Het dame blanche recept
voor jouw tafel
Zet de coupe een halfuur voor het opdienen in de vriezer en laat het ijs daar tot het laatste moment staan. Een koud glas en hard ijs doen het halve werk: tegen warme saus zakt zacht ijs binnen een paar tellen in elkaar.
Hak de pure chocolade fijn en doe die in een kom. Verwarm 4 cl room tot net tegen de kook aan, schenk die over de chocolade en laat het een minuut staan. Roer het daarna vanuit het midden glad tot een glanzende saus. Verwarm de chocolade nooit rechtstreeks in de pan, want boven de vijftig graden schift hij en wordt de saus korrelig.
Klop de slagroom lobbig en laat de suiker weg. Stijf hoeft hij niet te zijn: zodra de garde een spoor achterlaat is het goed. Het ijs en de saus brengen al genoeg zoet mee, dus ongezoete room houdt het geheel in balans.
Schep de drie bollen in de koude coupe, leg de slagroom er met twee lepels naast of bovenop en schenk de warme saus er pas aan tafel overheen. In die volgorde blijft het ijs heel en zie je de saus langs de bollen omlaag lopen. Rasp er tot slot wat chocolade over.
Wat vond jij van dit recept?
Één klik op een ster is genoeg. Wil je er iets bij kwijt, dan lezen we dat eerst mee voordat het hier komt te staan.
Bewaar dit recept
Stuur het recept voor de dame blanche naar je eigen mail, dan heb je het bij de hand op het moment dat je hem gaat maken. Je krijgt er een kortingscode van € 5 vanaf € 50 bij, voor de glazen die erbij horen.
Het verhaal
Dame blanche is Frans voor witte dame, en die naam slaat op wat je ziet: wit vanille-ijs met een witte toef slagroom, waar de donkere chocoladesaus overheen gaat. In Nederland en België staat hij op vrijwel elke kaart tussen de vaste nagerechten, naast verwanten als de coupe Brésilienne met gekarameliseerde nootjes en de banana split. Het recept is zo kort dat er niets te verbergen valt: ijs, room en chocolade, meer is het niet. Wie er een bestelt proeft meteen of de keuken de saus zelf trekt of een fles chocoladetopping opentrekt, en of het ijs echt hard uit de vriezer kwam.
Het juiste glas
Een dame blanche vraagt om een brede coupe op voet. Er moeten drie bollen in passen met ruimte voor de slagroom, en de saus moet over het ijs kunnen lopen zonder meteen over de rand te gaan; reken op twintig tot dertig centiliter. De voet is niet alleen mooi: je pakt het glas aan de steel, zodat je handwarmte niet bij het ijs komt. Glas laat bovendien zien wat er gebeurt, want de donkere saus zakt langs de wand omlaag en de laagjes blijven van buitenaf zichtbaar. Zoek je een hoger model waarin je stapelt, kijk dan bij de dessertglazen.
Royal Leerdam Desserts Ijscoupe 25 cl (6 stuks)
Bormioli Rocco Primavera Ijsglas 24 cl (6 stuks)
Beide sets samen € 78,90.
Het juiste gereedschap
Voor een dame blanche gebruik je naast het glas een lange barlepel die tot op de bodem van de coupe komt en een rasp om wat chocolade over de slagroom te schaven. Dit zijn de bar tools die wij zelf gebruiken; alles vind je in onze bar tools & cocktailsets.
Glazenset (onze keuze 01) + 2 bar tools samen € 58,85.
Wat schenk je erbij?
Een dame blanche is van zichzelf alcoholvrij. De klassieke begeleider is een espresso, en van de flessen doet een likeur het het best: koffielikeur en amandellikeur kunnen tegen de chocolade op, en een scheut gaat net zo goed over het ijs als ernaast. Op elke drankpagina lees je het percentage, hoe het smaakt, welke cocktails erbij passen en welk glas je nodig hebt.
Variaties & twists
Strooi gekarameliseerde amandel- of hazelnootstukjes over de slagroom en je zit bij de coupe Brésilienne. Leg een overlangs gehalveerde banaan in een langwerpig schaaltje met de bollen ertussen en saus en slagroom erover, en het heet een banana split. Een eetlepel sterke koffie door de saus maakt hem minder zoet, een snuf zeezout haalt de cacao naar voren, en een scheut amaretto over het ijs maakt er een nagerecht voor volwassenen van. Meer inspiratie? Blader door meer dan 100 cocktailrecepten.
Serveertip
Schenk de saus pas aan tafel over het ijs, uit een klein kannetje. Dat is het moment waarop een dame blanche iets te zien geeft, en het ijs staat dan nog hard in het glas. Zet er een lange lepel bij die tot op de bodem van de coupe komt, want anders blijft de laatste saus onbereikbaar staan.
Goed om te weten
Waarom het ijs hard moet zijn
IJs dat net uit de vriezer komt is rond de achttien graden onder nul en kan een flinke scheut warme saus hebben voordat het begint te lopen. IJs dat al tien minuten op het aanrecht stond zit tegen de nul aan en smelt meteen weg, waarna je een bruine plas in het glas houdt in plaats van drie bollen. Zet daarom ook de coupe vooraf koud, haal het ijs er pas uit als de saus klaarstaat en schep de bollen stevig aan.
Waarom de saus warm moet zijn, en niet heet
Het hele idee is het verschil: warm tegen koud, vloeibaar tegen vast. Een lauwe saus geeft dat verschil niet en blijft als een dikke laag op het ijs liggen. Een kokende saus doet het tegenovergestelde en brandt zich dwars door de bollen heen. Mik op een saus die net te warm is om zo op te drinken, rond de vijftig graden: dan loopt hij nog en stolt hij op het ijs tot een dun, taai laagje.
Pure chocolade of cacaopoeder
Een saus van pure chocolade en room is in feite een ganache: de room neemt de cacaoboter op en daardoor blijft de saus glanzen en dekt hij het ijs af. Cacaopoeder met suiker en water geeft wel kleur en smaak, maar mist dat vet, blijft dunner en trekt sneller in het ijs. Neem chocolade van minstens 54 procent; melkchocolade maakt het geheel met het ijs erbij al gauw te zoet.
De volgorde in de coupe
De gangbare opbouw is ijs onderin, slagroom ernaast of erop, en de warme saus er als laatste overheen aan tafel. Zo blijven de bollen heel en zie je de saus lopen. Wil je het ijs beschermen, leg dan eerst een lepel slagroom op de bodem; wil je juist een donkere laag onderin, schenk dan een beetje saus in het koude glas en laat die een halve minuut opstijven voordat het ijs erin gaat.
Coupe Brésilienne, banana split en familie
Dezelfde basis van vanille-ijs en slagroom krijgt een andere naam zodra je de afwerking verandert. Met gekarameliseerde amandel- of hazelnootstukjes heet hij coupe Brésilienne, met een gehalveerde banaan en drie bollen in een langwerpig schaaltje een banana split. In Frankrijk staat vanille-ijs met warme chocoladesaus vaak als coupe Danemark op de kaart. De techniek is elke keer dezelfde: hard ijs, warme saus, op het laatste moment.
Koud houden tot het bord op tafel staat
Slagroom en ijs horen in de koeling en de vriezer, niet op het aanrecht. Klop de room vlak voor het opdienen op, zet hem tot dat moment koud terug en gebruik hem dezelfde dag. Het ijs gaat na het scheppen meteen weer de vriezer in als je voor meer mensen opschept: vul dan eerst alle coupes met bollen, zet ze terug en haal ze er pas uit als de saus warm is.
Veelgestelde vragen
Wat zit er in een dame blanche?
Vanille-ijs, warme chocoladesaus en slagroom, meer niet. De saus maak je van pure chocolade en room, in de verhouding van ongeveer veertig gram chocolade op vier centiliter room per persoon. De slagroom klop je ongezoet lobbig, want het ijs en de saus brengen al genoeg zoet mee. Reken op drie bollen ijs per portie.
Waarom moet de chocoladesaus warm zijn?
Omdat het contrast tussen warm en koud het hele gerecht draagt. Warme saus loopt over de bollen en stolt daar tot een dun, taai laagje, en dat is precies het beet dat je zoekt. Een lauwe saus blijft liggen en een kokende saus smelt dwars door het ijs heen. Rond de vijftig graden is goed: net te warm om zo op te drinken.
Wat is het verschil tussen een dame blanche en een coupe Brésilienne?
De basis is hetzelfde: vanille-ijs met slagroom. Bij een dame blanche gaat er warme chocoladesaus overheen, bij een coupe Brésilienne gekarameliseerde amandel- of hazelnootstukjes. Een banana split is een derde variant uit dezelfde familie, met een overlangs gehalveerde banaan onder de bollen en chocoladesaus en slagroom erover.
Welk glas gebruik je voor een dame blanche?
Een ijscoupe op voet van twintig tot dertig centiliter. Daar passen drie bollen in met ruimte voor slagroom en saus, en door de voet pak je het glas aan de steel vast in plaats van om de kelk, zodat je handwarmte niet bij het ijs komt. Glas heeft boven een bakje het voordeel dat je de saus langs de wand ziet zakken.
Ook lekker
Alles voor je bar,
op één adres
Glazen in horecakwaliteit, per set geleverd. Vandaag besteld, snel in huis.
Shop de glazen →