Das Tomatensaft-Rezept
für deinen Tisch
Schneide die Tomaten in Viertel und entferne den harten Strunkansatz. Gib sie mit etwas Wasser auf dem Boden in einen Topf und lasse sie bei mittlerer Hitze zehn Minuten sanft köcheln, bis sich das Fruchtfleisch löst. Kochen ist nicht unbedingt nötig, aber so erhältst du mehr Saft aus der Frucht und der Geschmack wird runder.
Püriere die Tomaten kurz zu einer glatten Masse. Wenn du dicken Saft möchtest, belässt du es dabei: Das Fruchtfleisch bleibt darin und der Saft wird fast streichfähig. Wenn du ihn dünner und gleichmäßiger möchtest, drücke ihn durch ein feines Sieb und halte Kerne und Schalen zurück.
Schmecke den Saft mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab. Salz bringt die Tomate stärker zur Geltung, Pfeffer sorgt für Schärfe und der Zitronensaft verhindert, dass alles fade schmeckt. Probiere zwischendurch, denn reife Sommertomaten brauchen deutlich weniger Salz als Tomaten im Winter.
Stelle den Saft mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank und schenke ihn anschließend in ein kaltes Longdrinkglas. Reibe den Rand nach Belieben mit einer Zitronenscheibe ein und drehe ihn anschließend in feinem Salz, um einen Salzrand zu erhalten. Zum Schluss kommt ein Selleriestängel aufrecht hinein, mit dem du umrühren kannst.
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Die Geschichte
Tomatensaft gehört in die Kategorie Saft, verhält sich aber wie Brühe. Er ist nicht süß, sondern herzhaft, dickflüssig statt klar und wird gesalzen serviert statt pur. Das liegt daran, dass die Tomate botanisch eine Frucht ist, in der Küche aber als Gemüse verwendet wird: Sie enthält wenig Fruchtsäure und viel Glutamat, den Stoff, der Suppen und Brühen ihren vollen Geschmack verleiht. Ohne Salz schmeckt Tomatensaft deshalb wässrig und unfertig, mit Salz kommt er erst richtig zur Geltung. In der Bloody Mary spielt der Saft daher die Hauptrolle, während der Wodka nur für Schärfe sorgt.
Das richtige Glas
Tomatensaft braucht ein hohes, gerades Glas, in das Eis, Saft und ein Selleriestängel nebeneinander passen. Dreiunddreißig bis sechsunddreißig Zentiliter sind dafür das angenehmste Maß: Platz für zwei oder drei Eiswürfel und noch einen fingerbreiten Abstand über dem Saft. Eine gerade Wand hält den dickflüssigen Saft gleichmäßig und macht einen Salzrand einfach, denn du kannst den Rand flach in das Salz drehen. Gehärtete, dicke Gläser halten am längsten. Niedrigere Modelle für ein kleines Glas zum Aperitif findest du bei den Tumblergläsern.
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Das richtige Werkzeug
Für einen Tomatensaft verwendest du neben dem Glas einen Glasrimmer für den Salzrand und ein feines Sieb, um Samen und Häutchen zurückzuhalten. Das sind die Bar-Tools, die wir selbst verwenden; alles findest du in unseren Bar-Tools & Cocktailsets.
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Welcher Schuss passt in einen Tomatensaft?
Tomatensaft ist von sich aus alkoholfrei. Die klassische Kombination ist mit Wodka und heißt dann Bloody Mary; mit Tequila heißt dieselbe Mischung Bloody Maria und mit Gin Red Snapper. Auf jeder Getränkeseite erfährst du den Alkoholgehalt, wie das Getränk schmeckt, welche Cocktails dazu passen und welches Glas du brauchst.
Varianten & Twists
Mehr Fruchtfleisch ergibt einen dickeren Saft, stärkeres Abseihen einen dünneren. Ein Schuss Worcestersauce und ein paar Tropfen Tabasco machen daraus die herzhafte, scharfe Variante, die du aus einer Bloody Mary kennst. Frischer Meerrettich oder eine Prise Selleriesalz verändert die Richtung, ohne den Saft schärfer zu machen. Geröstete statt gekochter Tomaten ergeben einen dunkleren und süßeren Saft. Noch mehr Inspiration? Blättere durch mehr als 100 Cocktailrezepte.
Serviertipp
Serviere Tomatensaft wirklich kalt, denn lauwarm fühlt sich das schwere Fruchtfleisch unangenehm auf der Zunge an. Stelle den Saft für ein paar Stunden in den Kühlschrank und kühle auch das Glas. Eine Selleriestange im Glas ist keine Dekoration: Du rührst damit um, sodass der abgesetzte Saft wieder untergemischt wird.
Gut zu wissen
Warum Tomatensaft gesalzen wird
Tomaten enthalten wenig Fruchtsäure und viele herzhafte Aromen. Ohne Salz bleibt der Saft daher wässrig und unausgewogen; mit Salz kommt der Tomatengeschmack besser zur Geltung. Wie viel du brauchst, hängt von den Tomaten ab: Reife Sommertomaten benötigen weniger als Tomaten im Winter. Beginne mit einem Teelöffel pro Kilo und probiere.
Abseihen oder nicht abseihen
Lässt du das gemahlene Fruchtfleisch im Saft, erhältst du einen dicken Saft, der sich im Glas langsam absetzt und umgerührt werden muss. Drückst du ihn durch ein feines Sieb, bleiben Kerne und Schalen zurück und der Saft wird dünner und gleichmäßiger. Dabei geht allerdings etwas vom vollen Geschmack verloren, also siebe nicht feiner als nötig.
Warum es kalt serviert wird
Kalt hält der dicke Saft frisch und lässt Salz und Säure kräftiger hervortreten. Lauwarmer Tomatensaft schmeckt schwer und klebrig, und der Duft gekochter Tomaten tritt dann stark hervor. Zwei Stunden Kühlzeit sind das Minimum, über Nacht ist besser.
Der Salzrand und die Selleriestange
Reibe den Glasrand mit einer Zitronenscheibe ein und drehe ihn anschließend flach durch feines Salz, dann bleibt das Salz außen haften und nichts fällt in den Saft. Eine Selleriestange steckst du aufrecht ins Glas; sie verströmt bei jedem Schluck einen leicht pflanzlichen Duft und dient zugleich als Rührstab.
Wie lange selbstgemachter Saft haltbar bleibt
Selbstgemachten Tomatensaft bewahrst du in einer verschlossenen Flasche im Kühlschrank auf und verbrauchst ihn innerhalb von zwei bis drei Tagen. In dieser Zeit trennt er sich in eine dicke Unterschicht und eine dünnere Oberschicht; das ist normal und verschwindet beim Schütteln. Wenn er sauer oder gärig riecht, schütte ihn weg.
Häufig gestellte Fragen
Wie macht man Tomatensaft aus frischen Tomaten?
Schneide ein Kilo reife Tomaten in Viertel, koche sie zehn Minuten lang sanft mit etwas Wasser und püriere sie glatt. Lass das Fruchtfleisch für dickeren Saft darin oder drücke es für dünneren Saft durch ein feines Sieb. Schmecke den Saft anschließend mit einem Teelöffel Salz, Pfeffer und einem Esslöffel Zitronensaft ab.
Warum gehört Salz in Tomatensaft?
Tomaten enthalten wenig Fruchtsäure und viele herzhafte Aromastoffe, daher bleibt der Saft ohne Salz fade. Salz hebt den Tomatengeschmack hervor und rundet das Ganze ab. Wie viel davon nötig ist, hängt davon ab, wie reif die Tomaten sind.
Welchen Cocktail macht man mit Tomatensaft?
Die Bloody Mary: Tomatensaft mit Wodka, Zitrone, Salz und Pfeffer, oft ergänzt durch Worcestersauce und Tabasco. Mit Tequila heißt dieselbe Zusammensetzung Bloody Maria, mit Gin Red Snapper. Lässt man den Alkohol weg, heißt sie Virgin Mary.
Aus welchem Glas trinkt man Tomatensaft?
Aus einem hohen, geraden Longdrinkglas mit dreiunddreißig bis sechsunddreißig Zentilitern Fassungsvermögen. Darin finden Eis, Saft und eine Selleriestange nebeneinander Platz, und der gerade Rand lässt sich leicht in feines Salz drehen, sodass ein Salzrand entsteht.
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