Holzfässer

Die Größe bestimmt vor allem das Tempo. Ein Fünf-Liter-Fass hat im Verhältnis zum Inhalt viel mehr Holzoberfläche als ein großes Fass, deshalb geht die Geschmacksübertragung viel schneller. Während eine Brennerei in Jahren rechnet, schmeckst du in einem Fünf-Liter-Fass schon nach zwei bis vier Wochen einen deutlichen Unterschied; bei zehn Litern dauert es eher vier bis acht Wochen. Genau darin liegt die Falle, denn zu langes Liegen ergibt einen bitteren, holzigen Drink, der nicht mehr zu retten ist. Wähle fünf Liter, wenn du experimentieren und schnell Ergebnisse sehen willst, und zehn Liter, wenn du eine feste Hausabfüllung fahren möchtest, die du ein paar Mal im Jahr abziehst. Probiere ab der ersten Woche wöchentlich und notiere, was du schmeckst.

Ein neues Fass muss zuerst wässern. Fülle es mit kaltem Wasser und lass es ein bis drei Tage stehen; das Holz quillt, die Dauben schließen sich und anfängliche Undichtigkeiten verschwinden von selbst. Wechsle das Wasser täglich, bis es klar bleibt. Erst danach kommt dein Getränk hinein. Füll immer bis zum Rand, denn in einem halb vollen Fass oxidiert der Inhalt zu schnell und das Holz oberhalb der Flüssigkeitslinie trocknet aus. Stelle das Fass kühl und dunkel, ohne direkte Sonne und ohne große Temperaturschwankungen. Fang mit etwas an, das Holz verträgt: Ein Negroni, ein Manhattan oder ein Old Fashioned kommen alle runder und tiefer heraus.

Die wichtigste Regel lautet: Das Fass darf nie trocken stehen. Trocknet das Holz aus, schrumpfen die Dauben, es entstehen Ritzen und das Fass ist unrettbar undicht. Ziehst du ab, ohne gleich eine neue Füllung bereit zu haben, füll es mit Wasser und etwas Sulfitlösung oder mit einer neutralen Spirituose, damit es feucht und keimfrei bleibt. Reinige ein Fass nie mit Seife; der Geruch zieht ins Holz und geht nie wieder heraus. Ausspülen mit heißem Wasser genügt.

Reifen ist nur die halbe Arbeit; der Rest passiert beim Servieren. Das Werkzeug dafür findest du bei den Bar Tools, wo neben den Cocktailshakern auch Barlöffel und Messbecher stehen. Zum Abziehen des Fasses und zum Aufbewahren der Abfüllung gibt es die Karaffen, und für große klare Blöcke die Eiskübel. Willst du erst wissen, was hineinkommt, findest du die vollständige Rezeptsammlung bei den Cocktails.