Eisbrecher & Eisausrüstung

Das hängt von der Form ab, die du willst. Für gerade Blöcke aus einem großen Stück arbeitest du mit einem Eispickel: die einspitzige Ausführung mit Holzgriff gibt die meiste Kontrolle und ist dafür gedacht, entlang einer Bruchlinie zu klopfen, die dreispitzige Version trägt schneller Material ab, aber weniger genau. Willst du einen Block in gerade Platten teilen, ist die Eissäge oder das japanische Eismesser sinnvoller; dieses Messer arbeitet mit einer klopfenden Bewegung auf dem Rücken und nicht mit Kraft. Für Crushed Ice ist die Lewis Bag mit Holzhammer der einfachste Weg: das Canvas nimmt das Schmelzwasser auf, sodass das Eis trocken und körnig aus dem Beutel kommt statt nass. Wer es schnell will, wählt die Eiskugelpresse, die einen Block innerhalb einer Minute zu einer Kugel von 55 Millimetern presst, oder den Eisstempel, der ein Motiv in die Oberfläche setzt. Wer gar kein Schmelzwasser will, nimmt die wiederverwendbaren Würfel aus Edelstahl.

Arbeite immer mit einem Block, der ein paar Minuten außerhalb des Gefrierschranks gelegen hat. Glasklares Eis ist spröde, sobald es aus dem Gefrierschrank kommt, und springt dann unvorhersehbar; lass es anziehen, bis eine dünne Feuchtigkeitsschicht darauf liegt, dann bricht es entlang der Linie, die du vorgibst. Lege den Block auf ein Schneidebrett mit einem Tuch darunter, damit er nicht wegrutscht. Klopfe mit dem Pickel in einer geraden Linie kleine Vertiefungen und erhöhe den Druck erst zum Schluss, dann fällt der Block von selbst in zwei Teile. Ein großer Block gehört zu Spirituosen, die du pur trinkst, und zu einem Old Fashioned, bei dem sich der Whisky langsam öffnen darf, ohne zu verwässern. Crushed Ice gehört dagegen zu einem Mojito und zu Tiki-Drinks, weil es schnell kühlt und den Drink sofort verlängert. Schöpfe Crushed Ice immer im letzten Moment.

Die meisten Teile sind aus Edelstahl und können nach Gebrauch einfach unter heißes Wasser. Spüle Pickel und Messer ab, sobald du fertig bist, denn Zuckerreste aus verschüttetem Sirup kleben fest, sobald sie antrocknen. Holzgriffe und der Holzhammer gehören nicht in die Spülmaschine: Das Holz zieht Wasser, dehnt sich aus und löst sich nach ein paar Durchgängen vom Stiel. Wische sie mit einem feuchten Tuch ab und lass sie liegend trocknen. Die Lewis Bag spülst du mit warmem Wasser ohne Seife aus, denn Seifenreste ziehen ins Canvas ein und landen später in deinem Eis. Hänge den Beutel danach auf, bis er vollständig trocken ist.

Eis nimmst du nicht mit den Händen auf, wenn du hier anfängst, gehört also eine Eiszange oder eine Eisschaufel dazu. Zum Rühren und Aufbauen des Drinks selbst stehen die Barlöffel bereit, und wer schüttelt statt rührt, findet bei den Cocktailshakern das passende Modell. Ein großer Eisblock verlangt zudem ein Glas, das Platz dafür hat: die Old-Fashioned-Gläser sind genau darauf gebaut.