Cocktail-Räuchergeräte

Fang bei der Frage an, was du genau räucherst. Willst du ein Glas nach dem anderen behandeln, reicht ein kompakter Smoker, den du auf den Glasrand setzt; der Deckel schließt ab und der Rauch bleibt stehen, bis der Gast ihn anhebt. Arbeitest du mit Tellern, Karaffen oder einem Servierbrett, brauchst du die Glasglocke, denn ein loser Deckel ist zu klein, um ein größeres Volumen zu füllen.

Schau danach auf die Bedienung. Die Akkumodelle laufen mit einem Knopf und sind leicht genug, um sie ohne Kabel am Tisch einzusetzen, was an einer vollen Bar den Unterschied macht. Die Holzausführung mit Brenner kommt ohne Elektronik aus und passt zu einer klassischen Speakeasy-Optik, verlangt aber, dass du selbst einen Brenner bereithältst. Achte auch auf die Größe der Räucherkammer: Je größer sie ist, desto öfter kannst du räuchern, ohne nachzufüllen.

Gib eine kleine Schaufel Holzspäne in die Kammer, nicht mehr, als den Boden bedeckt. Setz den Smoker auf das Glas oder unter die Glocke, zünde das Holz mit dem Brenner an und schalte den kleinen Ventilator ein. Innerhalb von zehn bis fünfzehn Sekunden steht das Glas voll mit dichtem, weißem Rauch.

Lass den Rauch eine halbe Minute stehen, damit er sich an die Oberfläche des Drinks heftet, und heb den Deckel erst am Tisch an. Rauch wirkt am besten bei Drinks, die selbst schon Holz im Geschmack haben: Whisky, Rum, Mezcal und die klassischen gerührten Drinks. Bei frischen Zitrusdrinks übertönt er schnell, also bleib es dort bei einem kurzen Stoß von fünf Sekunden.

Nimm nur trockene, unbehandelte Holzspäne, die für Lebensmittel gedacht sind. Eiche und Kirsche sind als Einstieg am sichersten, Hickory und Whiskyfasschäips sind deutlich kräftiger. Feuchtes Holz glimmt nicht, sondern qualmt, und das gibt einen scharfen Geruch, der den Drink verdirbt.

Klopf die Kammer nach jedem Dienst aus, solange sie lauwarm ist, und wisch das Sieb mit einem trockenen Tuch sauber. Asche, die liegen bleibt, zieht Feuchtigkeit an und riecht mit der Zeit nach altem Feuer. Gehäuse und Elektronik gehören nicht in die Spülmaschine; die Glasglocke darf dort hinein.

Die Räucherchips, mit denen du den Smoker füllst, stehen separat, sodass du je nach Holzart wählen kannst, was zum Drink passt. Rauch kommt am besten in schwerem Glas mit weiter Öffnung zur Geltung, schau also auch bei den Whiskygläsern und den geräumigeren Cocktailgläsern. Zu den Drinks selbst sind der Old Fashioned, der Manhattan und der Negroni Schritt für Schritt beschrieben, und das komplette Werkzeug findest du bei den Bar Tools.