Das Rezept für Schokoladeneis
für deinen Tisch
Erhitze die Milch mit der Sahne und dem Kakaopulver, bis sie kurz vor dem Kochen steht, und rühre das Pulver mit einem Schneebesen gut ein. Nimm den Topf vom Herd und lasse die fein gehackte Schokolade darin schmelzen: In warmer Milch schmilzt sie gleichmäßig, während separat geschmolzene Schokolade in einer kalten Masse sofort wieder zu Körnchen erstarrt.
Schlage die Eigelbe mit dem Zucker glatt und gieße unter Rühren einen Teil der warmen Schokoladenmilch dazu. Rühre die Mischung zurück in den Topf und erhitze sie bei niedriger Temperatur, bis sie bindet. Seihe die Masse ab und lasse sie zunächst auf Raumtemperatur abkühlen, bevor sie in den Kühlschrank kommt.
Stelle die Masse abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank. Schokolade wird in der Kälte noch fester, daher ist die kalte Masse dicker, als du es von einer Vanillebasis gewohnt bist. Keine Sorge: Deshalb kommt weniger Sahne hinein als in ein gewöhnliches Sahneeis.
Bereite das Eis in der Eismaschine zu oder friere es ein und kratze es viermal im Abstand von jeweils einer halben Stunde los. Wenn du Stracciatella möchtest, gieße kurz vor Ende geschmolzene Zartbitterschokolade in einem dünnen Strahl in das sich drehende Eis; im kalten Eis erstarrt sie sofort zu hauchdünnen Splittern.
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Die Geschichte
Schokoladeneis ist kein Vanilleeis mit Schokolade darin. Ein Stück Zartbitterschokolade besteht zu einem beträchtlichen Teil aus Kakaobutter, die hart wird, sobald sie kalt wird. Dazu kommen die festen Kakaoteilchen, die kein Wasser binden, aber Platz einnehmen. Dadurch ist die Masse bei gleicher Temperatur immer fester als eine gewöhnliche Sahnebasis. Wer einfach die Sahne- und Zuckermenge seines Vanillerezepts beibehält und Schokolade hinzufügt, holt einen Block aus dem Gefrierfach. Weniger Sahne und etwas mehr Zucker bringen das Verhältnis wieder ins Gleichgewicht, denn Zucker senkt den Gefrierpunkt und fängt die zusätzliche Härte der Kakaobutter auf.
Das richtige Glas
Schokoladeneis kommt fester aus dem Gefrierfach als Vanilleeis und schmilzt danach auch langsamer, daher darf die Schale tief sein. Die erste Wahl unten ist eine runde Coupe auf Fuß, laut Beschreibung 8,6 cm hoch und mit einem Durchmesser von 10,9 cm, in die ein paar Kugeln Eis mit Platz für Schlagsahne, Sauce und Toppings passen. Der stabile Fuß hält sie auch voll beladen sicher, und durch das klare Glas sieht man die Schichten. Die zweite ist eine überzeugende zweite Wahl: In der Beschreibung wird sie als breite, flache Kelchschale für Champagner und für einen klassischen Cocktail ohne Eis bezeichnet, daher ist sie nicht als Eiscoupe gedacht. Für eine Kugel mit einem Streifen Sauce ist sie schön, für ein geschichtetes Dessert aber zu flach. Tieferes Glasgeschirr für solche Desserts findest du bei den Dessertgläsern, verwandte Formen bei den Coupes.
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Das richtige Werkzeug
Für Schokoladeneis verwendest du neben dem Glas einen Zester, um dunkle Schokolade in feine Späne über die Portion zu hobeln, und ein feines Sieb, um das Kakaopulver zu sieben, bevor es in die Milch kommt, denn Kakaoklümpchen bekommst du durch Rühren nicht mehr heraus. Das sind die Bar-Tools, die wir selbst verwenden; alles findest du in unseren Bar-Tools & Cocktailsets.
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Was schenkst du dazu ein?
Schokoladeneis ist schwer und süß, also schenke etwas dazu ein, das einen Kontrast dazu bildet. Rum und Kaffeelikör sind die naheliegenden Optionen, und ein Glas Rotwein mit kräftigen Tanninen passt bei einem hohen Kakaoanteil besser dazu, als man erwarten würde. Auf jeder Getränkeseite erfährst du den Alkoholgehalt, wie das Getränk schmeckt, welche Cocktails dazu passen und welches Glas du dafür brauchst.
Variationen & Twists
Dieses Rezept funktioniert auch ohne Ei: Lass die Eigelbe weg, erhöhe die Schokoladenmenge etwas und überlass der Kakaobutter das Binden. Das Ergebnis ist dunkler und schmeckt etwas kürzer, aber in zehn Minuten fertig. Ein höherer Kakaoanteil in der Tafel sorgt für mehr Geschmack und weniger Zucker, macht das Eis aber auch härter. Ab 70 Prozent gleichst du das deshalb mit einem zusätzlichen Esslöffel Zucker aus. Ansonsten lassen sich problemlos weitere Zutaten untermischen: gehackte Haselnüsse, eine Prise Chilipulver, ein Löffel kräftiger Espresso oder eine Handvoll Amarenakirschen. Die bekannteste Variante bleibt Stracciatella. Noch mehr Inspiration? Stöbere durch mehr als 100 Cocktailrezepte.
Serviertipp
Lass dieses Eis etwas länger als Vanilleeis außerhalb des Gefrierfachs stehen, etwa zwanzig Minuten, denn die Kakaobutter braucht diese Zeit, um sich zu lösen. Serviere etwas Knuspriges dazu, zum Beispiel ein Stück knusprige Waffel oder geröstete Haselnüsse, damit die weiche Masse einen Kontrast bekommt. Salz passt ebenfalls zu Schokolade: Ein paar Flocken über der Kugel genügen.
Gut zu wissen
Warum wird Schokoladeneis so hart?
Weil Schokolade selbst Fett in Form von Kakaobutter mitbringt und dieses Fett fest wird, sobald es kalt wird. Dazu kommen die festen Kakaobestandteile aus der Tafel und dem Pulver, die Raum einnehmen, ohne Wasser zu binden. Wenn du dieselbe Menge Sahne wie in einem Vanillerezept verwendest, summiert sich das Fett und das Eis kommt als Block aus dem Gefrierfach. Weniger Sahne und etwas mehr Zucker bringen es wieder ins Gleichgewicht.
Warum Kakaopulver und Schokolade?
Sie haben unterschiedliche Aufgaben. Kakaopulver ist fast vollständig entölt und sorgt vor allem für Farbe und Tiefe, die bittere, trockene Seite der Schokolade. Die Tafel bringt Kakaobutter und damit Cremigkeit und Mundgefühl mit. Nur mit Pulver erhält man ein Eis, das zwar schmeckt, sich aber mager anfühlt; nur mit Tafel ein Eis, das cremig ist, aber flach schmeckt. Zusammen ergänzen sie sich, deshalb stehen beide im Rezept.
Warum schmilzt man die Schokolade in der Milch?
Weil separat geschmolzene Schokolade sofort wieder fest wird, wenn du sie später in eine kalte Masse rührst - und zwar in kleinen Körnchen, die du auf der Zunge spürst. Gießt du die Schokolade in warme Milch, verteilt sich das Fett gleichmäßig in der Flüssigkeit und bleibt dort. Hacke die Tafel zuerst fein: Große Stücke sinken auf den Boden und schmelzen ungleichmäßig.
Welchen Kakaoanteil nimmt man am besten?
Eine Tafel mit 55 bis 70 Prozent Kakaoanteil funktioniert zu Hause am besten. Sie enthält genug Kakaobutter für die Cremigkeit und genug Zucker. Gehst du über 70 Prozent, wird das Eis fester und trockener, also gib dann einen Esslöffel Zucker dazu. Milchschokolade geht auch, aber dann halbierst du die Zuckermenge im Rezept, weil in der Tafel bereits viel Zucker enthalten ist.
Geht es auch ohne Ei?
Ja. Die Kakaobutter aus der Schokolade bindet bereits einen Teil der Masse, sodass Sie die Eigelbe weglassen und stattdessen etwas mehr Schokolade verwenden können. Sie überspringen dann den ganzen Topf: Erwärmen Sie die Milch, schmelzen Sie die Schokolade darin, rühren Sie Zucker und Kakaopulver ein, kühlen Sie die Mischung ab und frieren Sie sie ein. Das Ergebnis ist dunkler, etwas weniger vollmundig und schneller fertig.
Wie macht man daraus Stracciatella?
Schmelzen Sie fünfzig Gramm Zartbitterschokolade im Wasserbad und lassen Sie sie handwarm werden. Gießen Sie sie kurz bevor das Eis fertig ist in einem dünnen Strahl durch die laufende Maschine oder durch das Eis, das Sie kurz zuvor zum letzten Mal aufgelockert haben. In der Kälte erstarrt der Strahl sofort zu hauchdünnen Splittern, die beim Portionieren brechen. Gießen Sie nicht zu viel auf einmal hinein, sonst entsteht eine Schicht statt Splittern.
Häufig gestellte Fragen
Warum wird selbstgemachtes Schokoladeneis im Gefrierschrank steinhart?
Weil Schokolade selbst Kakaobutter und feste Kakaobestandteile mitbringt, die die Masse stärker festigen als eine Vanillebasis. Verwenden Sie daher weniger Sahne und etwas mehr Zucker als bei einem gewöhnlichen Sahneeisrezept, denn Zucker senkt den Gefrierpunkt und hält das Eis portionierbar.
Warum sind sowohl Kakaopulver als auch Schokolade enthalten?
Kakaopulver ist fast vollständig entölt und sorgt für Farbe und Tiefe, die Tafel bringt Kakaobutter und damit Cremigkeit. Mit nur Pulver schmeckt das Eis zwar gut, fühlt sich aber mager an; mit nur Tafel ist es cremig, schmeckt jedoch flach.
Welchen Kakaoanteil verwendet man für Schokoladeneis?
Eine Tafel mit 55 bis 70 Prozent Kakao ist zu Hause die angenehmste Wahl. Bei mehr als 70 Prozent wird das Eis fester und trockener; geben Sie dann einen Esslöffel Zucker hinzu. Bei Milchschokolade halbieren Sie die Zuckermenge im Rezept.
Wie macht man Stracciatella-Eis?
Gießen Sie kurz vor Ende der Zubereitung geschmolzene Zartbitterschokolade in einem dünnen Strahl durch das laufende Eis. Sie erstarrt sofort zu hauchdünnen Splittern, die beim Portionieren brechen. Geben Sie sie in kleinen Mengen dazu, sonst entsteht eine Schicht.
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