt vor allem für ein runderes Mundgefühl, nicht für den eigentlichen Geschmack.
Bei welcher Temperatur bewahrt man Gelato auf?
In einer Eisdiele wird er bei etwa zwölf Grad unter null gelagert, ein Gefrierschrank zu Hause steht meist auf minus 18. Stell den Behälter daher fünf bis zehn Minuten auf die Arbeitsfläche, bevor du ihn portionierst, dann hat das Gelato die richtige Konsistenz zum Spateln.
Auch lecker
Alles für deine Bar,
an eine Adresse
Gläser in Gastronomiequalität, im Set geliefert. Heute bestellt, schnell bei dir zu Hause.
Gläser kaufen →