Gastronomiegläser

Fang beim Bier an, denn dort liegt das meiste Volumen. Das Fluitje mit 19 cl ist das kleine Glas für den schnellen Konsum und für Gäste, die lieber zwei kalte als ein laues Pils trinken. Das Vaasje ist der Standard und kommt in zwei Größen: 29 cl für ein Zapfmaß von 25 cl mit Schaum und 34 cl, wenn du großzügiger einschenken willst. Wer beide im Haus hat, kann ein kleines und ein großes Pils anbieten, ohne eine dritte Form anzuschaffen. Bei den Biergläsern steht der vollständige Überblick, und die geraden Modelle findest du bei den Pilsgläsern.

Dazu brauchst du zwei Gläser, die alles auffangen, was kein Bier ist. Das Spatje mit 21 cl ist in den Niederlanden das Glas für Genever mit Wasser und für eine kleine Limonade. Für Cola, Tonic und Mixgetränke greifst du zu einem Longdrinkglas mit 27 cl, und für Spirituosen auf einen Zug zu einem Bostonshot mit 3,5 cl aus den Shotgläsern. Achte dabei auf gehärtetes Glas: Es ist am Rand dicker und übersteht das Anstoßen am Zapfhahn.

Ein Pils zapfst du in ein kaltes, nasses Glas. Spüle das Glas unter dem Hahn ab, halte es schräg unter den Zapfhahn und stelle es erst gerade, wenn es zu drei Vierteln voll ist, damit die Schaumkrone von etwa zwei Zentimetern in einem Zug entsteht. Ein Glas mit Fettresten aus einer vollen Spülmaschine lässt den Schaum innerhalb einer halben Minute zusammenfallen, spüle also lieber einmal zu viel nach.

Der Kopstoot ist der Grund, warum Spatje und Fluitje nebeneinander auf dem Tresen stehen: ein Vaasje Pils mit einem Stamperl jungem Genever daneben, das du bis zum Rand füllst und mit den Händen auf dem Rücken ansaugst. Für Mixgetränke arbeitest du mit denselben Longdrink- und Tumblergläsern wie zu Hause, aber mit einem Barset, das den ganzen Abend in Reichweite liegt statt in einer Schublade.

Gastronomiegläser kommen in einen Gläserspüler mit einem kurzen Programm von zwei bis drei Minuten und einer Nachspülung bei hoher Temperatur, sodass sie ohne Polieren trocken auf den Tresen können. Verwende einen Gläserreiniger ohne Klarspüler, denn der hinterlässt einen Film, an dem Bierschaum zusammenfällt. Entkalke die Maschine regelmäßig, denn Kalk macht Glas auf Dauer matt, und das bekommst du nicht mehr heraus.

Bruch entsteht vor allem im Korb und im Schrank, nicht beim Servieren. Stelle Gläser mit Abstand voneinander, stapele nur, was dafür gemacht ist, und halte von jeder Größe einen halben Karton bereit. Da es sich hier um feste, durchlaufende Serien handelt, kannst du nachbestellen, ohne dass sich die Form auf dem Tisch ändert.

Geht deine Karte über Bier und Limonade hinaus, steht das passende Glas anderswo im Shop. Für Mixgetränke schaust du bei den Cocktailgläsern, wo Schalen, Tumbler und Hurricanes im Set bereitstehen. Gehört eine Cocktailkarte dazu, brauchst du Werkzeug, das eine volle Schicht übersteht: Die Cocktailshaker stehen beieinander, zusammen mit Barlöffeln, Jiggern und Sieben. Suchst du Weinkelche, Kaffeegläser oder Amuse-Gläschen in derselben Qualität, findest du sie nach Glastyp im Menü nebenan, jeweils mit den Inhaltsmaßen auf einen Blick. Und arbeitest du mit festen Kartons pro Größe, ist ein Geschäftskonto praktisch, weil deine Bestellhistorie erhalten bleibt und du eine Größe in einem Zug wiederholen kannst.