Scroppino-Gläser

Die Flöte ist die klassische Wahl, und das aus gutem Grund: der schmale Kelch trägt die Creme von unten und bietet wenig Fläche, über die sie absacken kann. Rechne mit 17 bis 27 cl, denn ein Scroppino misst etwa 10 cl und soll großzügig darin stehen, ohne über den Rand zu laufen, wenn du noch einen Löffel dazugibst. Kleinere Maße um 15 oder 16 cl funktionieren auch, dann servierst du eben eine kleinere Portion, was bei einem Dessert oft angenehm ist.

Magst du es lieber breiter, ist die Schale die andere klassische Form; sie wirkt venezianischer, doch du musst schneller servieren. Das Material spielt hier eine größere Rolle als bei gewöhnlichem Schaumwein. Ein dünner, kühl wirkender Kelch aus Kristallglas gibt der Creme weniger Wärme ab als ein dickwandiges Glas. Bei den Champagnerflöten findest du die schmalen Formen von unter anderem Spiegelau, Schott Zwiesel, Nachtmann und RIEDEL, während die breiteren Modelle bei den Champagnerschalen stehen.

Stelle das Sorbet eine Viertelstunde vor Gebrauch aus dem Gefrierschrank in den Kühlschrank, damit es gerade weich genug zum Aufschlagen ist. Gib es in eine kalte Schüssel, gieße kalten Prosecco dazu und schlage mit einem Schneebesen, bis eine glatte Masse entsteht. Wodka kommt zuletzt dazu, in einem kleinen Schuss, und dann servierst du sofort. Je länger du schlägst, nachdem es glatt ist, desto mehr Luft schlägst du wieder heraus.

Gieße nicht, sondern löffle die Masse ins Glas und streiche die Oberseite glatt. Ein Minzblättchen oder ein Streifen Zitronenschale darauf und ein langer Löffel daneben. Die klassischen Verhältnisse stehen im Sgroppino-Rezept, inklusive der Reihenfolge, in der du Sorbet und Perlage zusammenbringst. Willst du in denselben Flöten etwas Einfacheres servieren, ist der Bellini mit Pfirsichpüree die logische Fortsetzung.

Kühle das Glas vor. Fünf Minuten im Gefrierschrank machen den Unterschied zwischen einem Scroppino, der zehn Minuten steht, und einem, der nach vier Minuten anfängt sich zu trennen. Ein Glas, das mit Raumtemperatur aus dem Schrank kommt, erwärmt die unterste Cremeschicht, bevor der Teller auf dem Tisch steht. Hole die Flöten also früh hervor und stelle sie aufrecht auf ein Brett im Gefrierschrank, nicht aneinander.

Spülen solltest du so schnell wie möglich nach Gebrauch, denn Zucker und Sahne trocknen im schmalen Kelch hart an. Ein kurzes Gläserprogramm genügt für das meiste Gastronomieglas, doch dünne Kristallflöten von RIEDEL oder Nachtmann spülst du lieber von Hand mit einer weichen Gläserbürste, die den Boden des Kelchs erreicht. Bewahre sie aufrecht auf und lass die Stiele einander nicht berühren.

Suchst du denselben Effekt, aber in einer Schale statt in einem Glas, sind die Dessertgläser und die Eisschalen der logische Schritt. Servierst du den Scroppino vor allem im Sommer neben anderen italienischen Aperitifs, findest du die passenden Formen bei den Aperol-Spritz-Gläsern. Und bestellst du Flöten für eine ganze Karte statt für ein einzelnes Dessert, schau bei den Champagnergläsern, wo Flöten, Schalen und Tulpen nebeneinanderstehen.