Weniger Glasbruch in der Gastronomie: So richtest du deine Barstation und deinen Spülbereich ein

Glasbruch ist einer der wenigen Kostenpunkte in der Gastronomie, auf den Sie selbst nahezu vollständig Einfluss haben. In den meisten Betrieben entsteht er nicht durch einen dramatischen Moment, sondern durch eine Handvoll Gewohnheiten, die niemand mehr bemerkt. Hier liegt das Einsparpotenzial.

1. Thermischer Schock ist der größte Übeltäter

Glas zerbricht selten durch einen Stoß. Es zerbricht durch einen plötzlichen Temperaturwechsel. Ein Glas, das gerade bei 60 °C aus der Spülmaschine kommt und sofort mit Eis gefüllt wird, entwickelt Spannungen in der Glaswand, die noch Wochen später zu einem Riss führen können.

• Lassen Sie Gläser nach dem Spülen mindestens zehn bis fünfzehn Minuten im Korb ausdampfen, bevor sie an die Bar kommen.
• Halten Sie für Stoßzeiten einen separaten Vorrat an gekühlten Gläsern bereit.
• Schenken Sie niemals heiße Getränke in ein Glas, das gerade aus der Kühlung kommt — dieselbe Regel, nur in umgekehrter Richtung.

2. Verwenden Sie den richtigen Korb, und überladen Sie ihn nicht

Gläser, die während des Spülprogramms aneinanderstoßen können, werden am Rand beschädigt. Diese Beschädigung ist nicht sichtbar, bildet aber den Ausgangspunkt für jeden späteren Bruch.

• Verwenden Sie Körbe mit Fächeraufteilung für Stielgläser und offene Körbe für Tumbler.
• Ein Glas pro Fach. Nicht hineindrücken.
• Ersetzen Sie Körbe mit beschädigten Stiften oder scharfen Kanten — sie verursachen durch Glasbruch höhere Kosten als ein neuer Korb.

3. Stapeln Sie nichts, was nicht stapelbar ist

Stapelbare Gläser sind dafür konzipiert: Sie stehen auf einem Rand, nicht auf der Innenwand des jeweils anderen Glases. Wenn Sie normale Tumbler stapeln, verklemmen sie sich und brechen beim Auseinanderziehen. Wenn Sie mit großen Mengen arbeiten, wählen Sie bewusst ein stapelbares Modell — wie das Bormioli Rocco Bodega mit 35 cl, das sowohl stapelbar als auch spülmaschinengeeignet ist und deshalb in halb Gastronomie-Niederlande im Regal steht.

Wenn zwei Gläser dennoch verklemmen: kaltes Wasser in das obere, das untere in lauwarmes Wasser. Niemals auseinanderziehen.

4. Wasser und Dosierung

Hartes Wasser und eine Überdosierung führen zu Glanzverlust — dem trüben Schleier, den Sie mit keinem Programm mehr entfernen können. Das ist kein Bruch, führt aber dennoch zu Ersatzbeschaffungen.

• Sorgen Sie für eine funktionierende Enthärtungsanlage und überprüfen Sie sie regelmäßig.
• Dosieren Sie Klarspülmittel nach Vorschrift, nicht großzügiger — mehr ist hier wirklich nicht besser.
• Spülen Sie Biergläser getrennt von fettigem Geschirr: Eiweiß- und Fettreste aus Küchengeschirr lagern sich auf dem Glas ab und beeinträchtigen die Schaumkrone.

5. Die Barstation selbst

Viele Gläser gehen nicht in der Spülmaschine zu Bruch, sondern an der Bar, während des Andrangs, wenn jemand etwas sucht.

• Geben Sie jedem Glastyp einen festen Platz und halten Sie die Laufwege kurz.
• Legen Sie an den Stellen, an denen Sie Gläser abstellen und Getränke einschenken, Gummimatten aus.
• Halten Sie die Garnierstation vom Glasgeschirr getrennt — ein Bar-Caddy mit festen Fächern für Servietten, Strohhalme und Cocktailspieße reduziert Suchbewegungen genau in den Momenten, in denen etwas schiefgeht.
• Legen Sie einen festen Platz für den „Schmutzkorb“ fest, damit gebrauchte Gläser nicht auf der Bar stehen bleiben.

6. Schöpfen Sie niemals Eis mit einem Glas

Der Klassiker. Wenn Sie ein Glas als Eisschaufel verwenden, kann ein Splitter abbrechen, den Sie nicht sehen und der im Getränk Ihres Gastes landet. Das ist kein Bruchproblem mehr, sondern ein Sicherheitsproblem. Verwenden Sie immer eine Schaufel aus Metall oder Kunststoff und leeren Sie im Zweifelsfall den gesamten Eisbehälter.

Was es bringt

Betriebe, die diese Punkte konsequent umsetzen, senken ihre Bruchquote in der Regel deutlich — mit dem zusätzlichen Vorteil, dass das verbleibende Glasgeschirr länger wie neu aussieht. Beides macht sich in Ihren Beschaffungskosten bemerkbar.

Fragen dazu, welches Glas zu Ihrem Ausschankvolumen und Ihrer Spülmaschine passt? Unser Geschäftskundenteam berät Sie gerne unter zakelijk@glazen.nl.