Citruspersen

Limoensap uit een fles smaakt vlak en licht bitter, omdat het gepasteuriseerd is en de vluchtige olieën eruit zijn. Vers geperst sap is fris, rond en veel aromatischer, en het verschil proef je meteen terug in een daiquiri, margarita of mojito. Een pers is daarom geen luxe maar basisgereedschap, net als je shaker en jigger. Pers zoveel als je op een avond nodig hebt, niet meer: na een paar uur gaat vers sap achteruit.

De knijppers is het snelst voor losse bestellingen: halve limoen erin, knijpen, klaar, en de pitjes blijven achter. Voor een handvol drankjes per uur is dat precies goed. Ga je vooraf een liter sap maken voor de hele avond, dan is een zware hefboompers van gietijzer of verchroomd staal veel comfortabeler; die haalt met minder kracht meer uit de vrucht en spaart je pols. Wil je alleen zeste of schil, kijk dan bij de garneertools.

Laat citrus op kamertemperatuur komen en rol de vrucht met wat druk over je werkblad voordat je hem doorsnijdt. Dat breekt de vliesjes en levert al snel een kwart meer sap op. Leg de halve vrucht met de snijkant naar beneden in de pers, dus met de bolle schil naar boven: de schil klapt om en duwt het vruchtvlees leeg. Snijden doe je op een aparte snijplank met een scherp mes, zodat je garnering strak blijft.

Citruszuur tast aluminium op den duur aan, dus spoel je pers direct na gebruik af en laat hem niet nat liggen. RVS en verchroomde modellen kunnen gewoon in de vaatwasser. Bewaar geperst sap afgesloten en koud, bijvoorbeeld in een knijpfles, dan doseer je het ook nog eens sneller. Het volledige overzicht voor achter de bar vind je bij de cocktail benodigdheden.