Das Flat-White-Rezept
für deinen Tisch
Wärme die Tasse mit heißem Wasser vor und schütte es weg. Sechzehn Zentiliter sind wenig, und eine kalte Tasse entzieht dem Getränk sofort Wärme; bei einem Flat White fällt das besonders auf, weil die Milch nicht heißer als fünfundsechzig Grad werden darf.
Mahle sechzehn Gramm Bohnen fein, drücke das Kaffeemehl gerade an und ziehe einen doppelten Ristretto: Stoppe bei etwa vier Zentilitern, also früher als bei einem gewöhnlichen doppelten Espresso. Durch den kürzeren Bezug gelangen weniger Bitterstoffe in die Tasse, und der Kaffee bleibt unter der Milch gut erkennbar.
Schäume zwölf Zentiliter kalte Vollmilch auf und lasse die Dampfdüse nur ein paar Sekunden lang Luft ziehen, sodass das Milchvolumen um zehn bis zwanzig Prozent zunimmt. Rolle die Milch anschließend bis fünfundsechzig Grad, bis du eine glänzende Masse hast, in der keine einzelnen Bläschen mehr zu sehen sind.
Klopfe die Kanne einmal ab, schwenke die Milch, bis sie wie nasse Farbe glänzt, und gieße sie aus einigen Zentimetern Höhe in den Kaffee. Senke die Tülle auf die Oberfläche, sobald die Tasse halbvoll ist, dann zeichnet sich der Schaum ab. Sofort servieren, ohne Kakao.
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Die Geschichte
Der Flat White stammt aus Australien und Neuseeland, wo er in den achtziger Jahren auf der Karte erschien. Beide Länder beanspruchen die Erfindung für sich, und wer ihn zuerst zubereitet hat, wurde nie geklärt; fest steht jedoch, dass er dort ganz selbstverständlich getrunken wurde, bevor der Rest der Welt ihn kannte. Der Name sagt, worum es geht: weiß von der Milch und flach, denn darauf liegt keine hohe Schaumschicht. In Europa dauerte es lange, bis er sich verbreitete, und dass er gerade aus dieser Region kommt, ist logisch: Er passt zu einer Bar, in der der Barista die Milch selbst steuert, statt einen Knopf zu drücken.
Das richtige Glas
Ein Flat White gehört in eine Tasse mit etwa sechzehn Zentilitern Fassungsvermögen, und das ist kein Detail: In einer größeren Tasse musst du mehr Milch verwenden, wodurch sich das Verhältnis in Richtung Caffè Latte verschiebt. Sechzehn Zentiliter lassen genau vier Zentiliter Kaffee mit zwölf Zentilitern Milch zu, mit noch ein paar Millimetern Platz bis zum Rand. Ein doppelwandiges Glas hält die Milch länger auf Temperatur und bleibt außen handwarm; da es durchsichtig ist, siehst du, ob der Schaum noch glänzt oder bereits trocken wird. Weitere Modelle findest du bei den doppelwandigen Kaffeegläsern.
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Das richtige Werkzeug
Für einen Flat White braucht man neben der Tasse nicht viel: einen Jigger, um zu prüfen, ob der doppelte Ristretto tatsächlich bei etwa vier Zentilitern bleibt, und um einen Schuss Likör abzumessen, sowie eine Muskatreibe für alle, die noch etwas Zartbitterschokolade oder Muskat darüberreiben möchten. Das sind die Bar-Tools, die wir selbst verwenden; alles findest du in unseren Bar-Tools & Cocktailsets.
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Welcher Schuss kommt in einen Flat White?
Ohne Alkohol ist ein Flat White einfach Kaffee mit Milch. Wenn du einen Schuss hinzufügen möchtest, wähle etwas, das zu Milch passt: Likör funktioniert besser als Spirituosen. Baileys und Amaretto sind die bekanntesten, und mit Whiskey und Sahne wird daraus ein Irish Coffee. Auf jeder Getränkeseite erfährst du den Alkoholgehalt, wie es schmeckt, welche Cocktails dazu passen und welches Glas du brauchst.
Variationen & Twists
Derselbe doppelte Ristretto mit einer dicken Schaumkrone ist ein Cappuccino, mit viel mehr Milch in einer größeren Tasse ein Caffè Latte und geschichtet in einem hohen Glas ein Latte Macchiato. Lässt du die Milch weg, bleibt der Espresso selbst übrig. Kalt funktioniert er ebenfalls: Gib denselben Shot über Milch und Eis für Eiskaffee. Auch mit Hafermilch gelingt der Schaum, sofern du eine Barista-Variante verwendest. Noch mehr Inspiration? Stöbere durch mehr als 100 Cocktailrezepte.
Serviertipp
Serviere den Flat White sofort, denn der Schaum sieht höchstens ein paar Minuten schön aus. Eine Untertasse und ein kleiner Löffel reichen aus; Umrühren ist nicht nötig, denn Milch und Kaffee sind bereits miteinander vermischt. Gib keinen Kakao dazu, dann bleibt der Unterschied zu einem Cappuccino auch auf dem Tisch sichtbar.
Gut zu wissen
Der Unterschied zu einem Cappuccino
Ein Cappuccino wird in einer Tasse ähnlicher Größe serviert, hat aber eine dicke Schaumkrone, die etwa ein Drittel des Inhalts ausmacht, und oft kommt noch Kakao darüber. Auf einem Flat White liegt nur wenige Millimeter Schaum, während sich der Rest der Luft in der Milch selbst befindet. Außerdem verwendest du für einen Flat White meist einen doppelten Ristretto, daher ist das Verhältnis von Kaffee zu Milch kräftiger.
Der Unterschied zu einem Caffè Latte
Ein Caffè Latte wird in einer Tasse oder einem Glas mit zwanzig bis dreißig Zentilitern serviert und enthält dadurch bei gleicher Kaffeemenge viel mehr Milch, wodurch er milder schmeckt. Ein Flat White bleibt bei sechzehn Zentilitern, sodass der Kaffee den Ton angibt. Ein Latte Macchiato ist wieder etwas anderes: Dabei kommt die Milch zuerst ins Glas und die Schichten bleiben sichtbar.
Warum die Milch weniger Schaum und mehr Textur hat
Milch aufzuschäumen erfolgt in zwei Phasen. Zuerst ziehst du Luft in die Milch, danach lässt du die Milch kreisen, damit die Bläschen kleiner werden. Für einen Flat White ziehst du nur ein paar Sekunden lang Luft hinein und lässt sie länger kreisen. Das Volumen nimmt dann um zehn bis zwanzig Prozent zu, statt sich beinahe zu verdoppeln, und die Bläschen werden so klein, dass sie nicht mehr zu sehen sind. Dadurch bleibt die Luft in der Milch hängen, statt sich als lose Schicht obenauf zu legen, und die Milch fühlt sich samtweich an.
Warum ein Ristretto und kein gewöhnlicher Espresso
Ein Ristretto ist derselbe Kaffee mit weniger Wasser. Die Stoffe, die sich erst später beim Aufgießen lösen und bitter sind, gelangen größtenteils nicht mit hinein. Was übrig bleibt, ist dicker und süßer und setzt sich unter zwölf Zentilitern Milch viel besser durch als ein langer Kaffee. Ein doppelter Ristretto mit etwa vier Zentilitern ist die übliche Grundlage.
Die Milch auf die richtige Temperatur bringen
Erhitze die Milch auf sechzig bis fünfundsechzig Grad. Bei dieser Temperatur schmeckt die Milch am süßesten, weil die Laktose dann am deutlichsten zur Geltung kommt. Gehst du deutlich über siebzig Grad, lösen sich die Bläschen von den Milcheiweißen: Der Schaum fällt zusammen und die Milch bekommt einen gekochten Geschmack, den du nicht mehr loswirst. Wenn du die Kanne nicht mehr anfassen kannst, bist du bereits zu spät.
Welche Milch am besten schäumt
Vollmilch ergibt den stabilsten und cremigsten Schaum, weil Fett und Eiweiß gemeinsam die Bläschen halten. Teilentrahmte Milch schäumt höher, aber trockener auf, und genau das möchte man bei einem Flat White nicht. Pflanzliche Milch kann gut funktionieren, dann aber als Barista-Variante: Ihr wurde zusätzliches Eiweiß zugesetzt, damit der Schaum nicht sofort zusammenfällt. Beginnen Sie immer mit kalter Milch aus dem Kühlschrank, dann haben Sie länger Zeit, Luft einzuarbeiten.
Häufig gestellte Fragen
Was genau ist ein Flat White?
Ein doppelter Ristretto von etwa vier Zentilitern mit zwölf Zentilitern aufgeschäumter Milch in einer Tasse mit sechzehn Zentilitern. Darauf liegt nur eine dünne Schicht Mikroschaum, die übrige Luft befindet sich in der Milch selbst. Dadurch schmeckt er samtig weich, während der Kaffee gut erkennbar bleibt.
Was ist der Unterschied zwischen einem Flat White und einem Cappuccino?
Die Schaummenge und die Art des Kaffees. Ein Cappuccino hat eine dicke Schaumkrone von etwa einem Drittel des Inhalts und oft Kakao darüber; ein Flat White hat nur wenige Millimeter glänzenden Mikroschaum. Außerdem verwendet man für einen Flat White meist einen doppelten Ristretto, daher ist das Verhältnis von Kaffee zu Milch kräftiger.
Welche Tasse verwendet man für einen Flat White?
Eine Tasse mit etwa sechzehn Zentilitern, nicht größer. Darin haben vier Zentiliter Kaffee und zwölf Zentiliter Milch genau Platz. Ein doppelwandiges Glas hält die Milch länger auf Temperatur, bleibt außen handwarm und zeigt, ob der Schaum noch glänzt.
Warum verwendet man einen Ristretto in einem Flat White?
Weil weniger Wasser durch den Kaffee läuft, gelangen die Bitterstoffe, die sich erst später lösen, größtenteils nicht hinein. Der Kaffee wird dadurch dicker und süßer und behauptet sich unter zwölf Zentilitern Milch besser als ein gewöhnlicher oder langer Espresso.
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