Das Lungo-Rezept
für deinen Tisch
Mahle neun Gramm Bohnen, etwas gröber als für einen Espresso, und spüle die Tasse mit heißem Wasser aus. Eine kalte Tasse entzieht so wenig Kaffee innerhalb weniger Sekunden die Wärme, und bei einem Lungo merkst du das früher als bei einer großen Tasse.
Verteile den Kaffee gleichmäßig im Siebträger und drücke ihn mit gleichmäßigem Druck an. Ein schief oder zu locker verdichteter Kaffeekuchen lässt das Wasser an einer Seite durchlaufen, und gerade bei einem Lungo fließt so lange Wasser hindurch, dass du das sofort herausschmeckst.
Lass etwa siebzig Milliliter in fünfunddreißig bis fünfundvierzig Sekunden durchlaufen. Beobachte den Strahl: Solange er dunkel und sirupartig ist, kommt Geschmack mit, und sobald er hell und wässrig wird, schaltest du die Maschine aus, denn danach kommt vor allem Bitterkeit.
Gieße das Wasser aus der vorgewärmten Tasse und schenke den Lungo hinein. Stelle Zucker separat dazu, statt ihn standardmäßig unterzurühren, und gib einen Schuss Grappa oder Amaretto erst nach dem Kaffee dazu. Trinke ihn, solange die Crema noch darauf liegt.
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Die Geschichte
Lungo bedeutet lang, und das bezieht sich auf die Zeit, in der das Wasser durch den Kaffee läuft. Es ist also keine andere Kaffeesorte und auch keine andere Bohne, sondern derselbe Espresso, den du länger laufen lässt. In Italien bestellst du ihn an der Bar als Caffè Lungo, im Gegensatz zum Ristretto, der kürzer gebrüht wird und dadurch dickflüssiger und süßer ausfällt. Bei Kapselmaschinen ist Lungo zu einer festen Taste geworden, meist mit etwa elf Zentilitern, was deutlich über der italienischen Menge liegt. Was in allen Fällen gleich bleibt: Es kommt nicht mehr Kaffee hinein, sondern nur mehr Wasser.
Das richtige Glas
Für einen Lungo eignet sich eine Tasse mit zehn bis fünfzehn Zentilitern: größer als eine Espressotasse mit sechs bis neun Zentilitern, kleiner als eine Cappuccinotasse. Siebzig Milliliter füllen eine Espressotasse bis zum Rand und kühlen in wenigen Minuten ab; in einer Tasse mit zwölf Zentilitern bleibt Platz, und die Crema bleibt erhalten. Dickwandige Keramik oder doppelwandiges Glas hält die Wärme im Inneren, und eine Tasse, die du zuvor mit heißem Wasser ausspülst, macht mehr aus als jede Bohne. Doppelwandige Modelle findest du bei den doppelwandigen Kaffeegläsern.
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Das richtige Werkzeug
Für einen Lungo brauchst du neben der Tasse nicht viel: einen Jigger, um die Menge für einen Corretto präzise abzumessen, und eine Muskatreibe, mit der du etwas Zartbitterschokolade über die Crema reibst. Das sind die Bar-Tools, die wir selbst verwenden; alles findest du in unseren Bar-Tools & Cocktailsets.
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Wie viel Flüssigkeit kommt in einen lungo?
Ohne Alkohol ist ein Lungo einfach Kaffee. Rührst du einen Schuss Likör oder hochprozentigen Alkohol hinein, nennt man ihn in Italien Caffè Corretto. Klassischerweise kommt Grappa hinein, an der Bar ebenso häufig Sambuca oder Amaretto. Auf jeder Getränkeseite erfährst du den Alkoholgehalt, wie das Getränk schmeckt, welche Cocktails dazu passen und welches Glas du benötigst.
Variationen & Twists
Lässt du weniger Wasser durchlaufen als bei einem Espresso, erhältst du einen Ristretto: kürzer, sirupartiger und süßer. Gibst du heißes Wasser zu einem normalen Espresso, statt mehr Wasser hindurchlaufen zu lassen, heißt er Caffè Americano, und die Bitterkeit bleibt aus. Mit einem Schuss Grappa oder Amaretto wird er zum Corretto, und mit warmer Milch obendrauf landest du beim Cappuccino. Lust auf mehr Inspiration? Blättere durch mehr als 100 Cocktailrezepte.
Serviertipp
Serviere den Lungo auf einer Untertasse mit einem Glas kaltem Wasser daneben, wie in Italien: zuerst einen Schluck Wasser, dann den Kaffee. Stell den Zucker separat dazu und reiche die Tasse sofort nach dem Brühen weiter, denn ein fünf Minuten alter Lungo ist eine Tasse lauwarmer Kaffee.
Gut zu wissen
Was Lungo genau bedeutet
Lungo ist Italienisch für lang und bezieht sich auf die Durchlaufzeit, nicht auf die Bohne oder die Röstung. Dieselben neun Gramm Kaffee, nur lässt du zwei- bis dreimal so viel Wasser hindurchlaufen. Aus einem Espresso mit 2,5 Zentilitern wird so eine Tasse mit 6 bis 7 Zentilitern.
Warum ein Lungo bitterer werden kann
Die Aromastoffe lösen sich nicht alle gleichzeitig. Zuerst kommen die sauren und süßen, danach erst die bitteren und trockenen Stoffe. Läuft das Wasser länger durch, gelangt auch dieser letzte Teil in die Tasse - das nennt man Überextraktion. Stoppe, sobald der Strahl hell und wässrig wird, denn so verhinderst du das am besten.
Der Unterschied zu einem Caffè Americano
Bei einem Americano brühst du einen normalen Espresso und gibst anschließend heißes Wasser in die Tasse. Das Kaffeebett wird also nicht länger extrahiert: Du erhältst dieselbe Tasse, nur verdünnt. Bei einem Lungo läuft das Wasser hingegen noch eine Weile durch das Kaffeebett, weshalb er voller, aber auch bitterer schmeckt.
Der Unterschied zu Filterkaffee
Filterkaffee läuft ohne Druck durch einen viel gröberen Mahlgrad und einen Papierfilter, in vier bis sechs Minuten und mit zehnmal so viel Wasser. Das ergibt eine klare, leichte Tasse ohne Crema. Ein Lungo läuft unter Druck durch einen feinen Mahlgrad, in vierzig Sekunden, mit Crema und deutlich mehr Körper.
Etwas gröber zu mahlen hilft
Wenn du einen Lungo mit dem Mahlgrad für Espresso zubereitest, dauert der Bezug zu lange und du löst genau diese bitteren Stoffe mit heraus. Ein paar Stufen gröber lassen das Wasser schneller durchlaufen, sodass du in derselben Zeit mehr in der Tasse hast, ohne dass der Kaffee überextrahiert wird. Probiere es Stufe für Stufe aus und schmecke den Unterschied.
Warum man die Tasse vorwärmt
Siebzig Milliliter Kaffee sind wenig Flüssigkeit im Vergleich zu einer Tasse aus hundert Gramm Steingut. Eine kalte Tasse entzieht ihm etwa zehn Grad, und das schmeckt man als flache, saure Tasse. Spüle die Tasse mit heißem Wasser aus oder stelle sie auf die Maschine und schütte das Wasser kurz vor dem Eingießen weg.
Häufige Fragen
Was ist ein Lungo?
Ein Lungo ist ein Espresso, durch den mehr Wasser läuft: dieselben neun Gramm Kaffee, aber 6 bis 7 Zentiliter in der Tasse statt 2,5. Lungo bedeutet lang und bezieht sich auf die Durchlaufzeit. Er schmeckt voller und weniger konzentriert als ein Espresso.
Warum ist ein Lungo bitterer als ein Espresso?
Weil das Wasser länger durch das Kaffeebett läuft und dabei auch die bitteren und trockenen Stoffe mitnimmt, die bei einem Espresso zurückbleiben. Das nennt man Überextraktion. Etwas gröber zu mahlen und den Bezug zu stoppen, sobald der Strahl heller wird, hält die Bitterkeit in Grenzen.
Was ist der Unterschied zwischen einem Lungo und einem Americano?
Beim Lungo läuft zusätzliches Wasser durch den Kaffee; bei einem Caffè Americano gießt man heißes Wasser zu einem bereits zubereiteten Espresso. Ein Americano ist dadurch milder und weniger bitter, ein Lungo geschmacksintensiver, aber anfälliger für Überextraktion.
In welcher Tasse serviert man einen Lungo?
In einer Tasse mit zehn bis fünfzehn Zentilitern Fassungsvermögen, also größer als eine Espressotasse. So steht der Kaffee nicht bis zum Rand und die Crema bleibt intakt. Wärme die Tasse mit heißem Wasser vor; dickwandiges Steingut oder doppelwandiges Glas hält die Wärme am längsten.
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