Das Eton-Mess-Rezept
für deinen Tisch
Wasche die Erdbeeren, entferne die Stiele und teile sie in zwei gleich große Hälften. Zerdrücke die eine Hälfte mit dem Puderzucker und ein paar Tropfen Zitronensaft zu einem groben Coulis und lasse es zehn Minuten stehen. Schneide die andere Hälfte in Stücke, denn ohne ganze Stücke bleibt nur Sauce und kein Biss.
Schlage die kalte Schlagsahne, bis sie cremig ist und gerade noch Spuren des Schneebesens hält. Höre auf, sobald sie noch leicht glänzt und sich bewegt. Steif geschlagene Sahne wird im Glas zu einer festen Masse, die sich nicht mehr mit dem Coulis marmorieren lässt, und beim Weiterschlagen wird sie körnig.
Brich das Baiser mit den Händen in grobe Stücke und nicht zu Krümeln. Große Stücke sorgen für den knusprigen Biss, den ein Eton Mess haben soll; kleine Krümel lösen sich innerhalb weniger Minuten in der Flüssigkeit der Erdbeeren und der Sahne auf.
Schichte alles erst kurz vor dem Servieren locker ins Glas: eine Schicht Sahne, einen Löffel Coulis, Erdbeerstücke und Baiser und das Ganze noch einmal. Rühre es nicht glatt, denn es soll marmoriert bleiben. Stelle die Gläser sofort auf den Tisch.
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Die Geschichte
Eton Mess ist nach einer englischen Schule benannt und wird dort der Überlieferung nach bei einem jährlichen Sportfest serviert. Wie das Gericht genau entstanden ist, weiß niemand mit Sicherheit. Der einen Geschichte zufolge wurde eine Pavlova auf dem Weg zum Spielfeld zerdrückt, und die Bruchstücke wurden einfach mit Sahne vermischt; der anderen zufolge stand dort schlicht eine Schüssel mit Erdbeeren und Sahne, zu der jemand Baiser gab. Diese Versionen gehen auseinander, und keine davon lässt sich eindeutig belegen. Was stimmt, ist, dass der Name das Ergebnis beschreibt, denn „mess“ bedeutet Durcheinander. Es ist eines der wenigen Desserts, bei denen unordentliches Anrichten nicht schlampig, sondern genau so gedacht ist.
Das richtige Glas
Ein Eton Mess ist ein Durcheinander, aber eines, das gesehen werden will: Rot, das durch Weiß hindurchscheint, dazwischen weiße Baiserbrocken. Dieses Bild entsteht nur, wenn das Glas klar ist und man von der Seite hindurchblickt. Die Eisschale unten fasst achtundzwanzig Zentiliter, und laut Beschreibung lassen sich durch das klare Glas die Schichten eines Desserts gut erkennen, zum Beispiel bei einer Schale mit Erdbeeren; sie ist 8,6 Zentimeter hoch und hat einen Durchmesser von 10,9 Zentimetern, sodass ein Löffel problemlos darin kreisen kann. Daneben steht eine Coupe mit zweiundzwanzig Zentilitern, in der Beschreibung als breite, flache Kelchform für Champagner bezeichnet. Sie ist niedriger, daher sieht man weniger von der Marmorierung, aber man kann leichter daraus schöpfen. Ein hohes, schmales Verrineglas auf Fuß ist nicht in unserem Sortiment, daher kommen diese beiden dem am nächsten. Weitere breite Modelle findest du bei den Eisschalen.
Onis Primavera Eisschale 28 cl (6 Stück)
La Rochère Perigord Coupe 22 cl (6 Stück)
Beide Sets zusammen € 56,90.
Das richtige Werkzeug
Für ein Eton Mess verwendest du neben dem Glas einen Muddler, um die Hälfte der Erdbeeren mit Zucker zu einem groben Coulis zu zerdrücken, sowie eine Zitruspresse für den Schuss Zitronensaft, der die Süße etwas ausgleicht. Das sind die Bar-Tools, die wir selbst verwenden; alles findest du in unseren Bar-Tools & Cocktailsets.
Gläserset (unsere Wahl 01) + 2 Bar-Tools zusammen € 57,85.
Was schenkst du dazu?
Zu Erdbeeren mit Sahne passt etwas mit Kohlensäure und wenig Süße am besten, denn das Dessert bringt die Süße bereits selbst mit. Champagner und Prosecco sind die naheliegenden Optionen, ein trockener Rosé passt ebenso gut zu Erdbeeren, und wer es süßer mag, greift zu Moscato. Auf jeder Getränkeseite erfahren Sie den Alkoholgehalt, wie das Getränk schmeckt, welche Cocktails dazu passen und welches Glas Sie benötigen.
Variationen & Twists
Mit Himbeeren statt Erdbeeren erhalten Sie eine herbere, säuerlichere Variante und benötigen weniger Zucker. Rhabarber geht ebenfalls, muss aber zuerst kurz mit Zucker geschmort werden, bis er zerfällt, sonst bleibt er hart und sauer. Passionsfrucht sorgt für eine tropische Note: Löffeln Sie das Fruchtfleisch mit den Kernen direkt über die Sahne, statt daraus Coulis zu machen. Wer das Ganze weniger süß mag, lässt den Puderzucker in der Schlagsahne weg und verwendet ihn nur für die zerdrückten Erdbeeren. Noch mehr Inspiration? Blättern Sie durch mehr als 100 Cocktailrezepte.
Serviertipp
Stellen Sie die Gläser eine halbe Stunde vor dem Servieren in den Kühlschrank, dann bleibt die Sahne fester. Bereiten Sie die Bestandteile ganz in Ruhe im Voraus vor: Coulis, geschnittene Erdbeeren und geschlagene Sahne können einige Stunden abgedeckt kalt stehen. Nur das Anrichten erledigen Sie im letzten Moment, notfalls am Tisch, denn ab diesem Zeitpunkt läuft die Uhr für das Baiser.
Gut zu wissen
Warum wird das Baiser in diesem Dessert weich?
Baiser besteht aus Zucker und aufgeschlagenem Eiweiß, und Zucker zieht Feuchtigkeit an. Sobald die Stücke mit Sahne und Erdbeersaft in Kontakt kommen, beginnen sie sich aufzulösen; nach einer halben Stunde ist von der Knusprigkeit kaum noch etwas übrig. Deshalb ist Eton Mess kein Dessert, das man im Voraus zubereitet. Alle Bestandteile können zwar bereitstehen, aber sie kommen erst ins Glas, wenn die Teller des Hauptgangs abgeräumt sind.
Wie steif sollte die Schlagsahne sein?
Lobig, nicht steif. Schlagen Sie die Sahne, bis sie gerade Spuren des Schneebesens hält und noch ein wenig glänzt, und hören Sie dann auf. Steif geschlagene Sahne bleibt im Glas als feste Masse stehen und lässt sich nicht mehr mit dem Coulis marmorieren. Außerdem wird sie leicht überschlagen und körnig. Sahne direkt aus dem Kühlschrank lässt sich am gleichmäßigsten schlagen.
Baiser kaufen oder selbst machen?
Beides ist möglich. Fertige Baisers aus dem Laden funktionieren prima und sparen eine Stunde Backzeit. Machst du sie selbst, schlägst du Eiweiß mit Zucker steif und trocknest die Baisers langsam bei niedriger Temperatur, damit sie weiß bleiben und vollständig durchgetrocknet sind. Ein Baiser, das innen nicht trocken ist, wird im Glas noch schneller zäh.
Warum zerdrückt man nur die Hälfte der Erdbeeren?
Weil du zwei Dinge gleichzeitig willst: Geschmack, der sich in der Sahne verteilt, und Stücke, auf die du beißt. Zerdrückte Erdbeeren mit etwas Zucker geben innerhalb von zehn Minuten ihren Saft ab und werden zu einer groben Coulis, die sich rot durch das Weiß zieht. Schneidest du alles in Stücke, bleibt das Ganze trocken und blass; zerdrückst du alles, hast du nur Sauce mit Sahne.
Kann man Eton Mess im Voraus zubereiten?
Die einzelnen Bestandteile ja, das fertige Dessert nicht. Coulis, geschnittene Erdbeeren und Schlagsahne können einige Stunden abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Das Baiser bewahrst du trocken in einer geschlossenen Dose auf, denn auch Feuchtigkeit aus der Luft macht es zäh. Zusammenfügen solltest du alles kurz vor dem Servieren, danach kommt das Dessert direkt auf den Tisch.
Häufig gestellte Fragen
Warum muss man Eton Mess im letzten Moment zubereiten?
Weil Baiser sich in Feuchtigkeit auflöst. Zucker zieht Wasser an, sobald die Stücke in der Sahne und dem Erdbeersaft liegen, werden sie weich; innerhalb einer halben Stunde ist die Knusprigkeit verschwunden. Stelle die Bestandteile bereit und schichte sie erst in dem Moment ins Glas, in dem du das Dessert auf den Tisch stellst.
Wie steif schlägt man die Sahne für Eton Mess?
Halb steif, sodass sie gerade eben stehen bleibt und sich noch bewegt. Dann lässt sie sich mit der Erdbeer-Coulis marmorieren. Schlägst du sie ganz steif, wird sie zu einer festen Masse, die nicht mehr durch die Früchte sinkt, und beim Weiterschlagen wird sie körnig.
Welches Obst kann man neben Erdbeeren verwenden?
Himbeeren sind der am häufigsten verwendete Ersatz und säuerlicher, daher braucht man weniger Zucker. Rhabarber geht auch, aber dünste ihn zuerst kurz mit Zucker, bis er zerfällt. Passionsfrucht verleiht dem Ganzen eine tropische Note; löffle das Fruchtfleisch dann lose darüber, statt daraus Coulis zu machen.
In welchem Glas serviert man Eton Mess?
Ein klares Dessertglas oder eine Eisschale mit ungefähr zwanzig bis dreißig Zentilitern Fassungsvermögen, in die ein Löffel problemlos passt. Da das Rot durch das Weiß zieht, ist das, was man von der Seite sieht, die halbe Präsentation. Eine niedrige, breite Schale geht auch, aber darin sieht man weniger von dieser Marmorierung.
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