Bier zapfen
Schritt für Schritt
Spüle das Glas von innen und außen kalt aus und schüttle es nicht trocken. Fett ist der größte Feind der Schaumkrone: Ein Fingerabdruck oder ein Rest Spülmittel lässt den Schaum innerhalb von Sekunden zusammenfallen. Ein noch von kaltem Wasser nasses Glas lässt das Bier außerdem gleichmäßiger an der Wand entlanglaufen.
Halte das Glas in einem Winkel von etwa fünfundvierzig Grad unter den Zapfhahn oder an die Flasche und schenke in einer einzigen durchgehenden Bewegung ein. Durch diesen Winkel läuft das Bier an der Wand nach unten, statt direkt hineinzufallen, sodass weniger Kohlensäure freigesetzt wird und die Schaumkrone nicht sofort über den Glasrand wächst.
Stell das Glas aufrecht, sobald es ungefähr zu zwei Dritteln voll ist, und schenke ruhig in der Mitte weiter ein. Jetzt baut sich die Schaumkrone auf. Zielt auf zwei Fingerbreit, etwa zwei bis drei Zentimeter: genug, um die Kohlensäure zu halten, aber nicht so viel, dass Bier fehlt.
Lass die Schaumkrone zehn bis zwanzig Sekunden absinken und schenke bei Bedarf noch etwas nach. Wenn du sie abstreifst, tu das mit einem sauberen, nassen Spatel in einer einzigen Bewegung über den Rand. Wenn du die Schaumkrone stehen lässt, wische nur die Außenseite des Glases trocken, bevor du es abstellst.
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Die Geschichte
Bierzapfen ist in den Niederlanden ein Handwerk mit eigenem Wortschatz. Ein Flöten-, ein Vasen- und ein Zwei-Finger-Kronenmaß: Das sind Maße, die niemand erklärt und die jeder kennt. Dahinter steckt Physik. Bier enthält viel gelöstes Kohlendioxid, das entweichen will, sobald es bewegt oder wärmer wird. Der Winkel, in dem du einschenkst, bestimmt, wie viel davon auf einmal freigesetzt wird, und der Moment, in dem du das Glas aufrecht stellst, bestimmt, wie dick die Krone wird. Diese Krone ist keine Verzierung, sondern ein Deckel: Sie hält das Kohlendioxid und die Aromen im Glas. Das Glas selbst ist dabei das einzige Werkzeug, auf das es wirklich ankommt.
Das richtige Glas
Zu jedem Bierstil gehört ein eigenes Glas, und für Pils gibt es zwei: das schlanke, gerade Pilsglas und die leicht taillierte Vase. Ein schlankes Glas hält die Krone kompakt und lässt die Perlage lange anhalten, eine Vase ist kürzer und breiter, sodass die Portion schneller ausgetrunken ist. Ein Eichstrich ist kein Luxus, sondern Werkzeug: Du siehst genau, bis wohin das Bier reichen soll und wie viel Platz für die Krone bleibt. Für Tripel, Trappist und Quadrupel ist ein Tulpen- oder Kelchglas die richtige Form, und diese findest du bei den Gläsern für Spezialbier.
Schott Zwiesel Beer Basic Pils-Bierglas 30 cl mit Eichstrich (4 Stück)
Mammoet Budgetline Amsterdam Bierglas / Vase 34 cl (12 Stück)
Beide Sets zusammen € 66,90.
Das richtige Werkzeug
Für ein gut gezapftes Bier brauchst du neben dem Glas eigentlich kein Werkzeug. Eine Zapfanlage und einen Abstreifspatel verkaufen wir nicht, und ansonsten ist ein kaltes, fettfreies Glas alles, was du brauchst. Was hier gut dazu passt, sind die kleinen Dinge, die neben dem Glas auf den Tisch kommen: ein Zester für eine Zitrusscheibe zu einem Weißbier und Cocktailspieße für den Snack dazu. Das sind die Bar-Tools, die wir selbst verwenden; alles findest du in unseren Bar-Tools & Cocktailsets.
Für eine Scheibe oder einen Twist Zitrusfrucht zu einem Weißbier
Gläserset (unsere Wahl 01) + 2 Bar-Tools zusammen € 80,85.
Was schenkst du dazu?
Bier steht nicht auf unseren Getränkeseiten, dort geht es um Spirituosen. Das Bier spielt auf dieser Seite die Hauptrolle; darunter findest du die niederländischen Klassiker, die du im selben Café antriffst, wie Genever, Beerenburg und Vieux. Auf jeder Getränkeseite erfährst du den Alkoholgehalt, wie es schmeckt, welche Cocktails dazu passen und welches Glas du dafür brauchst.
Variationen & Twists
Nicht jeder Bierstil verlangt nach derselben Behandlung. Weizen gehört in ein hohes Weizenglas, das du zuerst vollständig mit kaltem Wasser ausspülst. Den letzten Rest Hefe schwenkst du in der Flasche auf, bevor du ihn dazugießt. Tripel und Trappist gehören in ein Tulpenglas und bekommen eine kleinere Schaumkrone, weil sie mehr Alkohol und weniger Kohlensäure enthalten. Stout schenkst du langsam in ein Nonic-Glas und lässt es eine halbe Minute stehen, bevor du nachschenkst. Aus einer Dose schenkst du genauso wie aus einer Flasche ein, nur ist der Strahl breiter - halte die Dose also nah am Rand. Mehr lesen? Entdecke alle Getränke und Marken.
Serviertipp
Die Temperatur gehört zum Einschenken: Pils bei vier bis sechs Grad, Witbier und Weizenbier bei fünf bis sieben, Tripel und Abteibier bei acht bis zwölf, Stout und Quadrupel bei zehn bis vierzehn. Zu kaltes Bier verströmt wenig Aroma und hat eine schwache Schaumkrone, zu warmes Bier schäumt über. Spüle das Glas mit kaltem Wasser aus, aber verwende kein Glas aus dem Gefrierschrank: Darauf bildet sich eine Reifschicht, wodurch das Bier stark aufschäumt.
Gut zu wissen
Warum Fett die Schaumkrone zerstört
Schaum besteht aus Proteinen aus dem Malz, die einen Film um die Kohlensäurebläschen bilden. Fett zerstört diesen Film. Ein Rest Spülmittel, ein Fingerabdruck an der Innenseite oder ein Glas, das mit einem fettigen Tuch nachgetrocknet wurde, reicht aus, damit die Schaumkrone innerhalb weniger Sekunden in sich zusammenfällt. Spüle Biergläser daher separat, spüle sie anschließend mit kaltem Wasser nach und lasse sie kopfüber abtropfen, statt sie trocken zu reiben.
Der Winkel von etwa fünfundvierzig Grad
Halte das Glas schräg, damit das Bier an der Glaswand entlang nach unten läuft. Fällt es gerade hinein, prallt es auf den Boden und viel Kohlensäure wird auf einmal freigesetzt; dann ist das Glas voller Schaum, obwohl kaum Bier darin ist. Bei etwa zwei Dritteln stellst du das Glas aufrecht und schenkst in der Mitte weiter ein, denn so baust du die Schaumkrone kontrolliert auf.
Zwei Finger Schaumkrone - und warum
Eine Schaumkrone von zwei bis drei Zentimetern ist keine Tradition, sondern Technik. Der Schaum schützt das Bier vor der Luft, hält die Kohlensäure länger und trägt das Aroma, denn die meisten Aromen werden über die Schaumkrone freigesetzt. Zu wenig Schaum und das Bier verliert schnell seine Spritzigkeit, zu viel und es passt zu wenig Bier ins Glas.
Mit einem nassen Spatel abstreifen oder lieber nicht
Das Abstreifen entfernt den überschüssigen Schaum und sorgt für eine glatte, ebene Schaumkrone; es ist die klassische Methode hinter einer niederländischen Zapfanlage. Der Spatel muss sauber und nass sein, denn ein trockener oder fettiger Spatel bringt Fett ins Glas und lässt die Schaumkrone trotzdem in sich zusammenfallen. Lässt du die Schaumkrone stehen, bleibt mehr Aroma erhalten und sie sinkt von selbst auf die richtige Höhe ab. Beide Methoden sind gut.
Zapfanlage, Flasche oder Dose
Bier aus einer Zapfanlage kommt unter Druck und mit der richtigen Temperatur, daher sollte es kurz und durchgehend ausgeschenkt werden. Bei einer Flasche bestimmst du die Geschwindigkeit selbst: Beginne schräg und langsam und beschleunige erst, wenn das Glas aufrecht steht. Aus einer Dose kommt ein breiterer Strahl, also halte die Dose nah an den Rand. Eine Zapfanlage und einen Schaumabstreifer verkaufen wir nicht; um das Glas kümmern wir uns.
Die häufigsten Fehler
Meistens gehen vier Dinge schief. Ein zu warmes Glas, wodurch das Bier sofort stark schäumt. Alte Spülmittelreste oder Fett an der Innenseite, wodurch die Schaumkrone sofort zusammenfällt. Zu schnelles und zu gerades Einschenken, wodurch auf einmal zu viel Kohlensäure freigesetzt wird. Und zu wenig Schaumkrone, wodurch das Bier seine Perlage und sein Aroma schnell verliert.
Häufig gestellte Fragen
Wie zapfst du Bier mit einer guten Schaumkrone?
Spüle das Glas zuerst mit kaltem Wasser aus, damit es fettfrei und nass ist. Halte es in einem Winkel von etwa fünfundvierzig Grad und schenke ein, bis das Glas zu zwei Dritteln gefüllt ist. Stelle es dann aufrecht hin und schenke langsam in der Mitte weiter ein, bis eine Schaumkrone von zwei Fingerbreit entsteht. Lass sie zehn bis zwanzig Sekunden absinken und schenke bei Bedarf nach.
Warum bekomme ich keine Schaumkrone auf mein Bier?
Meistens befindet sich Fett im Glas. Ein Rest Spülmittel, ein Fingerabdruck oder ein fettiges Geschirrtuch zerstört den Eiweißfilm, aus dem der Schaum besteht, und die Schaumkrone fällt innerhalb von Sekunden zusammen. Wasche Biergläser separat, spüle sie mit kaltem Wasser nach und lass sie abtropfen, anstatt sie trocken zu reiben. Ein zu warmes Glas ist die zweithäufigste Ursache.
Musst du die Schaumkrone abstreifen?
Das musst du nicht. Wenn du die Schaumkrone mit einem sauberen, nassen Spatel abstreifst, wird sie glatt und eben - das ist die klassische Methode hinter einer niederländischen Zapfanlage. Wenn du die Schaumkrone stehen lässt, bleibt mehr Aroma erhalten und sie sinkt von selbst auf die richtige Höhe ab. Ein trockener oder schmutziger Spatel bringt Fett ins Glas und lässt die Schaumkrone stattdessen in sich zusammensinken.
Welches Glas verwendest du für Bier?
Für Pils eignet sich ein schlankes, gerades Pilsglas oder ein leicht tailliertes Glas mit etwa dreißig Zentilitern Fassungsvermögen, vorzugsweise mit einer Markierung, damit du siehst, bis wohin das Bier eingeschenkt werden soll. Weizenbier gehört in ein hohes Weizenglas, Tripel und Trappist in ein Tulpenglas und Stout in ein Nonic-Glas. Die Form bestimmt, wie lange die Schaumkrone hält und wie viel Aroma du riechst.
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