Das Sorbetrezept
für deinen Tisch
Koche das Wasser mit dem Zucker, bis alle Kristalle aufgelöst sind, und lass den Sirup anschließend vollständig abkühlen. Warmer Sirup in kalte Früchte zu rühren, kostet dich Farbe und Frische, und die Masse muss ohnehin kalt in die Maschine.
Püriere die Früchte fein und streiche sie durch ein Sieb, wenn du ein glattes Sorbet möchtest; bei Himbeeren und Erdbeeren bleiben sonst die Kerne darin. Für Zitrone verwendest du Saft mit etwas abgeriebener Schale statt Fruchtfleisch.
Mische den kalten Sirup unter das Püree, rühre den Zitronensaft ein und probiere. Die Masse sollte jetzt etwas zu süß schmecken, denn Kälte dämpft die Süße: Was bei Raumtemperatur genau richtig schmeckt, schmeckt gefroren fad.
Rühre die Masse in der Eismaschine, bis sie dick ist, und stelle sie anschließend noch drei Stunden abgedeckt in den Gefrierschrank. Ohne Maschine gibst du die Masse in eine flache Form und rührst sie in der ersten Stunde alle zwanzig Minuten kräftig durch.
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Die Geschichte
Ein Sorbet besteht aus Wasser, Früchten und Zucker, und sonst nichts. Genau das macht es schwieriger als Speiseeis. Im Speiseeis halten Fett und Eiweiß die Eiskristalle auseinander; in einem Sorbet muss der Zucker das allein leisten. Gelöster Zucker senkt den Gefrierpunkt, sodass ein Teil des Wassers flüssig bleibt und die Kristalle klein bleiben. Enthält es zu wenig Zucker, gefriert das Wasser zusammenhängend zu einem Block, den du mit einem Löffel nicht herausbekommst. Enthält es zu viel, sinkt der Gefrierpunkt so weit, dass die Masse nie wirklich fest wird. Das Verhältnis ist also keine Geschmacksfrage, sondern die Konstruktion des Eises.
Das richtige Glas
Ein Sorbet schmilzt schneller als Speiseeis, weil es kein Fett enthält, das das Schmelzen verlangsamt, und deshalb spielt das Glas hier eine Rolle. Das unten gezeigte Sorbetglas mit 42 cl steht laut Beschreibung auf einem hohen Fuß, der deine Hand vom Kelch fernhält, ist 20,1 cm hoch und hat ein vertikales Relief; dieselbe Beschreibung nennt eine Sorbetkugel mit frischem Obst ausdrücklich als Verwendungszweck. Platz bietet es auf jeden Fall genug, also füll es für eine Portion nicht bis zum Rand. Das zweite ist die klassische Eisschale mit 24 cl und gewelltem Rand, laut Beschreibung für zwei Kugeln mit Garnitur bemessen. Was wir nicht vorrätig haben, ist die kleine, dickwandige Metallschale, in die eine Eisdiele Sorbet schöpft; Glas kühlt schneller ab, erwärmt sich aber auch schneller, also stell die Gläser eine Viertelstunde in den Gefrierschrank, bevor du das Sorbet einfüllst. Weitere Größen findest du bei den Eisschalen.
RCR Timeless Sorbet-Cocktailglas 42 cl (6 Stück)
Bormioli Rocco Primavera Eisglas 24 cl (6 Stück)
Beide Sets zusammen € 88,90.
Das richtige Werkzeug
Für ein Sorbet verwendest du neben dem Glas eine Zitruspresse für den Zitronensaft, der den Geschmack hebt, und ein feines Sieb, um das Püree von Kernen zu befreien. Das sind die Bar-Tools, die wir selbst verwenden; alles findest du in unseren Bar-Tools & Cocktailsets.
Gläserset (unsere Wahl 01) + 2 Bar-Tools zusammen € 67,85.
Was schenkst du dazu?
Eine Kugel Sorbet mit einem Glas Schaumwein daneben ist fast ein Sgroppino: Zitronensorbet, Wodka und Prosecco in einem Glas. Schenk also Prosecco oder Cava dazu ein oder gib das Sorbet ins Glas und gieße erst am Tisch auf. Auf jeder Getränkeseite erfährst du den Alkoholgehalt, wie es schmeckt, zu welchen Cocktails es passt und welches Glas du brauchst.
Variationen & Twists
Ein Sherbet ist kein Sorbet: Es enthält etwas Milchprodukt, Milch oder Sahne, wodurch es cremiger wird und weniger scharf gefriert. Eine Granita ist das andere Extrem: Sie wird ganz bewusst kristallin, indem du sie in einer flachen Form gefrieren lässt und alle halbe Stunde mit einer Gabel durchschabst. Beim Sorbet selbst variiert vor allem die Frucht: Himbeeren und Erdbeeren solltest du passieren, Mango und Pfirsich nicht, und Zitrone schmeckt am frischesten mit etwas Abrieb von der Schale. Ein Schuss Wodka oder Limoncello hält die Masse weicher, weil Alkohol nicht gefriert; beschränke dich auf einen Löffel pro Portion, denn bei mehr wird sie nicht mehr fest. Noch mehr Inspiration? Stöbere durch mehr als 100 Cocktailrezepte.
Serviertipp
Stell die Gläser eine Viertelstunde in den Gefrierschrank und nimm das Sorbet fünf Minuten vor dem Servieren heraus. Dann lässt es sich mit einem warmen Löffel sauber zu Kugeln formen. Ein Zweig Minze, ein paar frische Himbeeren oder etwas Abrieb von der Schale sorgen für den Kontrast, den ein glattes Sorbet braucht. Zwischen zwei Gängen servierst du eine kleine Kugel in einer Coupette, ohne weitere Verzierung.
Gut zu wissen
Wie viel Zucker braucht ein Sorbet?
Rechne mit ungefähr einem Viertel Zucker im Verhältnis zum Gewicht der Früchte, in diesem Rezept hundertfünfzig Gramm auf sechshundert. Süße Früchte wie reife Mango vertragen etwas weniger, saure Früchte wie Zitrone etwas mehr. Liegt der Anteil deutlich darunter, gefriert das Wasser zu einem festen Block; liegt er deutlich darüber, sinkt der Gefrierpunkt so stark, dass die Masse nie fest wird.
Was ist der Unterschied zu Sherbet?
Ein Sherbet enthält eine kleine Menge Milchprodukte, meist Milch oder Sahne. Dieses bisschen Fett und Eiweiß macht ihn cremiger und milder im Geschmack und lässt ihn etwas weicher gefrieren. Ein Sorbet bleibt vollständig frei von Milchprodukten und schmeckt dadurch intensiver nach der Frucht selbst.
Was ist der Unterschied zu Granita?
Eine Granita ist bewusst grob. Sie wird nicht gerührt, sondern in einer flachen Schale eingefroren und mit einer Gabel aufgelockert, sodass du einzelne Kristalle statt einer glatten Masse isst. Die gleichen Zutaten, eine gegensätzliche Absicht.
Warum zuerst einen Zuckersirup zubereiten?
Weil Zucker nur wirkt, wenn er vollständig aufgelöst ist. Kristalle, die trocken im Püree bleiben, beeinflussen den Gefrierpunkt nicht und knirschen weiter zwischen den Zähnen. Ein Sirup aus Zucker und Wasser löst alles auf. Lass den Sirup vollständig abkühlen, bevor du ihn zu den Früchten gibst.
Muss ich die Früchte sieben?
Das hängt von der Frucht ab. Himbeeren und Brombeeren enthalten viele kleine Kerne, die man in einem glatten Sorbet spürt, deshalb streicht man sie durch ein feines Sieb. Mango, Pfirsich und Melone lassen sich von selbst glatt pürieren. Sieben kostet allerdings Ausbeute: Rechne mit etwa einem Viertel weniger Masse.
Warum ein Schuss Wodka oder Limoncello?
Alkohol gefriert bei den Temperaturen eines Gefrierschranks nicht und senkt den Gefrierpunkt der Masse. Dadurch bleibt das Sorbet weicher und lässt sich leichter portionieren. Ein Löffel pro Portion reicht, bei mehr wird es nicht mehr fest. Wenn du es für Kinder zubereitest, lass ihn einfach weg.
Häufige Fragen
Wie viel Zucker kommt in ein Sorbet?
Etwa ein Viertel des Fruchtgewichts, in diesem Rezept hundertfünfzig Gramm Zucker auf sechshundert Gramm Frucht. Dieses Verhältnis bestimmt die Textur: Zu wenig Zucker ergibt einen harten Block, zu viel Zucker verhindert, dass die Masse fest wird.
Was ist der Unterschied zwischen Sorbet und Sherbet?
Sherbet enthält etwas Milchprodukte, meist Milch oder Sahne, Sorbet dagegen nicht. Dadurch ist Sherbet cremiger und milder, während Sorbet rein nach Früchten schmeckt.
Kann man Sorbet ohne Eismaschine machen?
Ja, aber dann musst du rühren. Fülle die Masse in eine flache Schale und rühre sie in der ersten Stunde alle zwanzig Minuten kräftig durch, damit die Kristalle klein bleiben. Wenn du sie stehen lässt, wird sie eher zu einer Granita.
Warum wird mein Sorbet steinhart?
Meistens ist zu wenig Zucker enthalten oder die Masse wurde ohne Rühren eingefroren. Zucker hält einen Teil des Wassers flüssig; ohne genug Zucker gefriert dieses Wasser zusammenhängend zu einem Block. Ein Löffel Wodka oder Limoncello in der Masse hilft ebenfalls, weil Alkohol nicht gefriert.
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