Holzfässer

De maat bepaalt vooral het tempo. Een vat van vijf liter heeft in verhouding tot de inhoud veel meer houtoppervlak dan een groot vat, en dus gaat de smaakoverdracht er veel sneller. Waar een distilleerderij in jaren rekent, proef je in een vat van vijf liter na twee tot vier weken al een duidelijk verschil; bij tien liter duurt dat eerder vier tot acht weken. Dat is meteen de valkuil, want te lang laten liggen geeft een bittere, houtige drank die niet meer te redden is. Kies vijf liter als je wilt experimenteren en snel resultaat wilt, en tien liter als je een vaste huisbottelling wilt draaien die je een paar keer per jaar aftapt. Proef vanaf de eerste week wekelijks en noteer wat je proeft.

Een nieuw vat moet eerst wateren. Vul het met koud water en laat het één tot drie dagen staan; het hout zet uit, de duigen sluiten zich en beginnende lekkages verdwijnen vanzelf. Ververs het water dagelijks tot het helder blijft. Pas daarna gaat je drank erin. Vul altijd tot de rand, want in een half gevuld vat oxideert de inhoud te snel en droogt het hout boven de vloeistoflijn uit. Zet het vat koel en donker, zonder directe zon en zonder grote temperatuurschommelingen. Begin met iets dat tegen hout kan: een negroni, een manhattan of een old fashioned komen er allemaal ronder en dieper uit.

De belangrijkste regel is dat het vat nooit droog mag komen te staan. Droogt het hout uit, dan krimpen de duigen, ontstaan er kieren en is het vat onherstelbaar lek. Tap je af zonder direct een nieuwe vulling klaar te hebben, vul het dan met water met een beetje sulfietoplossing of met een neutrale sterke drank, zodat het vochtig én kiemvrij blijft. Reinig een vat nooit met zeep; de geur trekt in het hout en komt er nooit meer uit. Omspoelen met heet water is genoeg.

Rijpen is maar de helft van het werk; de rest gebeurt bij het serveren. Het gereedschap daarvoor staat bij de bar tools, waar je naast de cocktailshakers ook barlepels en maatbekers vindt. Om het vat af te tappen en de bottelling te bewaren zijn er de karaffen, en voor grote heldere blokken zijn er de ijsemmers. Wil je eerst weten wat je erin doet, dan staat de volledige verzameling recepten bij de cocktails.