Das Grießpudding-Rezept
für deinen Tisch
Bringe die Milch mit dem Zucker, einer Prise Salz und der aufgeschnittenen Vanilleschote oder der Zitronenschale in einem Topf mit dickem Boden zum Sieden. Rühre gelegentlich über den Boden, denn dort setzt sich die Milch fest und brennt dann an.
Streue den Grieß in einem dünnen Strahl in die kochende Milch und schlage dabei weiter mit einem Schneebesen. Wenn du ihn auf einmal hineingibst, entstehen Klumpen, die du nicht mehr herausrührst: Das sind Kügelchen aus trockenem Grieß mit einer gekochten Schicht darum, durch die keine Flüssigkeit mehr eindringt.
Lasse den Pudding anschließend bei niedriger Hitze fünf bis acht Minuten sanft weiterkochen und rühre dabei ständig um. Bei kürzerer Kochzeit bleibt der Grieß zwischen den Zähnen körnig. Die Masse wird in diesen Minuten sichtbar dicker und löst sich vom Boden; dann ist der richtige Zeitpunkt, aufzuhören.
Fülle den Pudding in die Gläser oder in eine Form, die du zuvor mit Wasser ausgespült hast, und lasse ihn abgedeckt mindestens drei Stunden im Kühlschrank fest werden. Gieße die Beerensoße erst kurz vor dem Servieren darüber.
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Die Geschichte
Grieß ist grob gemahlener Weizen, gröber als Mehl und feiner als Schrot. In heißer Milch quillt er auf und bindet die Milch zu einer Masse, die beim Abkühlen fest wird. Das ist der gesamte Mechanismus: keine Gelatine, kein Ei, sondern nur Stärke, die Feuchtigkeit bindet und nicht wieder abgibt. Damit ist dies ein Dessert aus fast nichts: Milch mit einer Handvoll Grieß und etwas Zucker. Das erklärt auch, warum es in niederländischen Küchen seit Generationen zubereitet wird. Bei der Garnierung ist man sich zu Hause selten einig: Die einen bestehen darauf, dass rote Johannisbeersauce dazugehört, die anderen schwören auf braunen Zucker oder einen Schuss Sirup.
Das richtige Glas
Grießpudding wird beim Abkühlen deutlich fester, und das bestimmt, was das Glas können muss. Wenn du ihn einfach darin stehen lässt, muss nichts gestürzt werden, und entscheidend ist vor allem die Öffnung: Die Beerensauce sollte als Schicht über der gesamten Oberfläche liegen können, anstatt in einer Vertiefung zu versinken. Die Eiscoupe unten ist laut Beschreibung 8,6 Zentimeter hoch und hat einen Durchmesser von 10,9 Zentimetern, also breit und flach, wodurch der Pudding außerdem schneller und gleichmäßiger abkühlt. Die zweite Coupe steht auf einem höheren Fuß; dieser Fuß hält deine Hand von der Schale fern, sodass der Pudding beim Essen nicht warm wird. Möchtest du ihn stürzen, brauchst du eine echte Puddingform, und die verkaufen wir nicht, daher haben wir die beiden Formen ausgewählt, in denen er einfach stehen bleibt. Weitere Formen findest du bei den Dessertgläsern.
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Das richtige Werkzeug
Für Grießpudding verwendest du neben dem Glas ein feines Sieb, um die roten Beeren hindurchzudrücken, und einen Zester für die Zitronenschale. Das sind die Bar-Tools, die wir selbst verwenden; alles findest du in unseren Bar-Tools & Cocktailsets.
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Was schenkst du dazu?
Dieses Dessert steht oft mit Kindern am Tisch, daher gehört für die meisten nichts dazu. Ist es ein Dessert für Erwachsene, passt danach ein kleines Glas dazu: In den Niederlanden meist Genever oder Vieux, und zur süßen Seite des Puddings passt auch ein Likör gut. Auf jeder Getränkeseite erfährst du den Alkoholgehalt, wie es schmeckt, welche Cocktails dazu passen und welches Glas du brauchst.
Variationen & Twists
Zwei Eiweiße steif schlagen und unterheben, sobald der Topf vom Herd genommen wird: Der Pudding wird dadurch merklich luftiger, stockt allerdings auch weniger stark und muss länger in den Kühlschrank. Mit braunem Zucker oder einem Schuss Sirup statt weißem Zucker wird das Ganze dunkler und bekommt einen karamelligeren Geschmack. Rosinen, die du zuvor in warmem Wasser eingeweicht hast, können untergehoben werden, und wer die Säure lieber getrennt hält, stellt die Beeren in einer separaten Schale daneben. Noch mehr Inspiration? Stöbere durch mehr als 100 Cocktailrezepte.
Serviertipp
Bereite den Pudding morgens zu, dann hat er den ganzen Tag Zeit fest zu werden; drei Stunden sind das Minimum, über Nacht ist besser. Gieße die Beerensauce erst kurz vor dem Servieren darüber, sonst zieht die Säure in den Pudding ein und der Kontrast geht verloren. Abgedeckt hält er sich einen Tag im Kühlschrank, aber rühre danach nichts mehr unter: Sobald er fest geworden ist, wird er durch Rühren wieder flüssig.
Gut zu wissen
Warum bekomme ich Klumpen in meinen Grießpudding?
Weil der Grieß zu schnell in die Milch gelangt. Jedes Körnchen, das auf die kochende Milch trifft, bildet innerhalb einer Sekunde eine Schicht gegarter Stärke an der Außenseite. Liegen die Körner in diesem Moment aneinander, klebt diese Schicht sie zusammen, und du erhältst ein Klümpchen, das innen trocken bleibt; später dringt keine Flüssigkeit mehr hinein. Wenn du den Grieß in einem dünnen Strahl einstreust, bleiben die Körner voneinander getrennt, und das Aufschlagen mit einem Schneebesen erledigt den Rest. Ein Klumpen, der einmal entstanden ist, lässt sich nur noch entfernen, indem du den gesamten Pudding durch ein Sieb streichst.
Wie lange muss der Grieß weiterkochen?
Fünf bis acht Minuten bei niedriger Hitze, nachdem du ihn hinzugefügt hast. In dieser Zeit nimmt das Korn die Flüssigkeit auf und die Stärke wird gar. Hörst du früher auf, bleibt der Pudding auf der Zunge körnig, auch wenn er dick genug aussieht: Die Masse wird dann durch aufgequollene Stärke an der Außenseite der Körner gebunden, während das Innere noch hart ist. Rühre aber weiter, denn bei niedriger Hitze setzt sich Grieß schnell am Boden ab und brennt dort an.
Warum gehört eine saure Sauce dazu?
Ein Grießpudding ist süß, weich und geschmacklich eher flach und bietet wenig Struktur zum Kauen. Rote Beeren sind deutlich sauer, und diese Säure durchbricht das, sodass jeder Bissen wieder neu beginnt. Ersetzt du die Beeren durch etwas Süßes, verschwindet der Ausgleich, und das Ganze wird schon nach ein paar Bissen eintönig. Frische rote Beeren, mit Zucker zu einer Sauce gekocht, funktionieren am besten; Beerensaft aus der Flasche ist die schnelle Variante und erfüllt denselben Zweck.
Wie bekommt man den Pudding aus einer Form?
Indem du die Form vorher nass machst und nicht abtrocknest. Diese Wasserschicht liegt zwischen Glas oder Metall und dem Pudding, sodass er sich löst, anstatt sich festzusaugen. Spüle die Form mit kaltem Wasser aus, fülle den warmen Pudding hinein und decke sie ab. Nach dem Festwerden stellst du die Form für etwa zehn Sekunden in etwas heißes Wasser, löst den Rand mit einem Finger und stürzt den Pudding auf einen Teller. In einem Glas ist das alles nicht nötig: Dort lässt du ihn einfach stehen.
Wie lange ist Grießpudding haltbar?
Abgedeckt einen Tag im Kühlschrank. In dieser Zeit wird er noch etwas fester, und es kann sich eine Haut bilden; lege daher Folie oder einen Deckel direkt auf die Oberfläche. Rühre ihn nicht mehr um, denn die Struktur entsteht durch gesetzte Stärke, die du durch Rühren zerstörst; der Pudding wird dann dünn und bekommt seine ursprüngliche Konsistenz nicht zurück. Die Beerensauce bewahrst du separat auf.
Häufig gestellte Fragen
Wie verhindert man Klumpen im Grießpudding?
Streue den Grieß in einem dünnen Strahl in die kochende Milch und rühre währenddessen mit einem Schneebesen weiter. Wenn man ihn auf einmal hineinschüttet, entstehen Klumpen: trockener Grieß mit einer gekochten Schicht darum, durch die keine Flüssigkeit mehr dringt und die sich auch nicht mehr aufschlagen lässt.
Wie lange muss Grießpudding fest werden?
Mindestens drei Stunden abgedeckt im Kühlschrank. Über Nacht ist besser, da er dann gleichmäßiger fest wird. Das Festwerden geschieht beim Abkühlen: Warm ist der Pudding noch flüssig, kalt ist er fest. Wer ihn in einer Form zubereitet, sollte ohnehin eine Nacht einplanen, sonst fällt er beim Stürzen zusammen.
Kann man Grießpudding luftiger machen?
Ja, indem man zwei steif geschlagene Eiweiße unterhebt, sobald der Topf vom Herd genommen wurde. Der Pudding wird dadurch leichter und luftiger. Er wird allerdings weniger fest, also lasse ihn länger im Kühlschrank und serviere ihn in einem Glas statt gestürzt.
In welchem Glas serviert man Grießpudding?
In einer breiten, flachen Dessertschale. Darin kühlt der Pudding schnell und gleichmäßig ab, und die Beerensauce kann als Schicht die gesamte Oberfläche bedecken. Eine Fußschale hat den Vorteil, dass deine Hand die Schale nicht berührt, sodass das Dessert beim Essen kalt bleibt.
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