Eisbrecher & Eisausrüstung

Dat hangt af van de vorm die je wilt. Voor rechte blokken uit een groot stuk werk je met een ijspriem: de eenpunts uitvoering met houten handvat geeft de meeste controle en is bedoeld om langs een breuklijn te tikken, de driepunts versie verwijdert sneller materiaal maar minder precies. Wil je een blok in rechte platen verdelen, dan is de ijszaag of het Japanse ijsmes logischer; dat mes werkt met een tikkende beweging op de rug en niet met kracht. Voor crushed ice is de Lewis bag met houten hamer de eenvoudigste route: het canvas neemt het smeltwater op, zodat het ijs droog en korrelig uit de zak komt in plaats van nat. Wie het snel wil, kiest de ijsballenpers, die een blok binnen een minuut tot een bol van 55 millimeter drukt, of de ijsstempel die een figuur in het oppervlak zet. Wie helemaal geen smeltwater wil, pakt de herbruikbare blokjes van roestvrij staal.

Werk altijd met een blok dat een paar minuten buiten de vriezer heeft gelegen. Glashelder ijs is bros zodra het uit de vriezer komt en springt dan onvoorspelbaar; laat het bijtrekken tot er een dun laagje vocht op zit, dan breekt het langs de lijn die jij aangeeft. Leg het blok op een snijplank met een doek eronder tegen wegglijden. Tik met de priem in een rechte lijn kleine putjes en verhoog de druk pas op het laatst, dan valt het blok vanzelf in tweeën. Eén groot blok hoort bij sterke drank die je puur drinkt en bij een Old Fashioned, waar de whisky langzaam mag opengaan zonder te verwateren. Crushed ice hoort juist bij een Mojito en bij tiki-drinks, omdat het snel koelt en de drank meteen aanlengt. Schep crushed ice altijd op het laatste moment.

De meeste onderdelen zijn van roestvrij staal en kunnen na gebruik gewoon onder heet water. Spoel priemen en messen af zodra je klaar bent, want suikerresten uit gemorste siroop plakken vast zodra ze opdrogen. Houten handvatten en de houten hamer horen niet in de vaatwasser: het hout trekt water op, zet uit en laat na een paar keer los van de steel. Veeg die af met een vochtige doek en laat ze liggend drogen. De Lewis bag was je uit met warm water zonder zeep, want zeepresten trekken in het canvas en komen later in je ijs terecht. Hang de zak daarna op tot hij volledig droog is.

IJs pak je niet met je handen, dus als je hier begint hoort er een ijstang of een ijsschep bij. Voor het roeren en opbouwen van de drank zelf staan de barlepels klaar, en wie gaat schudden in plaats van roeren vindt bij de cocktailshakers het juiste model. Een groot ijsblok vraagt bovendien om een glas dat er ruimte voor heeft: de old fashioned glazen zijn daar precies op gebouwd.