So schenkst du
ein Eiswein in
Stelle die Flasche drei Stunden in den Kühlschrank. Eiswein wird bei 6 bis 8 Grad serviert, etwas kühler als die meisten anderen Süßweine, weil die Kälte die hohe Säure im Verhältnis zum Zucker frisch hält. Nimm ihn direkt vor dem Einschenken heraus; im Glas steigt die Temperatur von selbst.
Schneide die Kapsel rundherum unterhalb der Wulst am Flaschenhals ein und wische den Rand sauber. Setze die Spirale mittig auf den Korken und drehe sie gerade nach unten. Viele Eisweine kommen in einer schmalen 37,5-cl-Flasche mit kurzem Korken, daher solltest du sie nicht zu tief eindrehen. Bei einem Schraubverschluss überspringst du diesen Schritt.
Schenke 5 bis 7 cl ein, etwa ein Drittel eines kleinen Stielglases. Karaffieren ist nicht nötig, und Luft hilft hier wenig: Der Wein ist so konzentriert, dass sich sein Duft von selbst aus dem Glas entfaltet. Die kleine Menge hält den Wein außerdem bis zum letzten Schluck kalt.
Verschließe die Flasche sofort wieder und stelle sie zurück in den Kühlschrank. Eiswein ist nicht aufgespritet, daher schützt ihn der Alkohol nicht wie bei Portwein. Der hohe Zuckergehalt und die hohe Säure halten eine geöffnete Flasche zwar etwas länger frisch als einen trockenen Weißwein, aber rechne mit ein paar Tagen.
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Die Geschichte
Die Idee hinter Eiswein ist einfach: Wasser gefriert, Zucker und Säure nicht. Bleiben gesunde Trauben bis tief in den Winter am Rebstock hängen und wird es kalt genug, verwandelt sich die Flüssigkeit in der Beere in Eis. Werden die Beeren in diesem gefrorenen Zustand gepresst, bleibt das Eis in der Presse zurück, und es tritt nur eingedickter Saft aus. Das ist zugleich das Risiko dieser Methode: Die Trauben müssen monatelang gesund hängen bleiben, und kommt der Frost nicht oder zu spät, ist die Ernte verloren. Dieses Risiko spiegelt sich im Preis wider.
Das richtige Glas
Eiswein kommt in ein kleines Glas auf Fuß, denn eine Ausschankmenge von 5 bis 7 cl liegt in einem normalen Weinglas als dünne Schicht am Boden und erwärmt sich dort schnell. In einem Kelch von etwa 9 bis 14 cl bleibt der Wein kalt, und der Raum darüber hält das Aroma fest. Eine eigene Kollektion von Eisweingläsern gibt es nicht; die kleinen Kelche findest du bei den Portweingläsern und den Likörgläsern. Wahl 02 ist mit 8,8 cl die kleinere der beiden: Darin füllt eine Ausschankmenge von 5 cl das Glas zu mehr als der Hälfte. Wer also Raum über dem Wein möchte, wählt Wahl 01.
RCR Melodia Portweinglas Nick And Nora 14 cl (6 Stück)
Nude Glass Vintage Portweinglas / Grappaglas 8,8 cl (2 Stück)
Beide Sets zusammen € 49,90.
Das richtige Werkzeug
Für Eiswein brauchst du neben dem Glas vor allem einen Korkenzieher und, da eine 37,5-cl-Flasche in zwei oder drei Mal geleert wird, einen Weinstopfen. Die Barwerkzeuge unten kommen erst zum Einsatz, wenn der Wein in einen Aperitif kommt: ein Jigger, um die kleine Menge präzise abzumessen, und ein Barlöffel zum Umrühren. Das sind die Barwerkzeuge, die wir selbst verwenden; alles findest du in unseren Barwerkzeugen & Cocktailsets.
Misst eine Ausschankmenge von 4 cl präzise ab
Gläserset (unsere Wahl 01) + 2 Barwerkzeuge zusammen € 60,85.
Was schenkst du dazu?
Eine Flasche Eiswein kommt am Ende des Abends auf den Tisch. Das sind die Weine, die zuvor ausgeschenkt wurden, vom Glas Crémant zum Auftakt bis zum Weißwein zum Essen. Auf jeder Getränkeseite liest du den Alkoholgehalt, wie er schmeckt, welche Cocktails dazu passen und welches Glas du brauchst.
Variationen & Twists
Riesling und Vidal sind die klassischen Rebsorten. Riesling bringt von Natur aus viel Säure mit, genau das, was man bei so viel Zucker braucht; Vidal hat eine kräftige Schale und bleibt dadurch besser hängen, bis der Frost kommt. Außerdem wird Eiswein aus blauen Trauben hergestellt, der dann rötlich ausfällt. Verwechseln Sie Eiswein nicht mit Wein aus Trauben, die nach der Ernte in einem Gefrierschrank eingefroren wurden: Das nennt man Kryoextraktion und ist nach der deutschen und kanadischen Bezeichnung nicht zulässig. Mehr lesen? Sehen Sie sich alle Getränke und Marken an.
Serviertipp
Schenken Sie kleine Mengen gut gekühlt ein, bei 6 bis 8 Grad und nicht mehr als ein Drittel Glas. Halten Sie sich auch hier an die Regel, dass der Wein süßer sein sollte als das, was dazu serviert wird: Blauschimmelkäse, Nüsse, ein nicht zusätzlich gezuckerter Apfelkuchen. Ein Dessert, das süßer ist als der Wein, bringt dagegen nur die Säure stärker zur Geltung.
Gut zu wissen
Warum die Trauben gefroren gepresst werden
Wasser gefriert bei null Grad, eine konzentrierte Zuckerlösung erst deutlich später. In einer gefrorenen Traube liegt das Wasser also als Eis vor, während Zucker, Säure und Aromastoffe noch in einer kleinen Menge Flüssigkeit enthalten sind. Gelangt die Beere in diesem Zustand in die Presse, bleiben die Eiskristalle zurück und nur der konzentrierte Saft läuft heraus. Tauen die Trauben vor dem Pressen auf, vermischt sich das Wasser wieder damit und der Effekt ist dahin.
Wie kalt es sein muss
Die Ernte erfolgt bei etwa sieben Grad unter null. Bei weniger strengem Wetter ist längst nicht das gesamte Wasser in der Beere gefroren, und beim Pressen gelangt zu viel Flüssigkeit mit hinein. Da dieser Frost meist mitten in der Nacht oder früh am Morgen einsetzt, werden die Trauben im Dunkeln gelesen und so schnell wie möglich zur Presse gebracht, bevor sie auftauen können.
Das Risiko, das im Preis steckt
Die Trauben müssen nach der normalen Ernte noch monatelang hängen bleiben, und in dieser Zeit kann alles Mögliche schiefgehen: Vögel, Wind, Regen und Fäulnis. Bleibt der Frost aus oder kommt er erst, wenn die Trauben bereits verdorben sind, gibt es in diesem Jahr keinen Eiswein. Hinzu kommt, dass aus gefrorenen Beeren nur ein Bruchteil der normalen Saftmenge gewonnen wird. Daher die kleinen Flaschen und der Preis.
Eiswein, Icewine und die Bezeichnungen
In Deutschland und Österreich heißt der Wein Eiswein und ist eine der Bezeichnungen für Wein aus besonders reifen oder konzentrierten Trauben. In Kanada heißt er Icewine, und dieser Name ist geschützt; es gelten Regeln dazu, wie und bei welcher Temperatur geerntet werden darf. In beiden Fällen müssen die Trauben im Weinberg gefroren sein.
Der Unterschied zur Kryoextraktion
Bei der Kryoextraktion werden geerntete Trauben in einer Gefrierzelle eingefroren und anschließend gepresst. Technisch geschieht dabei dasselbe, aber das Ernterisiko entfällt und die Traube hat nicht die monatelange Reifezeit am Rebstock hinter sich. Nach der deutschen und der kanadischen Bezeichnung ist dieses Verfahren nicht erlaubt, daher darf ein so hergestellter Wein dort nicht Eiswein oder Icewine heißen.
Wie viel Alkohol er enthält
Eiswein hat meist ungefähr 9 bis 12 Prozent Alkohol und damit weniger als trockener Weißwein. Das liegt daran, dass die Hefe es in so viel Zucker nicht aushält und aufhört, bevor alles umgewandelt ist. Der dann verbleibende Zucker macht den Wein süß. Der genaue Prozentsatz steht auf dem Etikett.
Häufig gestellte Fragen
Wie wird Eiswein hergestellt?
Aus Trauben, die gefroren am Rebstock geerntet werden, bei etwa sieben Grad unter null, und die ebenfalls gefroren gepresst werden. Das Wasser in der Beere ist dann als Eis gebunden und bleibt in der Presse zurück, sodass nur konzentrierter Saft mit viel Zucker und viel Säure austritt. Taut man die Trauben vor dem Pressen auf, ist dieser Effekt nicht mehr vorhanden.
Warum ist Eiswein teuer?
Weil die Trauben nach der normalen Ernte noch monatelang gesund am Rebstock hängen bleiben müssen und der Frost kommen muss. Bleibt er aus, ist die Ernte verloren. Außerdem liefern gefrorene Beeren nur einen Bruchteil der normalen Saftmenge, und im Dunkeln und in der Kälte wird von Hand gelesen. Daher auch die kleinen 37,5-cl-Flaschen.
Bei welcher Temperatur und in welchem Glas schenkt man Eiswein ein?
Zwischen 6 und 8 Grad, in einem kleinen Stielglas mit etwa 9 bis 14 cl Fassungsvermögen. Schenke 5 bis 7 cl ein, ungefähr ein Drittel des Glases. In einem gewöhnlichen Weinglas ist so wenig Wein nur eine dünne Schicht am Boden, erwärmt sich schnell und der Duft verfliegt. Der Stiel hält deine Hand vom Kelch fern, sodass der Wein kalt bleibt.
Was ist der Unterschied zwischen Eiswein und Kryoextraktion?
Beim Eiswein gefrieren die Trauben im Weinberg und werden in diesem Zustand gepresst. Bei der Kryoextraktion werden geerntete Trauben in einem Gefrierschrank eingefroren und anschließend gepresst. Das Ergebnis ähnelt sich, aber das Ernterisiko und die lange Reifezeit am Rebstock fehlen. Nach der deutschen und der kanadischen Bezeichnung ist dieses Verfahren nicht erlaubt.
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