Barmessen & snijplanken

Garnering snijd je niet met het koksmes uit de keuken. Een kort lemmet van zeven tot negen centimeter geeft je controle over de laatste millimeter, en dat zie je terug in een strak partje limoen of een dunne twist die netjes over de glasrand krult. Een bot mes drukt het vruchtvlees plat en laat sap lopen; een scherp mes snijdt schoon en houdt de garnering stevig. Werk je met zesters en rasps, dan vullen die het mes aan.

Een garneermes van 7,5 cm is je standaard voor partjes, schijfjes en twists. Het schilmesje van 9 cm gebruik je om de schil van de witte pit te scheiden — die pit is bitter en verpest een zeste. Een nakiri met recht lemmet hakt in één beweging door ananas, appel of komkommer zonder te scheuren, en het universeelmes van 15 cm is het mes dat je pakt als je even niets specifieks nodig hebt.

Hout is zachter voor je snede en staat mooi als je de plank ook op de bar laat liggen. Kunststof mag in de vaatwasser en is daarom de keuze waar de HACCP-regels streng zijn. Belangrijker dan het materiaal is dat de plank niet schuift: leg er een vochtige doek of een antislipmat onder. Snijd je vooral citrus, gebruik dan een aparte plank, want de olie uit de schil trekt in het materiaal en geeft smaakoverdracht.

Was barmessen met de hand af en droog ze meteen; de vaatwasser maakt een snede binnen een paar maanden bot. Berg ze niet los in een la maar in een houder of op een magneetstrip, anders beschadig je de punt. Een paar halen over een aanzetstaal aan het begin van je dienst houdt het lemmet lang goed. De rest van je garneerstation vind je bij de condimentenhouders en de gedroogde garnering.