Das Thunfisch-Tatar-Rezept
für deinen Tisch
Tupfe den Thunfisch trocken und schneide ihn mit einem scharfen Messer in etwa einen Zentimeter große Würfel. Thunfisch ist fester und magerer als Lachs, daher dürfen die Würfel größer sein: Sie bleiben locker liegen und du spürst den Fisch noch.
Röste den Sesam eine halbe Minute trocken in einer Pfanne, bis er duftet und gerade anfängt, Farbe anzunehmen, und gib ihn sofort auf einen kalten Teller. Wenn er in der warmen Pfanne liegen bleibt, wird er schnell bitter.
Vermische die Sojasauce mit ein paar Tropfen Sesamöl, Limettensaft, dem geriebenen Ingwer und der Frühlingszwiebel. Dosiere die Sojasauce vorsichtig: Ein halber Esslöffel zu viel, und du schmeckst nur noch Salz, obwohl Thunfisch selbst recht mild schmeckt.
Gib die Avocado auf den Boden des Glases, mische den Thunfisch fünf Minuten vor dem Servieren unter das Dressing und gib ihn darauf. Streue den Sesam darüber und stelle das Glas sofort auf den Tisch.
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Die Geschichte
Thunfisch ist unter den Fischen ein Sonderfall: Das Fleisch ist tiefrot, fest und nahezu fettfrei und erinnert in der Küche eher an Rindfleisch als an Lachs. Dadurch zerfällt er roh nicht und kann großzügiger geschnitten werden. Diese Magerkeit macht ihn jedoch auch empfindlich. Salz und Säure entziehen dem Fleisch Flüssigkeit und lassen die Proteine zusammenziehen. Da wenig Fett vorhanden ist, das dies auffängt, fühlt sich ein Thunfischtatar, das eine halbe Stunde gestanden hat, zäh und trocken an. Das Dressing dient also dem Geschmack und nicht zum Marinieren und wird deshalb erst kurz vor dem Servieren hinzugegeben.
Das richtige Glas
Dieses Gericht besteht aus zwei Schichten, und genau dafür ist das Glas gedacht: Avocado unten, Thunfisch darüber, und an der Glaswand siehst du genau, wo die eine Schicht endet und die andere beginnt. Am besten eignet sich ein hohes, schmales Glas mit geraden Wänden und flachem Boden. Zehn Zentiliter sind eine angenehme Größe für einen Happen von ein paar Bissen, und der Thunfisch steht darin aufrecht im Blickfeld, statt auf einem Teller ausgebreitet zu sein. Möchtest du daraus eine echte Vorspeise machen, eignet sich eine breite, flache Schale auf Fuß besser, denn darin kannst du den Thunfisch in einer Schicht anrichten und einen breiteren Löffel verwenden. Noch kleinere Größen findest du bei den Aperitifgläsern.
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Das richtige Werkzeug
Für Thunfischtatar brauchst du neben dem Glas einen dreißig Zentimeter langen Barlöffel, um die Schichten bis auf den Boden des Glases zu platzieren, sowie einen Zester für Ingwer und Limettenschale. Das sind die Bar-Tools, die wir selbst verwenden; alles findest du in unseren Bar-Tools & Cocktailsets.
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Was schenkst du dazu aus?
Sojasauce, Sesam und Ingwer machen diesen Happen salzig und herzhaft. Dazu passt etwas Trockenes und Kühles mit wenig Holznote. Ein trockener Rosé passt überraschend gut, und Schaumwein funktioniert zu fast jedem Happen. Bekannte Optionen sind Champagner und Cava. Auf jeder Getränkeseite erfährst du den Alkoholgehalt, wie das Getränk schmeckt, welche Cocktails dazu passen und welches Glas du brauchst.
Variationen & Twists
Mit Avocadocreme statt Würfeln wird die untere Schicht glatt und die Trennung ist noch deutlicher zu sehen. Ein Teelöffel Mayonnaise mit Sriracha unter den Thunfisch gemischt macht daraus Spicy Tuna wie in der Sushibar; Ponzu statt Sojasauce sorgt für mehr Zitrus und weniger Salz. Mango oder Gurke in kleinen Würfeln bringt Frische, und frittierte Wontonblätter daneben sorgen für etwas Knuspriges. Aus Lachs lässt sich derselbe Aufbau zubereiten, allerdings schneidest du dann kleinere Würfel. Mehr Inspiration? Blättere durch mehr als 100 Cocktailrezepte.
Serviertipp
Stelle die Gläser eine halbe Stunde vorher in den Kühlschrank und bewahre den Thunfisch bis zuletzt auf einem kalten Teller im Kühlschrank auf. Schichte die Gläser mit der Avocado, stelle sie zurück in die Kälte und gib den Thunfisch erst dazu, wenn alle sitzen. Lege einen Löffel mit langem Stiel dazu, denn der Boden eines hohen Glases ist weit entfernt.
Gut zu wissen
Warum mischst du erst fünf Minuten vor dem Servieren?
Weil Thunfisch fast kein Fett enthält. Das Salz aus der Sojasauce und die Säure aus der Limette entziehen dem Fleisch Feuchtigkeit und lassen die Proteine zusammenziehen, und es gibt wenig Fett, das dies auffängt. Thunfisch trocknet dadurch nicht aus, aber nach einer halben Stunde in der Marinade fühlt er sich zäh und etwas trocken an, und die tiefrote Farbe ist zudem matter geworden. Fünf Minuten reichen aus, damit der Geschmack einzieht, und sind kurz genug, um die Struktur zu erhalten.
Was ist der Unterschied zu Lachstatar?
Thunfisch ist fester und deutlich magerer als Lachs. Deshalb funktionieren größere Würfel besser, etwa ein Zentimeter im Vergleich zu einem halben Zentimeter bei Lachs: Kleiner geschnitten geht der Biss verloren, den man bei Thunfisch gerade möchte. Lachs hat genug Fett, um einen Schuss Öl und ein säuerliches Dressing aufzunehmen, Thunfisch nicht. Deshalb hält man das Dressing zurück und bringt Salz und Säure ins Gleichgewicht.
Wie viel Sojasauce kommt hinein?
Rechne mit etwa einem Teelöffel pro Portion von 75 Gramm und gib erst danach mehr hinzu, wenn du probiert hast. Sojasauce ist salzig und überdeckt schnell den Geschmack, während Thunfisch von Natur aus recht mild ist. Ein paar Tropfen Sesamöl sind tatsächlich nur ein paar Tropfen: Das Öl ist geröstet und bereits in kleinen Mengen deutlich wahrnehmbar.
Ist tiefgefrorener Thunfisch ein Problem?
Thunfisch, der als Sashimi verkauft wird, war oft tiefgefroren, manchmal bereits an Bord. Für die Qualität macht das nichts aus: Das Fleisch ist fest und mager, und richtig eingefrorener und langsam aufgetauter Thunfisch lässt sich nicht schlechter schneiden und schmeckt nicht schlechter als frischer. Lass ihn im Kühlschrank auftauen, nicht auf der Arbeitsfläche, tupfe die Flüssigkeit ab und verwende ihn noch am selben Tag.
Worauf sollte man bei rohem Thunfisch achten?
Kaufe Thunfisch, den der Verkäufer zum Rohverzehr anbietet, zum Beispiel in Sashimi-Qualität, und sag, wofür du ihn verwenden möchtest. Halte ihn vom Einkauf bis zum Glas kühl, schneide ihn auf einem sauberen Brett mit einem sauberen Messer und iss das Tatar noch am Tag, an dem du den Thunfisch kaufst. Reste werden nicht für den nächsten Tag aufgehoben.
Häufig gestellte Fragen
Wie lange darf Thunfischtatar in der Marinade stehen?
Fünf Minuten, aber nicht länger als eine Viertelstunde. Thunfisch ist so mager, dass Salz und Säure das Fleisch schnell zusammenziehen lassen, wodurch das Tatar zäh wird. Schneiden und das Dressing kannst du vorbereiten, vermischen solltest du alles erst im letzten Moment.
Was ist der Unterschied zwischen Thunfischtatar und Lachstatar?
Thunfisch ist magerer und fester, daher schneidet man ihn in etwa ein Zentimeter große Würfel, während bei Lachs ein halber Zentimeter besser passt. Lachs verträgt durch seinen Fettgehalt mehr Öl und Säure, Thunfisch braucht ein sparsames Dressing aus Sojasauce, Sesamöl und Limette.
Kann man tiefgefrorenen Thunfisch für Tatar verwenden?
Ja. Thunfisch, der als Sashimi verkauft wird, war oft bereits tiefgefroren, und für die Qualität ist das kein Nachteil. Lass ihn langsam im Kühlschrank auftauen, tupfe die Flüssigkeit ab und verwende ihn noch am selben Tag.
Welches Glas verwendet man für Thunfischtatar?
Ein hohes, schmales Glas mit geraden Wänden und einem Fassungsvermögen von etwa zehn Zentilitern, sodass die Avocado unten und der Thunfisch darüber als zwei Schichten zu sehen sind. Für eine Vorspeise statt eines Häppchens eignet sich eine breite, flache Schale auf Fuß besser, denn darin lässt sich der Thunfisch in einer Schicht anrichten.
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