Rabo de Galo

Cachaça ist das Nationalgetränk Brasiliens und wird aus frisch gepresstem und vergorenem Zuckerrohrsaft destilliert. Darin liegt der Unterschied zu den meisten Rumsorten, die aus Melasse hergestellt werden. Cachaça duftet dadurch grasiger und fruchtiger, mit einer leicht erdigen Note. Es gibt zwei Hauptsorten. Weißer Cachaça ist nicht oder nur kurz gereift und frisch und direkt; man verwendet ihn in einer Caipirinha. Gereifter Cachaça lagert auf Holz, manchmal auf brasilianischen Holzarten wie Amburana, und ist runder und würziger. Für einen Rabo de Galo eignen sich beide: Weißer macht ihn frischer, gereifter vollmundiger.

Cynar ist ein italienischer Bitterlikör auf Kräuter- und Pflanzenbasis, dessen bekannteste Zutat die Artischocke ist. Er ist dunkelbraun, süßbitter und mit etwa 16,5 Prozent Alkohol relativ leicht. Im Rabo de Galo verleiht er Tiefe und einen trockenen, bitteren Abgang, der den süßen Wermut im Zaum hält. Wenn du keinen Cynar hast, nimm einen anderen italienischen Amaro, etwa Averna oder Ramazzotti; diese sind etwas süßer. Campari geht ebenfalls, macht den Drink aber bitterer und röter. Wenn du ihn vollständig weglässt, verwende 3 cl Wermut und ein paar Tropfen Bitters.

Die IBA nennt Cinzano Rosso, was angesichts der Geschichte logisch ist. Aber jeder gute rote Wermut funktioniert, etwa Martini Rosso. Roter Wermut ist ein aufgespriteter Wein mit Kräutern und Zucker, meist mit etwa 15 bis 18 Prozent Alkohol. Eine vollmundigere Variante, etwa ein Riserva, macht den Drink reichhaltiger und runder. Ein leichter, süßer Wermut lässt der Cachaça mehr Raum. Achte besonders auf die Frische: Eine Flasche, die monatelang geöffnet außerhalb des Kühlschranks steht, schmeckt flach und sauer, und das schmeckt man in einem Drink mit nur drei Zutaten sofort.

Alle drei sind gerührte Drinks aus Spirituosen mit Wermut und einer bitteren Komponente. Der Manhattan verwendet Rye oder Bourbon mit rotem Wermut und Angostura und ist warm und holzig. Der Negroni stellt Gin, roten Wermut und Campari zu gleichen Teilen gegenüber und ist der bitterste der drei. Der Rabo de Galo liegt dazwischen: Das Verhältnis ähnelt dem Manhattan, aber Cachaça macht ihn grasiger und fruchtiger, während Cynar eine weichere, würzigere Bitterkeit als Campari einbringt. Außerdem wird er direkt im Glas zubereitet, statt in einem Rührglas gerührt zu werden.

Da kein Saft enthalten ist, kannst du den Rabo de Galo Stunden im Voraus mischen. Mische für zehn Gläser 60 cl Cachaça, 20 cl roten Wermut und 15 cl Cynar in einer Flasche, gegebenenfalls mit ein paar Tropfen Bitters. Stelle die Flasche in den Kühlschrank. Beim Servieren gießt du pro Glas 9,5 cl über einen großen Eiswürfel, rührst kurz um und drückst eine Orangenzeste darüber aus. So musst du nicht den ganzen Abend abmessen. Die gemischte Basis hält sich im Kühlschrank etwa eine Woche.

Rechne mit etwa 24 Prozent Alkohol im Glas. Die 6 cl Cachaça mit 40 Prozent liefern 2,4 cl reinen Alkohol, die 2 cl Wermut mit 15 Prozent 0,3 cl und die 1,5 cl Cynar ebenfalls etwa 0,25 cl. Zusammen sind das fast 3 cl reiner Alkohol, also gut zwei Standardgläser. Mit Schmelzwasser kommst du auf etwa 12 cl im Glas. Es ist also kein leichter Aperitif, auch wenn er sich durch den süßen Wermut so anfühlt. Trink ihn langsam und lass das Eis seine Arbeit tun.